José Ribagorda, De las cosas del comer

La comida está íntimamente ligada a la geografía, ya sea por las materias primas que crecen en un determinado sitio o por las costumbres (formas de cultivar, cocinar, comer, etc.) que se enlazan en un territorio. Desde nuestro punto de vista, hablar de la cocina de un país es poco preciso y algo absurdo (tanto como lo son las fronteras políticas). Tal vez habría que referirse a las gastronomías regionales, porque los terrenos y la naturaleza no conocen de aduanas y pasaportes. Por ejemplo la gastronomía del norte de Cataluña se parece más a la de sur de Francia que a la andaluza, a pesar de ser el mismo país.

El libro de Ribagorda es un viaje por la geografía y la gastronomía de España, que descubre datos curiosos en torno a productos, cocineros (sí, en masculino) y productoras/es. Para comenzar, seguro que si te preguntamos por uno de los mariscos más exclusivos de Galicia, la primera respuesta será: “percebes”. Sin embargo, De las cosas del comer nos revela que el marisco más selecto del mundo es el Abalón de las Rías Baixas, también conocido como ovejas de mar.

El libro permite ver en detalle algunos de los clásicos de la cocina y la despensa de España, como el mejor churro del país; el aceite de oliva más caro; la sobrasada mallorquina o la anchoa del Cantábrico. No obstante, igualmente te encuentras con otras sorpresas que te dejan con la boca abierta (como las del Abalón). En Badajoz se elabora un Foie (de producción ética), que despierta la envidia de los franceses. Cada uno de los productos reseñados viene acompañado de la receta de un plato que lo emplea, elaborado por cocineros de la región de producción (como Ricard Camarena o Raúl Resino).

La segunda parte del libro nos traslada a restaurantes, bodegones o “espacios de nutrición”, como se los denomina en el prólogo Los gazpachos manchegos, con su tradición pastoril, en un restaurante de Albacete; la tortilla del bar-restaurante Juan José de Huelva, en apariencia muy lejos de la de Betanzos, considerada por muchos como la mejor tortilla de patatas de España. En esta lista también entra una heladería de Logroño de Fernando Sáez, porque también son cocina. Este chef del frío elabora sus productos dulces y salados con lo que cultiva en su huerto orgánico. Hay sabores tan interesantes como lías de vino blanco o inspirados en platos traicionales de su tierra: el mazapán riojanito.

Uno de los puntos más importantes para la elaboración de un buen plato es la despensa, y por ello Ribagorda ofrece pistas interesantes para nutrirla. Para ello nos traslada al mercado de Vallehermoso (Madrid), para conseguir las mejores aves (pollos ecológicos de Cataluña, perdices rojas, capones, pulardas o pichones franceses); las pescaderías de A Coruña y el pan de Jordi Morera en Vilanova, hecho con masa madre y cocinado en un horno centenario (propiedad de su familia también dedicada al pan). Hay una mención especial a la taberna más antigua de España: Taberna de las Escobas (en Sevilla) y el mercado más grande de Europa: el Mercado central de Valencia. Se cierra el libro con un apartado dedicado a los vinos, entre los que aparecen nombres tan destacados como Raúl Pérez o Josep “Pitu” Roca.

La obra de Ribagorda es sencilla y amena, no se necesita tener una gran cultura gastronómica para leerla y disfrutarla. Su mayor virtud es descubrir datos interesantes, que despiertan la curiosidad de las personas atraídas por ‘las cosas del comer’. La primera edición (de 2017) es de tapas duras; está ilustrada con fotos originales y algunas de archivo.

José Ribagorda; De las cosas del comer; Planeta Gastro; 2017. (237 páginas)

 

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