El equipo español de Panettone desafía al mundial en Italia

El calendario marca octubre, y para la élite de la panadería internacional esto significa una cita imprescindible: el Campeonato Mundial de Panettone. Este año, la expectación se centra en el equipo español de Panettone, que será el único participante de la región mediterránea.

El grupo capitaneado por el actual campeón mundial individual, Ton Cortés, se desplaza a Italia para competir en la máxima categoría por equipos. Este torneo bienal, que congrega a maestros panaderos y pasteleros de diversos orígenes, es el escenario que define el estándar del panettone artesanal global.

La delegación española busca revalidar y expandir los éxitos recientes, llevando la precisión técnica y la innovación al corazón de la tradición panadera italiana. El Mundial de Panettone por equipos, dividirá su acción entre las ciudades de Verona y Milán. La competición es un ejercicio de resistencia y dominio técnico, donde la ejecución de siete preparaciones complejas en un margen de tiempo limitado será la medida del talento de cada equipo.

El equipo nacional

El conjunto que representa a España es una amalgama de experiencia y nuevas perspectivas dentro de la panadería de fermentación larga. Bajo el liderazgo de Ton Cortés, conocido por su trabajo en Suca’l y su reciente título mundial, la formación técnica se refuerza con la inclusión de profesionales con trayectoria impecable. Viena Campos, de CEREAL Bakery; Miguel Castro, de Marea Bread; y Ayose Valiente, de Panes Creativos, completan el cuarteto de elaboración, aportando cada uno su conocimiento específico en la gestión de la masa y el equilibrio de sabores.

El soporte estratégico del equipo español de Panettone y la dirección técnica son esenciales en una competición de esta magnitud. Los entrenadores Daniel Jordà y Jesús Machi, este último presidente del Club Richemont España, asumen la responsabilidad de la preparación y la táctica de concurso. Carlos Mariel, un maestro panadero con un amplio recorrido, actúa como team manager, asegurando la cohesión y la logística del equipo.

El formato competitivo y la demanda técnica

El Panettone World Championship no es una simple exhibición; es una prueba de rendimiento bajo presión. El reglamento exige a los participantes la elaboración de siete productos distintos en menos de 48 horas. La lista de elaboraciones abarca desde los pilares del concurso hasta las categorías de innovación: panettone tradicional, panettone de chocolate, y un panettone creativo que debe incorporar ingredientes locales. Además, el equipo debe demostrar su versatilidad creando un helado, un postre monoporción, un panettone decorado y una flor de masa madre.

La fase más intensa del concurso requiere una dedicación continua de 18 horas. Durante este tiempo, la precisión en los procesos de amasado, fermentación y cocción debe ser milimétrica. La gestión de la masa madre, el control de la temperatura ambiente y la ejecución de los timing son determinantes.

Las creaciones resultantes serán evaluadas por un jurado compuesto por expertos/as técnicos y catadores, quienes valoran la calidad organoléptica, la estructura interna, el equilibrio de sabores y la presentación de cada pieza.

Panettone de «territorio»

Cada edición del campeonato introduce elementos que impulsan la creatividad y la adaptación de los participantes. Este año, la inclusión del panettone de territorio es un ejercicio de reinterpretación que exige a cada equipo integrar elementos distintivos de su origen geográfico en la masa, buscando una fusión entre la técnica italiana y la identidad local.

El equipo español de Panettone ha planificado una estrategia de innovación centrada en esta pieza de territorio, que se considera la «gran sorpresa» de su propuesta. La elección de los ingredientes y la forma de integrarlos en la receta tradicional son decisiones que pueden inclinar la balanza del jurado. El equilibrio entre el respeto por la estructura clásica del panettone y la introducción de matices que evocan la gastronomía española será la clave para destacar en esta categoría.

La jornada decisiva en Milán

El calendario del campeonato marca el sábado 18 de octubre como el día crucial. La gran final se llevará a cabo en Milán, el centro neurálgico donde once países presentarán sus elaboraciones definitivas. El jurado comparará las texturas, aromas y el nivel técnico de los equipos competidores. El Panettone World Championship no solo premia la excelencia, sino que también establece tendencias y define la evolución del panettone artesanal a nivel global.

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