Roberto Sihuay, la cocina inquieta de Ceviche 103

Nuestro contacto con la gastronomía peruana viene de lejos y se asienta sobre el pozo de la memoria que nos dejaron los viajes a tierras andinas. Hace 10 años atrás en España, las “Causas” no tenían ningún correlato en el universo culinario. Hoy el recetario de Perú (especialmente el de la costa) se ha colado en las cartas de los restaurantes de las grandes ciudades de España y, sin lugar a dudas, de todo el mundo. Por ello no es difícil encontrarte un Ceviche o una Causa, en la oferta de platos de algún establecimiento aunque no se dedique a la cocina peruana.

Habíamos oído hablar de la cocina de Roberto Sihuay cuando comandaba los fogones de un restaurante ubicado en la calle Castillejos, llamado Tradición Moderna. Su fama no sólo residía en los buenos precios del menú de medio día, sino en la calidad de su cocina. Hoy Roberto tiene su restaurante en un barrio más coqueto de la calle Londres, pero sigue ofreciendo una comida con una excelente relación calidad precio.

Cuando entras a Ceviche 103, no puedes evitar que te asalte una decoración de colores chillones y divertida, con muchos elementos de la cultura popular peruana. La estética que domina se enmarca dentro de la llamada: “cultura chicha”, donde se funden lo andino-migrante con lo citadino de las grandes urbes del país. Posters, imaginería popular, frase provocativas pintadas sobre maderas, sillas de colores y alguna fotografía, dan la bienvenida a un lugar donde reina el mestizaje. El salón está dividido en tres espacios: la sala principal, otra al lado de la barra y una planta superior (ideal para cuando quieras reservar mesa para pasar una velada con amigxs).

La carta resume la biodiversidad de las principales zonas de Perú: costa, selva y montaña, sin olvidar las aportaciones creativas del cocinero, ligadas a los productos canónicos del país. Para empezar, puedes optar por Ceviches (4 variedades diferentes); Tiraditos, Causas y Ensaladas; también hay entrantes calientes como un Tamal de Presa Ibérica (con maíz, ají panca y chicha). Luego vienen los principales, y volvemos encontrarnos en algunos platos que emplean productos locales en recetas tradicionales peruanas. Por ejemplo, el Ají con pollo del Prat. Otro de los platos que nos llamó la atención fue el Pato de bellota al ají de pepián, con zapallo (calabaza).

De lunes a viernes ofrecen un menú de medio día, y también puedes optar por el menú degustación (45€), con tres primeros, tres segundos, dos postres y una copa de pisco. Cuando abras las carta es posible que palabras como choclo, pachamanca, chicha de jora o ají charapita, te dejen desconcertadx. No te preocupes, porque cada uno de los platos va acompañado de una breve explicación, así que no sufrirás si es tu primer contacto con la cocina de Perú. Además el personal de sala es muy amable y aclara cualquier duda con solvencia.

Los postres peruanos suelen ser muy dulces (al menos para el paladar europeo), pero en este restaurante han encontrado el equilibrio entre los dos mundos. La sección de dulces la lleva la hermana de Roberto y hay cosas tan sorprendentes como el helado de lúcuma (una fruta nativa de los valles andinos); unos buñuelos con yuzu y hasta un postre con quinoa.

En la base de los platos creativos y bien elaborados que se sirven en Ceviche 103, hay productos de primera calidad, como pescados y mariscos frescos; codorniz, solomillo de buey; carne de wagyu (la raza bovina originaria de Japón) cocinada a baja temperatura o cochinillo confitado en su propia grasa. Roberto es un chef inquieto, que respeta la cocina tradicional pero aplica técnicas muy contemporáneas, y sin perder la esencia.

No es extraño ir a algún evento gastronómico o de Street Food y encontrarte con la cocina de Ceviche 103, porque Roberto no le teme a los desafíos ni a trasladar sus fogones allí donde toque. Esa actitud emprendedora lo ha llevado recientemente, a abrir un nuevo restaurante en Barcelona, de cocina Nikkei.

Si quieres ver todas la sfotos de nuestra visita a Ceviche 103, puedes encontrarlas aquí

Ceviche 103 Carrer de Londres, 103, 08036 Barcelona

Tel: 932098835

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