Consejos para cocinar la croqueta perfecta

La croqueta es un bocado exquisito: crujiente, cremoso y con rellenos de lo más variados que van desde el jamón o el queso, hasta guisos con sustancia. Parece un plato sencillo y de aprovechamiento, pero fue creado por un gran cocinero francés que marcó la historia.

Para conseguir la croqueta perfecta se necesita tener en cuenta unos consejos básicos de cocina, que te desvelamos con la ayuda de un cocinero estelado.

Un clásico de origen francés

Estas esferas pequeñas crujientes tienen su origen en Francia, de hecho su nombre deriva del sonido que producen al morderlas (Croquer). Hace un tiempo te contamos su historia, y la puedes leer aquí.

Sin bechamel no hay croquetas, y esta salsa también fue creada en Francia, nada más y nada menos que por el gran Carême, uno de los chef que modernizó la cocina estableciendo sus protocolos de trabajo e higiene.

Independientemente del lugar de origen, las croquetas se comen en muchos lugares del mundo en diferentes versiones, que van desde su concepción a la japonesa, a la italiana entre otras. Sin lugar a dudas, en el territorio español son todo un clásico tanto como aperitivo o en cualquier tapeo que se precie.

Cómo lograr la croqueta perfecta

Los Foodistas tenemos buen diente y nos metemos con frecuencia dentro de las cocinas de los restaurantes, pero nuestro trabajo no está entre los fogones. Por ello nos acercamos hasta el restaurante Nectari de Barcelona (con estrella Michelin), y comandado por el chef Jordi Esteve, para pedir su ayuda.

Las croquetas no han faltado nunca en la propuesta de alta gastronomía de este reputado cocinero, y sabe hacer de ellas un bocado realmente exquisito.

En Nectari hay croquetas canónicas como las de jamón 100% ibérico, las de pularda, las de trufa negra con una dosis extra rallada por encima, u otras más originales como las croquetas de kimchi.

Además, Esteve presta especial atención a las cuestiones nutricionales e intolerancias, por ello tiene opciones para personas celíacas y hace croquetas sin gluten (con harina son gluten y de garbanzos).

El chef nos ha explicado tres claves que debes tener en cuenta para triunfar con las croquetas caseras. Así que, aquí tienes sus consejos.

La bechamel

La croqueta perfecta lleva una buena proporción de bechamel, y por eso hay que partir de la base de esta receta. No sólo en necesario cuidar las proporciones de los ingredientes (mantequilla, harina y leche), sino cuidar meticulosamente la cocción.

Para Jordi Esteve, la bechamel también se debe cocinar muy lentamente y revolviendo para que no se queme. Esta parte es trabajosa, pero para lograr un buen resultado, es imprescindible.

En el caso de las croquetas de jamón, nos recomienda sustituir la mitad de la leche por un caldo de huesos de jamón. De esta forma obtendrás un sabor mucho más potente.

Una vez que has unido la bechamel con el ingrediente elegido (carnes, vegetales, quesos, etc.), tiene que quedar una masa fina y suave. Incluso, en Nectari, las forman primero con manga y luego las dejan reposar para que tengan más consistencia.

El rebozado

Si la bechamel es clave porque aporta la cremosidad, el rebozado es una de las partes más importantes para lograr el crujiente (que no puede faltar).

Esteve sugiere diferentes tipos de rebozado: pan rallado, el panko japonés o incluso con arroz verde vietnamita que, en el momento de la fritura, sufla y le da a la croqueta un punto diferente.

Por otro lado, el pan del rebozado debe estar siempre seco (evitar los grumos de pan y huevo, que se van haciendo a medida que se va rebozando). Para ello, es suficiente con tamizar un par de veces el pan rallado durante el proceso. Y, también, hay que cuidar que la capa de pan no sea muy gruesa.

La fritura

Una vez que ya tienes el rebozado listo, las croquetas se pueden congelar antes de freír. La fritura siempre con aceite de oliva, que además de crecer al calentarse tiene un punto de humo más alto.

Si tienes las croquetas congeladas, el chef nos advierte de que es mejor sacarlas del frío y dejarlas a temperatura ambiente unos 15’ . Con el aceite a 185º, hay que sumergir las croquetas unos 2’ (dependiendo del tamaño).

Por supuesto, como con cualquier fritura, hay que escurrir bien el aceite en papel absorbente y ya están listas para comer. Si quieres darle un toque más de alta cocina, puedes ponerle algún punto de mayonesa o salsa, con brotes, encurtidos, etc. Deja volar tu imaginación, pero todo dependerá del sabor de la croqueta que hayas hecho.

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