Restaurante Macambo: la esencia peruana renovada

Tras consolidar una trayectoria de influencia en diez países y tres continentes, su conocimiento culinario se materializa en un espacio que presenta una perspectiva particular de la cocina peruana. Macambo, ubicado en el corazón de Sant Gervasi, es un punto de referencia si buscas una experiencia culinaria peruana, con ingredientes frescos de su diversa geografía.

El chef, es también asesor y divulgador gastronómico, y esto se hace patente porque integra su recorrido internacional en cada elaboración. Su paso por cocinas en Lima, Barcelona (Ceviche 103, Nikkei 103, La Turuleca), Ibiza (Cantina Canalla) y Londres (Lima London) ha enriquecido su enfoque, permitiéndole ofrecer una propuesta que dialoga con la tradición y la reinterpreta con libertad.

La propuesta de Sihuay en Macambo se aleja de miradas folclóricas de los vastos recetarios peruanos. La cocina de raíz se encuentra con la técnica, la memoria y una visión contemporánea del Perú.

El nombre del restaurante encapsula la esencia de su cocina. Macambo, es una fruta amazónica ancestral (familia del cacao), que se consume tostada y es considerada «comida de dioses”. Justamente esta fruta es la que le da identidad al proyecto que busca dar visibilidad a ingredientes y preparaciones menos conocidas.

Tradición sin tópicos

La carta del Restaurante Macambo incluye raciones que invitan a compartir como, por ejemplo, el trío de ceviches, que va desde la ortodoxia hasta la audacia, y permite explorar diferentes sabores. Además, la carta es un paseo por la diversidad geográfica de Perú, ya que encontrarás sabores de costa, sierra y la selva peruana.

La estructura del menú creado por Roberto, está pensada para cambiarse cada tres meses, y se edifica sobre la base del recuerdo, influencias de alta cocina y la intención de explorar sin replicar literalmente las recetas tradicionales, ofreciendo una perspectiva fresca.

En la cocina de Macambo los ajíes tienen protagonismo (¡pero no te asustes por el picante!), porque constituyen un pilar fundamental de su gastronomía. Estos productos llegan frescos desde Perú así que el ají amarillo, rocoto y charapita, aparecen en varios platos junto con maíces andinos y zapallo loche del norte del país.

Explorando la carta es posible ver que la propuesta de Macambo es el resultado de un diálogo con la tradición; por ejemplo, el pastel de choclo con estofado de ternera (hecho a baja temperatura), acompaña con un jugo de cocción con matices que evocan el ramen.

Los dados de cochinillo confitado, que se deshuesan y cocinan a baja temperatura, para luego bañarlos en una salsa de escabeche, una técnica que Sihuay adapta con singularidad, y son también una muestra de la versatilidad con la que aborda el recetario de su país.

El resultado de esta fórmula es una propuesta culinaria con raíces profundas, ejecución precisa y una dosis de alta cocina, a la que se suman empatados que cautivan.

De Causa con Wagyu a Cócteles con Ají

El restaurante Macambo integra influencias de las cocinas que conforman el ADN peruano, como la nikkei, la criolla-africana y la chino-cantonesa, pero evitando fusiones forzadas. Por eso en la carta encontrarás nigiri de causa andina con wagyu, que sustituye el arroz por causa limeña y se cubre con papada de cerdo; la croqueta de pato Pekín, que incorpora quinoa suflada y sofrito pachikay; y el uramaki con salsa anticuchera, que enlaza lo japonés con el pulso limeño.

La oferta dulce constituye un capítulo importante, con postres diseñados por las hermanas del chef, con formación en Espai Sucre y el Basque Culinary Center. La mousse de guanábana con macambo garrapiñado combina cremosidad, frescura y textura. También se incluyen referencias a la lúcuma, chirimoya o mango en postres de autor.

En la sección líquida hay una selección de vinos (creada con Vila Viniteca) y destaca una curiosa propuesta vinos peruanos. También te recomendamos explorar su coctelería, que armoniza muy bien con la cocina. Ofrecen clásicos como el pisco sour y creaciones como el Bruma Andina (ginebra y flor de saúco) o el Sol de Ají (tequila, mango y ají amarillo).

Sabores y ambientes

Originariamente, el actual espacio del restaurante Macambo albergó el proyecto del chef Javier Muñoz Orobitg. Ahora Macambo es un sitio sobrio pero libre de formalismos, con toques que recuerdan a la selva amazónica, y un servicio cercano que hace presente la calidez latinoamericana.

El restaurante, tiene una capacidad para 75 comensales distribuidos entre dos salas, un reservado y dos estupendas terrazas: una a pie de calle y otra al aire libre, en la primera planta y rodeada de verde.

Macambo no solo representa el primer restaurante propio de Roberto Sihuay; es una síntesis de su trayectoria global y un homenaje a sus raíces, concebida con exactitud y mucha generosidad en las notas gustativas.

Restaurante Macambo

Carrer de Laforja, 83, Sarrià-Sant Gervasi, 08021 Barcelona
Comidas y cenas
Lunes: cerrado

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