Cocina italiana: los sabores de Marche

Publicado el 02.12.2020


La cocina italiana es una de las más conocidas a lo largo y ancho del planeta, pero bajo ese título se esconde una generalización que no hace justicia con su riqueza. Descubrimos los sabores y particularidades de región de la región de Marche.

Pizza, pasta o risotto tal vez sean los platos italianos más conocidos, pero el “país de la bota” se caracteriza por la calidad y variedad de sus ingredientes, recetarios tradicionales y de vanguardia.

La región de Le Marche está ubicada al este de Italia, entre los montes Apeninos y el mar Adriático. Su posición entre el mar y la montaña, y en medio los valles glaciares hacen que sea una región muy rica a nivel de productos.

Los sabores de la región de Marche, Italia/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Como la cocina es una buena manera de descubrir la geografía, la historia y las tracciones de un lugar, nos vamos de viaje con el paladar para conocer la región de Le Marche.

Los productos de la región de Marche

La agricultura industrial signada por el uso de fertilizantes, herbicidas y pesticidas sintéticos, ha sido moneda corriente durante muchos años. Sin embargo, esta situación se está revirtiendo. Marche es una de las punteras en la “revolución verde” de Italia, ya que es la tercera región italiana por densidad de granjas orgánicas y biodinámicas.

Muchos productores orgánicos y han comenzado en los últimos años a utilizar variedades tradicionales de trigo,  recuperadas mediante proyectos de agroarqueología y puestas nuevamente en el mercado, a través de pequeñas cadenas de agricultores y productores.

Pasta italiana de granos ancestrales

Los granos antiguos que tradicionalmente utilizaban los agricultores de la región de Le Marche antes de la agricultura intensiva, tienen un alto poder de germinación y no tienen que competir con las malas hierbas debido a su mayor estatura. Actualmente, se están recuperando las harinas de calidad a través de estos granos ancestrales. que vuelven al centro de atención.

Este tipo de trigo tiene ventajas nutricionales, pero también éticas y ambientales. Además son más adecuados para el cultivo orgánico y biodinámico, haciendo que haya una gestión sostenible del suelo con rotación de cultivos, fertilización orgánica, abono verde e irrigación natural.

Pasta mono-varietal Senatore Cappelli/ Foto Godo Chillida para Los Foodistas©

La pasta mono-varietal “Senatore Cappelli”

Las harinas obtenidas de los granos antiguos tienen un menor contenido de gluten. Para elaborar productos de calidad, no solo es importante el cultivo de la materia prima sino también los métodos de producción como: la molienda a la piedra o el secado lento de la pasta.

La pasta hecha con sémola de trigo duro Cappelli, se cultiva orgánicamente en las colinas de la región Marche, se estira con bronce (realzando su rugosidad) y, el secado durante un largo período de tiempo permite que los sabores y aromas de este antiguo trigo permanezcan inalterados.

Esta variedad de trigo fue seleccionada por Nazareno Strampelli, conocido como el “mago del trigo”. y su nombre fue puesto en honor al senador de Abruzo Raffaele Cappelli, promotor de la reforma agraria a principios de 1900.

Pasta contrufa fina negra de la región de Marche / Foto Godo Chillida para Los Foodistas©

Trufa fina negra de la región Marche

El filósofo Plinio el Viejo (79 d.C.) fue el primero en registrar el consumo de la trufa (Tuber, como se la denomina en latín), aunque se cree que formaba parte de la dieta desde cientos de años.

Las especies de hongos clasificadas en el mundo como tubérculos (Tuber), son alrededor de 63. En Italia hay 25 de ellas, pero solo nueve se consideran comestibles y seis son las más comercializadas.

La Tuber Melanosporum Vitt o Trufa Negra es una de las más apreciadas. Su carne es ligera, su aroma es intenso, aromático y afrutado. Después de la trufa blanca, se considera la más valiosa comercialmente y es una de las protagonistas de la cocina de le Marche, una de las principales zonas de producción.

Oliva Ascolana del Piceno DOP

En Marche los olivos tienen muchos siglos de tradición, y es precisamente por allí donde los fenicios y griegos los introdujeron en la península itálica. Así, la aceituna es un ingrediente indiscutible de las mesas locales

Sabores de la cocina italiana

La Oliva Ascolana del Piceno DOP se recogen generalmente a mano y se utiliza en salmuera y también en un plato que caracteriza la zona: las aceitunas rellenas.

Para esta receta se deshuesan y se rellenan con una mezcla cocinada de carne de cerdo, de vacuno y un máximo del 10% de pollo y/o pavo, queso, huevos, vino blanco, cebolla, zanahoria, apio y nuez moscada. Las aceitunas rellenas se rebozan y fríen.

Aceite de oliva extra virgen IGP de la región Marche

Como no podía ser de otra forma, y con tanta tradición de cultivo de olivos, el aceite de oliva virgen extra es también uno de los productos destacados de la región de Le Marche.

El aceite de oliva virgen extra IGP Marche se obtiene del fruto de las variedades Ascolana Tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia/Raggiola, Rosciola dei Colli Esini y Sargano di Fermo, Frantoio y Leccino,.

Para hacer este aceite se pueden emplear únicamente procesos mecánicos y físicos tradicionales, evitando la alteración de las características cualitativas del fruto

El aceite de oliva virgen extra Marche IGP se caracteriza por un color amarillo/verde, el sabor medio: frutado, amargo, picante, con notas herbáceas frescas.

Vino Bianchello del Metauro DOC

El nombre Bianchello del Metauro se remonta a principios del siglo II a.C. cuando el ejército cartaginés dirigido por Asdrúbal en la famosa batalla de Metauro fue sorprendido y vencido por las legiones romanas de Cayo Claudio Nerón. Ya entonces, el vino blanco local era bebido por las tropas.

La uva utilizada en este vino es Bianchello, aunque en el proceso de elaboración del vino hay una pequeña adición de Malvasia Toscana. La zona de producción es limitada e incluye algunos municipios del Metauro medio y bajo en la provincia de Pesaro Urbino.

El vino es de color amarillo pajizo, brillante con reflejos verdes y un aroma intenso, con notas frutales de manzana y piña y notas florales que recuerdan al espino. El sabor está dominado por un punto de acidez.

Actualmente el Bianchello del Metauro, se lleva a cabo a través de un proyecto iniciado por nueve viticultores reunidos en torno a las orillas del río Metauro que da nombre a la DOC. Ellos producen el “Bianchello d’autore”, con esta olvidada variedad de uva del Adriático.

Si quieres aprender a usar estos productos tan interesantes de la región de Marche, aquí puedes encontrar algunas recetas sencillas para realizar en casa

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