Croissant, la evolución de una medialuna que seduce en todo el mundo

La forma de medialuna en panes, dulces y pasteles puede registrarse en culturas como la argelina, marroquí, etc., y también a lo largo de diferentes épocas (como la pastelería otomana y asiria, adaptada por griegos). En parte, el croissant es deudor de esa tradición, ya que su nombre alude a la luna creciente.

Contrariamente a lo que se cree, el origen del croissant es vienés, y se remonta a la época de las ocupaciones otomanas, durante la conquista de diversas regiones aledañas al Danubio. Es así como, de acuerdo a la historia que le demos crédito, el Halbmond o el Kipferl (panes con forma de medialuna) serían los abuelos del actual croissant que en muchos países, haciendo referencia a su forma, es llamado medialuna.

Como es de esperar, esta pieza de bollería tan popular en todo el mundo, tiene su día propio (el 30 de enero) y, aprovechando esta celebración, no reunimos con los tres pasteleros que hacen los mejores croissant artesanales de España. Lluis Costa, Toni Vera y Gil Prat, son los tres ganadores del concurso de pastelería que premia al Mejor Croissant Artesanal de Mantequilla de España, y nos explicaron cuáles son las claves de un buen croissant clásico y artesanal, así como las nuevas tendencias que hacen evolucionar este apreciado producto.

Lluís Costa, galardonado en 2015 y al frente de la pastelería Vallflorida; Toni Vera, de la Pastelería Canal y Mejor Croissant Artesanal de España 2016; y Gil Prat de la pastelería Can Carriel, reciente laureado por su croissant artesanal, son expertos en el croissant clásico: de mantequilla, con masa neutra y elaborado artesanalmente. Sin embargo, también lideran la evolución de la formulación original, abriendo toda una nueva gama de productos en torno a la masa del croissant.

Gil Prat, el vencedor de la última edición del concurso del Mejor Croissant Artesanal (organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona), está al frente de una pastelería familiar y centenaria, en Roda de Ter. Él lleva más de 5 años buscando la combinación perfecta para elaborar un croissant que destaque en todo el país. Su apuesta es mantener la máxima calidad para hacer un croissant artesanal, pero que siempre salga igual. Para ello acaba de sacar al mercado un preparado (harinas, sal, azúcar), con el que cualquiera puede hacer un croissant exquisito, usando los mismos ingredientes que lleva el mejor del país.

Lluis Costa es ya un maestro del croissant a nivel internacional, porque imparte formaciones en países como Tailandia (lo cual nos da la pista del auge que está alcanzando este bollo). En breve abrirá en Barcelona un espacio con un concepto muy innovador, que llevará por nombre Croissland. Se trata de un local especializado en croissant, donde la clientela podrá rellenar su propia medialuna con las clásicas confituras o con rellenos más atrevidos, como crema de salmón ahumado, foie, etc. También se servirán como base para gofres, helados de croissant y muchas preparaciones únicas.

Toni Vera, junto a Lluís Estrada Canal y Marc Muñoz, parten de la masa clásica para elaborar croissant rellenos, que nos recuerdan a las tartas emblemáticas de la pastelería internacional: lemon pie; Sacher, pastel de frambuesas o tiramisú. Además han creado unos pasteles rectangulares, por supuesto de masa de croissant, rellenos con lemon curd (elaborado en la misma pastelería) y coronado con merengue. Hemos tenido de probar este último y es una de las preparaciones más originales que degustamos últimamente.

 

 

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