El universo bean to bar de Casa Cacao

Publicado el 24.02.2021


Desde Girona, Casa Cacao se ha convertido en un referente del mundo Bean to Bar. Detrás de este proyecto está uno de los mejores pasteleros del mundo: Jordi Roca, con quien hablamos para desvelarte todos los detalles.

Casa Cacao es un espacio enteramente dedicado al cacao y al chocolate, que elaboran con procesos estrictamente artesanales, y partiendo desde el haba.

Casa Cacao, el sueño del chocolate de Jordi Roca Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

En estos últimos años, España ha dado un gran paso en el movimiento bean to bar y la apertura de este espacio es una gran contribución para consolidar la tendencia.

Un edificio emblemático para cumplir un sueño

El sueño de hacer chocolate de Jordi Roca se fusionó con el de su cuñada Anna Payet, que era tener un hotel. De la mezcla de ambos anhelos, nació Casa Cacao. Este espacio ubicado en el centro de Girona, es un verdadero tesoro que vale la pena conocer y saborear.

Casa Cacao está en un edificio catalogado de interés histórico, comparado en 2016 por la familia Roca. La fachada se conserva íntegramente y en ella puede verse el cartel original de La Gerundense, una fábrica de papel que ocupó el edificio desde 1921 y luego, en 1946, se transformó en Clínica Esperança.

El edificio histórico de Casa Cacao / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Tras de varios años de obras, Casa Cacao abrió sus puertas a inicios de 2020, albergando un cacao bar, un obrador de chocolate y un hotel boutique de 15 habitaciones. Pocos tiempo después, la pandemia lo trastocó todo, pero Casa Cacao se adaptó a la nueva situación, y la hospitalidad de la familia Roca sigue presente nada más poner un pie en Casa Cacao.

El obrador está pie de calle, en la fachada principal del edificio. Desde  un gran cristal,  puedes ver cómo elaboran el chocolate. Por una entrada común, se accede a la recepción del hotel y, a su espalda, al espacio de degustación (tienda y chocolatería).

Chocolate, en Casa Cacao/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Además de comprar los bombones, tabletas de chocolate y otros productos, allí puedes disfrutar de una buena taza de chocolate caliente o frío, que sirven directamente desde un grifo y está elaborado con sus cacaos de origen. Estas bebidas se pueden acompañar con alguno de los bombones, el farttone (fartón elaborado con masa de panettone), croissant o pasteles de chocolate.

En el Cacao Bar hemos probado por primera vez una bebida que no conocíamos y que está hecha con la pulpa del cacao. Sorprende por su sabor a frutas y una agradable acidez. Se trata de una preparación en la que se usa el mucílago, la fibra de consistencia viscosa que proteger a la semilla del cacao.

Cacao con trazabilidad

Trabajar directamente con el grano de cacao, permite a Jordi Roca y su equipo explorar el universo creativo del chocolate, respetando las particularidades y características de cada tipo de grano. El cacao de origen, con cada uno de las/os productores, descubre un mundo complejo que comienza con el cuidado de la tierra.

Casa Cacao es la consolidación del viaje del más pequeño de los hermanos Roca, que lo llevó a conocer de primera mano los cacaotales y las personas que hay detrás. Esta experiencia se plasmó en un libro (que hemos reseñado hace algún tiempo) y en un documental.

Después de ese encuentro directo con el mundo del cacao, la apuesta de Casa Cacao es rotunda: elaborar chocolate a partir de la materia prima de productores/as de pequeñas comunidades de Perú, Venezuela, Colombia, Ecuador, Dominicana, etc.

El contacto directo con “las personas del cacao”, aquellas que están detrás de cada cacaotero, su cultivo y recolección, abrió una nueva dimensión que, como en todo lo que pasa por las manos de Jordi Roca, se transforma en creación.

Así, puedes disfrutar de tabletas hechas con cacao recolectado y fermentado en Los Bejucos (la zona central de República Dominicana). Cacaos recolectados por diferentes productores de la zona, fermentados y secados en la finca Esmeralda.

Asimismo, elaboran chocolate a partir del cacao de la Comunidad Arhuaca de Catanzama (Colombia); de las comunidades de Awajún, Temashnum, Sukuta y Nuevo Salem (Perú); hacienda Victoria (Ecuador); hacienda Cacao Caribe (Venezuela) o la cooperativa Norandino de Piura, (Perú).

Lo que se genera con los chocolates bean to bar de Casa Cacao, es un impacto positivo en las comunidades donde se trabajan los árboles de cacao. Al comprar directamente las habas de cacao a sus productores/as, pueden pagar un precio justo por la mejor calidad.

En Casa Cacao ofrecen unas diez tabletas de chocolate negro; siete con leche, entre las que destaca una elaborada con leche de cabra (en las otras se emplea leche de vaca) y tres de chocolates con sabores. Se pueden adquirir en la tienda física y online. https://casacacaogirona.com/es/

El obrador de Casa Cacao

El obrador es el motor de Casa Cacao. Allí seleccionan manualmente grano a grano, descartando los que no cumplen con el estándar de calidad. El pastelero galés Damian Allsop, que fue el mentor de Jordi Roca en mundo de la pastelería, es una de las figuras claves del obrador aportando más de 30 años de experiencia.

Los sacos de habas llegan directamente desde cada país de origen. En Casa Cacao las tuestan en un horno que va moviendo los granos, para lograr que tengan una temperatura homogénea. El tostado es un punto clave, porque allí se juega buena parte del perfil sensorial de lo que será el chocolate.

Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

El siguiente paso es el triturado y descascarillado, pero en Casa Cacao no se desperdicia nada. Las cascarillas se recogen y se utilizan para hacer el papel con el que envuelven las tabletas.

Nuevamente, el cacao es triturado nuevamente y se mezcla con azúcar, para crear una primera pasta. Luego se refina con un molino de tres ruedas y se pasa al “conchado”. Éste es un proceso de refinación de la pasta básica, que otorga homogeneidad y finura al chocolate, armonizando su sabor

El atemperado es fundamental para que el chocolate se solidifique y adquiera brillo. Después se da forma a las tabletas, que se envuelven a mano con el papel hecho artesanalmente (también con cacao).

Visitar Casa Cacao es una experiencia que no puedes perderte, especialmente si buscar disfrutar de la diversidad de matices y sabores de los chocolates artesanales bean to bar.

Casa Cacao: Plaça Catalunya, 23 (17002), Girona
T. 972 905 905

¡Compártelo en las redes!

También te puede interesar..