Espárragos, los brotes de primavera

Estamos en plena temporada de espárragos, un vegetal al que, históricamente, se le han atribuido cualidades medicinales. Admiten diferentes formas de cocción, aunque mayormente se consumen hervidos, y además se pueden tomar calientes y fríos con múltiples acompañamientos. Hay algunos pequeños ‘trucos’ que deberíamos conocer, para sacar el mayor partido de ellos y aquí los compartimos.

 

Esparragos Los espárragos se distinguen por su grosor y también por su color: blancos (crecen bajo tierra y reciben poca luz solar), verdes (normalmente más finos y con un sabor a clorofila acentuado), y morados (estos son más difíciles de conseguir) . Los más pequeños y delgados pueden ser más leñosos que los de tallos gruesos y mayor volumen. Esto los diferencia de otro tipo de verduras, que su tamaño es inversamente proporcional su dureza. Lo ideal, como ocurre con casi todos los vegetales, es comerlos cuando están recién cortados. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo arrancados de la planta, los extremos se van secado y se vuelven un poco cóncavos.

Los espárragos son originarios de Egipto, aunque los griegos y romanos también los consumían y  en el imperio romano, se hizo popular su consumo. Fueron  los romanos los que los introdujeron en España, y desde allí llegó a América. El espárrago blanco es una variedad de consumo reciente (se comenzó a cultivar bajo tierra en el siglo XIX); antes sólo se conocían los verdes. El 95% porciento de su masa es agua, así que tienen pocas calorías y nos ayudan a mantenernos en forma.

La mejor manera de cocinarlos es limpiarlos y utilizarlos en el momento. Los verdes se pueden comer salteados desde crudo, o  cocerlos en agua hirviente con sal. Para ello es mejor emplear una olla alta, cubriendo los tallos con agua, colocándolos de pie (atados ligeramente con un hilo de algodón) y dejando las yemas hacia arriba (sin agua), para que se hagan con el vapor. También se pueden cocinar directamente al vapor. No conviene pasarlos demasiado, de cocción para que no pierdan su punto crocante.

Existen ollas específicas para los espárragos, son cilíndricas con un

Olla para cocinar esparragos
Olla para cocinar esparragos

cesto de metal y pequeñas protuberancias en el fondo, para sujetar los espárragos sin necesidad de atarlos. Si son de buena calidad, los espárragos blancosse se pueden consumir crudos en ensaladas, sacando láminas delgas con un pela-patatas. En todos los casos es mejor pelar un poco los tallos para quitar las capas más duras. El caldo resultante de la cocción es un buen brebaje para emplear en otras preparaciones, aunque hay que tener cuidado porque su sabor puede resultar avasallante en algunas preparaciones.

Quedan estupendos en risottos (empleando los verdes y desde crudo), hervido y acompañados con salsa holandesa, mayonesa, mantequilla derretida con hierbas, con queso parmesano, en hojaldres de salmón, revueltos con gambas y huevo, etc. Se pueden comer fríos o calientes, frescos o en conservas. Pero lo mejor de todo es aprovechar la temporada para apreciarlos frescos.

Aprovecha que están en plena temporada y corre al mercado para disfrutar de unos espárragos, con una buena copa de Sauvignon Blanc, Riesling o Pinot Gris (nunca con vino tinto).

La fiesta de los libros, las rosas y la gastronomía

El 23 de abril se conmemora el Día Internacional del Libro, una celebración con el objetivo de fomentar la lectura, y la protección de los derechos de autor. Además en la misma fecha, en Cataluña , tiene lugar una de las fiestas grandes dedicadas a Sant Jordi, en la que se regalan libros y rosas.

Como toda fiesta que se precie, el día de San Jordi se acompaña con algunas delicias gastronómicas que le suman más sabor a los festejos. Desde hace algunos años, las pastelerías se apuntan a las eventos libreros, elaborando rosas de chocolate, de caramelo o pasteles con forma de dragón, libros o flores (recordando la leyenda de San Jorge y el dragón).

También se ha creado un pan (que ya tiene 25 años) para la ocasión,

Pan de Sant Jordi
Pan de Sant Jordi

llamado pan de Sant Jordi. Está elaborado a base de sobrasada, queso y nueces,  emulando las cuatro franjas rojas y doradas de la señera (la bandera) catalana. Durante la semana de Sant Jordi se encuentra en muchas panaderías, y se puede consumir con acompañamientos dulces y salados.

 

 

Otro de los productos típicos que se degustan en esta época es el pastel de Sant Jordi, cuya receta original parece que se remonta al siglo XIII. Normalmente tiene forma rectangular y se compone de cuatro capas de una masa muy fina y esponjosa, hecha a base de azúcar, almendras, huevos y harina. Normalmente se rellenan de una crema de mantequilla y yema de huevo (aunque los hay de nata y trufa) pero, sobre todo, lo que no puede faltar es la cobertura de

Pastel de Sant Jordi
Pastel de Sant Jordi

azúcar quemada y una rosa roja, como coronación. Estos pasteles también se decoran con imágenes de libros abiertos o de dragones realizados con cacao (como el que hacen en las Pastelería Mauri). Sin embargo, el pastel tradicional   es el que emula los colores de la bandera de Cataluña. Últimamente también los restaurantes se han sumado a la fiesta, con una oferta de menús que incluyen platos típicos catalanas (como la escalibada) e incorporan  estos postres para el remate dulce.

Si no tiene cerca una pastelería o panadería catalana, para degustar estos dulces, los puedes preparar en casa y luego disfrutar del día del libro, leyendo algunas de las recomendaciones Foodistas para grandes y menudos.

 

 

Street Food

Hot dogs recalentados, hamburguesas grasientas, dulces hipercalóricos, helados industriales. La comida a pie de calle ya no es lo que era (como muchas otras cosas), hoy es un fenómeno de moda que no para de crecer y de evolucionar con propuestas ecológicas y de calidad. La comida ambulante es una moda que ya lleva algunos años y que, en algunos países, como Estados Unidos, hasta tienen programa de tele y documentales sobre el fenómeno. Street Food es algo más que comida barata y rápida, es también una manera diferente de consumir nuestra comida, más allá de las terracitas o de los pic-nic al aire libre.

 

España goza de una buena tradición de comidas rápidas (pinchos, raciones, tapas, etc.), pero la comida callejera no es algo que pueda verse por los espacios públicos de ese país, a excepción de algunos puestos de churros y castañas (en invierno y en ferias) y los de helados envasados (en verano). En otros lugares del mundo, lo que hoy se llama Street Food en cualquier rincón, es comida tradicional y también una forma de consumo habitual. No hay más que darse una vuelta por México, Uruguay, India, Borneo o Japón. Así de claro, países tan distantes en sus costumbres gastronómicas comparten mucho en lo que a la forma de comer se refiere.

Un punto que diferencia los eventos de Street Food (que comienzan a organizarse cada vez con más frecuencia), con los puestos de comida ambulante de otros países, es que los primeros están montados exclusivamente para esa ocasión. Muchos de ellos funcionan en foodtrucks (camiones acondicionados para proporcionar alimentos), pero que no acostumbran a desplazarse de barrio en barrio ofreciendo sus productos, ni a ocupar un lugar fijo en algún punto de la ciudad. Estos caminos son cada vez más molones, con toques vintage, acondicionados y decorados de forma acorde a los productos que ofrecen.

La tendencia está cambiando en España, y desde hace pocos años es frecuente encontrar cada fin de semana un evento de Street Food. En muchos casos, detrás de ellos hay asociaciones que están haciendo lo posible para difundir esta forma de comer. Barcelona y Madrid van a la cabeza con estas incoativas, pero poco a poco van llegando a otras ciudades como Málaga, Sevilla, Mallorca, Valencia, y más. Estas asociaciones también están bregando por un cambio en la legislación, que tiene unas ordenanzas rígidas con licencias poco adaptadas a la gastronomía actual.

La oferta de Street Food es variada y va un paso más allá de los platos de comida rápida tradicional,, aunque te encuentres con una hamburguesa o un bocadillo, los foodtruck, buscan trabajar con productos de calidad y cocinados al momentos con ingredientes

Eat Street Barcelona
Eat Street Barcelona

frescos. Comer sobre el asfalto es tradición y tendencia a la vez, y bien vale la experiencia. Este fin de semana hay eventos de Street Food en varias ciudades, así que tienes

Street Food Madrid
Street Food Madrid

la portunidad de disfrutar de una variada oferta gastronómica en Madrid y Barcelona, que promueven  la gastronomía de

calidad de forma sencilla e inmediata.

Albóndigas en ‘A tu bola’

Se aproxima el fin de semana y decidimos darnos un paseo por un pequeño bar/restaurante de Barcelona. Hoy les contamos las bondades de A tu bola, las clásicas albóndigas con toques equilibrados de cocina judía y de Oriente Medio. Un local pequeño y austero, sin pretensiones pero con buena comida. Calidad y precio muy adecuados.

El Raval es uno de los barrios ‘pobres’ de Barcelona, pero muy rico en diversidad y en ofertas gastronómicas interesantes (y otras tantas para turistas). Esta variedad hace que en una sola calle podamos toparnos con restaurantes marroquíes, gallegos, catalanes, italianos y también de origen israelí, como A tu Bola. Una de las responsables del local es Shira, una joven cocinera venida de Israel, que se mueve con destreza en una cocina minúscula ubicada en el medio del salón del restaurante. Hay pocas mesas y una barra que mira hacia la calle Hospital. Si te sientas allí, por el precio de las albóndigas, tendrás show asegurado.

Plato de albóndigas de carne / Los Foodistas
Plato de albóndigas de carne / Los Foodistas

El restaurante abrió hace poco más de un año y la carta está centrada en lo que hoy es una tendencia: un plato estrella y sus variantes. Aquí encontrarás albóndigas de carne de ternera, cerdo, pollo, gambas, harina de garbanzos, boniato y una dulce (la más floja de toda la carta). Cada plato tiene su salsa y guarnición (puré de patatas, fideos de arroz, humus, ensalada), aunque se pueden pedir cambios. Todo es fresco, simple y preparado en el restaurante.

Entre las opciones de la corta pero nutrida carta, se pueden pedir platos individuales u optar por 2 menús distintos con cualquiera de sus opciones de albóndigas: pita (2 albóndigas) + bebida (por 6€), o plato (3 albóndigas) + bebida + bola dulce (por 9,50€). El menú está disponible todos los días y a todas horas. También se puede pedir para llevar.

Los Foodistas comimos allí varias veces, así que hemos probado las de ternera, gambas, cerdo y boniato. Éstas últimas son unas de las mejores: crocantes en el exterior y con interior cremoso, combinadas con una ensalada bien crujiente que lleva manzana

Verduras encurtidas / Los Foodistas
Verduras encurtidas / Los Foodistas

verde (y le da el contrapunto justo de acidez a la dulzura del boniato). Antes de servir los platos principales ofrecen unos estupendas verduras encurtidas caseras con un toque de picante. Los platos también los acompañan con un poco de pita tostada y humus, además de su guarnición correspondiente.

A Tu Bola /Los Foodistas
A Tu Bola /Los Foodistas

Preparan tragos y aperitivos, además de las cervezas, vinos y refrescos tienen zumos y limonada casera (tuneada cada día con algo diferente: hierbas, frutas, té rojo, etc.). La atención es un poco descuidada y lenta. A pesar de que hay pocas mesas, siempre da la impresión de que van desbordados y se olvidan de las comandas. En fin, un punto a mejorar, que se compensa con la calidad de la comida.

A Tu Bola es un restaurante sin secretos, todo está a la vista, así que puedes comprobar su calidad y seguir la cocción de tu plato al momento.

Hospital, 78, Barcelona (08001)

Abierto de L. a V. de 13 a 0 h. S. y D. de 13 a 1h. Martes cerrado

 

Gin ¿con tónica o solo?

El 8 de abril es el Día Internacional del Gin Tónic, un trago que está de moda pero no por ello deja de ser uno de los mejores combinados que te puedas tomar.

La moda del Gin Tónic ha traído de todo: desde bares que te ofrecen brebajes horrorosos a los que se atreven a ponerle ese nombre para atraer incautos, los que acumulan cosas (llámense hierbas, flores, cítricos, especias, verduras, etc.) dentro de las copas sin criterio alguno, hasta la proliferación de nuevas tónicas y ginebras que han logrado crear una amplia (y alta) gama de opciones para la preparación de este trago. Sea como sea, lxs amantes del Gin Tónic estamos de enhorabuena porque hay mucho para elegir, disfrutar y probar. La oferta brinda un amplio abanico que se adapta a todos los gustos: botánicos, frutales, herbáceos e incluso guarradas varias.

Complementos para preparar Gin Tónic
Complementos para preparar Gin Tónic

La ginebra es un aguardiente de trigo, cebada y otros cereales, redestilado con bayas de enebro (Juniperus comunis). De no ser por estas últimas, sería casi un vodka. Es el principio activo de las bayas (la juniperina) el que le da ese toque tan especial, porque no se envejece en barrica. Se cree que su origen es holandés, aunque lo que se consume habitualmente vendría a ser el plagio la versión británica de la receta original holandesa. A esta nueva receta se le agregaron hierbas en el proceso de redestilado, muchas de ellas exóticas y traídas de las colonias que los británicos tuvieron allende los mares.

A la hora de tomar un Gin Tónic, hay quienes lo prefieren como

Gin Tónic
Gin Tónic

aperitivo para abrir boca antes de una buena comida, maridando diversos platos (como sushi) o bien para después de ésta. La juniperina junto a la quinina de la tónica, ayudan a la digestión. Aunque hoy es miércoles, aquí tienes otro argumento para beberte una copa.

No sabemos si existe el Gin Tónic perfecto pero, como todos los tragos, requieren una escala química y física para evitar descalabrar los productos del bebedizo. Por ello hay una proporciones y pasos que es importante tener en cuenta: la temperatura de los ingredientes (el equilibrio entre la temperatura de la copa, la tónica y la ginebra). Como ocurre con muchas bebidas, la copa hace la diferencia. Es importante que sea de cristal (no de vidrio) y con forma de balón (por favor, evitar los vasos de tubo o trago largo). La boca de la copa puede ser ancha, pero se evaporan más los aromas, por el contrario, las de boca estrecha, los concentran y hacen que el trago se más intenso. A Los Fondistas nos gusta agregarle algún cítrico y también cardamomo, que potencia mucho el sabor de la bebida (aunque también dependerá del tipo de tónica y de ginebra).

Definitivamente hoy celebraremos este día tan especial, porque es una bebida que nos alegra la garganta y el ánimo. Feliz día del Gin Tónic. Brindamos a la salud de nuestrxs lectorxs!!!

Los comercios históricos, ¿también son cultura?

La pregunta sobre si la gastronomía es cultura o no lo es, parecería ser trivial, sin embargo es un tema que atañe a la antropología, los estudios culturales y también se relaciona con las políticas públicas y a la forma en la que trabamos relaciones sociales con nuestro entorno más inmediato. Responder a esta cuestión es fundamental para comprender qué y quiénes somos.

Que las cosas del comer y del beber son parte de los bienes culturales de una nación, es algo incuestionable en países como Francia, Bélgica, etc. Por ello desde las políticas públicas de estos países se impulsa todo lo relativo a las cuestiones gastronómicas, que también representan una gran fuente de ingresos. En España, la comida sirve como buque insignia del turismo y de la horrorosa ”marca España”, pero al mismo tiempo la gastronomía no es protegida parte de los bienes culturales del país, aunque esto comienza a cambiar muy lentamente.

Hace unos meses nos referíamos a este tema, porque en enero de este año se modificó en Cataluña la Ley de Artesanía Alimentaria y Productos de la Tierra, incluyendo a los bacaladeros y a los productores de cervezas artesanas, reconociendo el valor cultural de ciertas costumbres alimentarias y formas de producción.

Ultramarinos / Los Foodistas
Ultramarinos / Los Foodistas

Por otro lado observamos que las políticas locales están destruyendo las particularidades que caracterizan cada región, implantando un modelo de uniformidad de ciudades. Esto es fácil de observar, pasas de una ciudad a otra y siempre tienes la sensación de estar en el mismo lugar: cadenas de supermercados, tiendas de alimentación, restaurantes y comercios en general, todos clonados. Sí, la aldea global y todas las explicaciones que queramos argumentar…. pero lo que es indiscutible es la destrucción del tejido de comercio local. Esas tiendas de ‘toda la vida’ que no sólo son defendibles por pintorescas, sino también porque implican un modo de sociabilidad, una identidad local y un tipo de comercio de proximidad. Lo más curioso de la lógica de la uniformidad, es que en más de una ocasión se sustituyen las tiendas de antaño por otras estilo ‘vintage’ o que emulan ‘lo de antes’. En fin…

Los locales comerciales verdaderamente históricos son emblemáticos dentro de la fisonomía de la ciudad y una referencia para muchas generaciones. Además cumplen con una función comunitaria, configuran el carácter de los barrios y en este sentido son patrimonio material o inmaterial de las ciudades. Ahora estos comercios están siendo víctimas de una configuración urbana donde prima la ley del más fuerte: las grandes empresas y la ‘ciudades marca’. Los comercios históricos de la ciudad, también explican parte de la vida de la gente de esa ciudad o pueblo, y son parte de historia (pequeña) de la vida de un país.

 

Colmado Quilez / Los Foodistas
Colmado Quilez / Los Foodistas

Esto es lo que está ocurriendo en la ciudad de Barcelona, asediada por el turismo masivo de cruceros, que baja en Barcelona para ver flamenco, comer tapas y beber sangría en jarras de litro con 10 pajitas de colores, como si fuera lo típico de la comida catalana. La ciudad que se vende al exterior como “la mejor tienda del mundo”, ha decidido (de espalda a sus habitantes) que todas las calles parezcan una. Poco a poco van despareciendo bares históricos, tiendas de ultramarinos como el Colmado Quilez que llevan tiempo viendo amenazada su continuidad en la Rambla Catalunya, etc. Esta misma semana aparecía una nueva noticia de otra tienda que desparece y que decidió llevar su batalla a los tribunales. Se trata de pequeña panadería del barrio de Gracia, que tiene un horno de leña que, en el caso de no poder seguir en su antiguo local, tampoco podría trasladarse.

Evidentemente los comercios deben modernizarse, adaptarse a las nuevas normativas de sanidad y otras pero, ¿es necesario deshacerse de todo lo ‘viejo’? Las actuales dueñas de la panadería de Gracia han decidido resistir hasta el final para defender su tienda y el horno, tal vez sea un buen ejemplo: unirnos a nuestrxs vecinas para impedir que las políticas que buscan la homogeneidad de las identidades de los barrios proliferen.

 

Jamie Oliver, la cocina mediterránea y algo más

Se acercan unos días de vacaciones y es tiempo de estar en casa para preparar platos elaborados con más tiempo o para dedicarse a leer un rato. Por eso hoy recomendamos un libro que puede servirte tanto si quieres estar en la cocina experimentando platos nuevos, como si te apetece dedicarte un rato de a lecturas amenas.

Jamie Oliver es un cocinero inglés, actualmente conocido en casi todo el mundo por sus programas de cocina de TV, revistas, libros, una línea de alimentos, restaurantes y un largo etcétera de productos con su nombre. Comenzó a finales de los años 90 con un programa en la televisión pública, con una cocina bastante personal y natural donde primaba el uso de hierbas y especias, con influencias que mezclaban la cocina mediterránea con las de oriente (especialmente cocina marroquí e hindú). Después de los primeros programas de recetas de cocina al uso, comenzó a buscar otros formatos, algunos clásicos y otros más atrevidos: cocina + viajes, cocina + comedores escolares, cocina + horticultura + ilustración, y otros tantos… Los primeros años y los primeros programas de Oliver eran encantadores, pero poco a poco se fue convirtiendo en un holding gastronómico (llamado Sweet As Candy), que lo posicionó entre las personas más ricas de Reino Unido de menos de 30 años. No tenemos nada en contra de que el señor se haya hecho rico con su trabajo, el problema está en que por un lado creó un imperio y por el otro fue perdiendo frescura y autenticidad.

Jamie Oliver / Los Foodistas
Jamie Oliver / Los Foodistas

Hoy reseñamos un libro que recoge esa primar parte de su carrera: Las escapadas de Jamie (la foto de la portada da testimonio de su juventud). El libro es un compendio de las recetas emitidas en algunos de sus programas de televisión de fórmula ganadora: gastronomía y viajes por países mediterráneos (España, Italia, Francia, Grecia, Marruecos) y también Suecia. No sabemos muy bien a qué criterio obedece la inclusión de Suecia en este volumen, pero las recetas son muy interesantes. De hecho nosotrxs nos hemos metido a la cocina para probar la de unos bollitos dulces con frutos rojos. Una receta de las de amasar con levadura fresca y con muchos pasos, pero vale la pena.

Bollitos con frutos rojos / Los Foodistas
Bollitos con frutos rojos / Los Foodistas

Las recetas que se compendian en el libro, son de platos tradicionales de cada lugar: Gazpacho, Paella, Risotto, Ratatouille, Tajín, Kebab, etc. Pero Jamie Oliver les ha dado la vuelta poniendo su toque personal, como por ejemplo en el granizado de tinto de verano (otra de las recetas que probamos en casa con éxito). Además también se explican algunas técnicas básicas, como en el caso de los Risotto.

El libro es una de esas publicaciones ‘objeto’, las fotos son increíbles y todo está impreso en papel mate. Una publicación de calidad para un libro de más de 350 página. Al final hay un índice alfabético por nombres, lo cual permite buscar productos y recetas. Esto es muy útil cuando quieres aprovechar algo que tengas por ahí dando vueltas y necesites casarlo con una linda receta.

Las escapadas de Jamie es un buen libro para tener a mano en la cocina y para entretenerse viajando con la comida.

Jamie Oliver / Los Foodistas
Jamie Oliver / Los Foodistas

 

Gastronomía, teatro y música

El 27 de marzo se celebra el día mundial del teatro. El 1961 El Instituto Internacional del Teatro (ITI), una organización internacional, decidió poner esta fecha para recordar la importancia de este arte. Desde luego que el teatro es una actividad artística fundamental de la cultura de todos los tiempo, pero el comportamiento de lxs espectadorxs en el teatro no siempre ha sido igual.

Cuando hoy entramos a un teatro todo es muy aséptico, limpio y ordenado, pero hace no muchos años atrás, el teatro era todo un evento social. Como tal, la gastronomía no estaba ausente. De hecho, eso de ver las representaciones a oscuras, es una cosa relativamente nueva, ya que antes se iluminaba la sala durante todo el espectáculo para que la gente pudiera ver la comida y bebida de sus propios banquetes y también la de los vecinxs. En más de una ocasión la comida servía como objeto arrojadizo en las riñas entre palcos y plateas., o también para manifestar el desagrado ante la actuación.

Las representaciones teatrales y de ópera, duraban unas cuantas horas, por lo cual la comida nunca podía faltar, ya que al teatro no se iba sólo a mirar y escuchar, sino a conversar, interactuar con otrxs espectadorxs, a beber y comer. Al advertir esto, los empresarios avizores comenzaron a ofrecer sus propios menús: café licores, aguardientes, chocolates, habas, frutos secos, etc. Tal vez, posteriormente, esta práctica haya sido el origen de la desagradable costumbre de comer palomitas en el cine.

Sorbete
Sorbete

Un plato muy curioso servido en los teatros donde se representaba ópera, era el ‘sorbete’. Esta costumbre se asentó especialmente en Italia y Francia en los siglos XVI, XVII y XVIII. El sorbete originario fue el ‘abuelo’ de lo que conocemos hoy con ese nombre. Hay que tener en cuenta que no existían las neveras para mantener fríos los alimentos, así que se servían con hielo o nieve (algo que pasó a la receta actual). Se trataba de una bebida alimenticia, realizada a base de yemas de huevo crudas, azúcar, limones y otros aromatizantes y agua. El sorbete se servía en una Sorbetera, una vasija adornada que se acompañaba con una cuchara de plata.

El sorbete estaba tan extendido en el consumo popular teatral, que repercutió en las mismas representaciones de ópera. A partir de este plato/bebida se creó un tipo de aria llamada “aria del sorbete” (aria di sorbetto), que se representaba en el segundo acto de la ópera, con intérpretes de segundo orden  Cuando se ejecutaba esa aria, el público aprovechaba la pausa para saciar su sed.

Hoy los sorbetes se ofrecen a los comensales como una pausa entre dos platos de sabores intensos o pesados (como platos grasos, carnes, etc.). Lo mismo que se hacía en los teatros con la interpretación, en medio de dos actuaciones magistrales los espectadores realizaban una pausa-sorbete para cambiar el sabor de boca.

opera Además de los teatros donde se llevaban a cabo representaciones, la gastronomía también está  ligada a la música. En la sociedad europea del siglo XIX, los cafés eran el lugar de reunión, donde se podía beber y disfrutar de la interpretación en vivo. De hecho, los famosos cafés vieneses, dieron lugar al nacimiento de los valses. En esos cafés había algunos instrumentistas y cantantes, que atraían al público bebedor y con menos posibilidades económicas para acudir a los teatros. La familia Strauss (Johann, Joseph y Eduard), monopolizaban los cafés de la ciudad y la periferia de Viena. El mismo Beethoven también tocó el piano en un café del parque de Prater (en Viena), así como Schubert congregaba a sus amigos en el café Bogner.

Si quieres saber más sobre la relación entre comida, teatro y música, te recomendamos este libro del italiano Roberto Iovino.

Pastelería lejana: Kek Lapis

Hoy Los Foodistas queremos hablar de pastelería, algo que nos pierde no sólo por la atracción a lo dulce, sino especialmente por la parte técnica de las preparaciones. Por algo dicen que la pastelería es la disciplina más estricta de la brigada de cocina…

La pastelería europea, en especial la francesa, es la que se que tradicionalmente se lleva todos los laureles por calidad técnica y, obviamente, por el resultado final. Aunque últimamente no habría que despreciar la italiana, que levantó los galardones mayores con la medalla de oro obtenida en la Coupe du Monde de Pâtisserie 2015

De todas maneras hoy no nos referiremos a las maravillas dulces de Europa, sino que lxs invitamos a volar hasta la isla de Borneo, en el sudeste de Asia. A Los Foodistas nos tira más la comida que las playas, así que este es un viaje directo a unas lejanas pastelerías isleñas. En la región de Sarawak  se prepara una curiosa tarta dulce

Kek Lapis / Los Foodistas
Kek Lapis / Los Foodistas

llamada Kek Lapis. Se trata de un pastel hecho por múltiples capas, que no sólo es una gozada para el paladar sino, especialmente, para la vista. Cada capa suele tener un color y sabor diferente, con el que se crean complicados dibujos simétricos.

Actualmente encontramos dos tipos de Kek Lapis: los tradicionales de dos o tres colores, y los más modernos y complejos, con motivos, formas y patrones multicolores, que forman dibujos no figurativos (normalmente de estructuras geométricas), que te dejan con la boca abierta. El pastel se cocina en hornos convencionales, en un molde rectangular y bajo. Cada capa es esponjosa, con poco azúcares y muy fina (algo semejante al pionono enrollable que se consume en muchos lugares de América Latina).

Kek Lapis / Los Foodistas
Kek Lapis / Los Foodistas

La masa no tiene nada de especial: se suele hacer con mantequilla o aceite, huevos, azúcar, colores variados y harina de trigo. Cada una de las capas resultantes se pega con mermeladas diluidas para construir el pastel final. Algunas veces también se utilizan moldes especiales para cortar las capas una vez que han sido horneadas, y con ellas se forma un patrón aún más complejo.

El Lapis no es un pastel muy dulce y, como ocurre en todo el mundo, se toma en celebraciones especiales (cumpleaños, boda o fiestas tradicionales). Caminando por las calles de Kuching (la capital de Sarawak) se pueden ver vendedores ambulantes, que salen a ofrecer pasteles caseros con diseños de diferente complejidad. Además una vez al año se celebra un festival dedicado al Kek Lapis, con actividades de puertas abiertas en pastelerías y productores/as artesanales.

Hasta donde alcanzan nuestros conocimientos, el Kek Lapis no se consigue por España. Así que probar este extraño pastel puede ser un buen motivo para visitar Borneo o, si aun no te atreves al sudeste de Asia, también puedes experimentar la receta y compartir con nosotrxs tu diseño pastelero.

 

Gluten: el secreto de una buena masa

 Los secretos de  de una buena masa residen en el gluten, una proteína controvertida. El gluten es la estructura molecular que sostiene las masas y las hace elásticas, por ello es importante conocer cómo funciona para que podamos hacer masas esponjosas (y no mazacotes).
Trigo / Los Fondistas
Trigo / Los Fondistas

Amasar es un acto gratificante: desarrolla la paciencia, la curiosidad por ver cómo se van transformando los alimentos y nos conecta con los sentidos (especialmente con el tacto). Pizzas, pastas, panes, bizcochos, galletas, bases para tartas, y otras preparaciones hechas principalmente con harina de trigo (Triticum) y otros cereales (como centeno, cebada o avena), funcionan gracias al gluten. Cada uno de estos platos tiene su receta propia, pero las masas requieren de un conocimiento técnico común y sencillo, pero que es necesario dominar para que se forme el gluten correctamente.

La harina tiene dos proteínas: la gliadina (glucoproteína) y la glutenina, que hacen que las masas se vuelvan firmas, resistente y que se puedan estiramientar. Al mezclar la harina con líquidos y trabajarla (manual o mecánicamente), las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La unión de gliadina y glutenina da paso a lo que llamamos gluten. Sin que se forme este compuesto, ninguna masas podrían estirarse o trabajarse. El segundo paso importante para la formación del gluten es el reposo, y aquí entra a jugar la paciencia. Reposar las masas quiere decir que tenemos que darle un descanso al preparado. El gluten necesita su tiempo para encontrar su espacio y formar enlaces entre la glutenina, la gliadina y el agua. Dependiendo de la receta, ese reposo se hará en un ambiente tibio o frío.

Cuando la masa está bien ‘desarrollada’, las moléculas se alinean y forman enlaces múltiples. Así la masa se volverá firme pero suave y maleable. No hay aceleradores o productos que podamos agregar para que se forma antes el gluten, pero un pequeño truco que se active un poco el proceso. Ese truco no es ni más ni menos que la incorporación de ácido acético (vinagre). El hidrógeno del ácido procedente de la fermentación del vinagre, estimula las proteínas.

Las masas que llevan un componente graso (como margarina, mantequilla o aceites), tienen más dificultad para que se forme el gluten. Las moléculas que conforman las cadenas de gluten, se cubren de una capa de grasa que las hace impermeables. Esto no significa que no se desarrolle el gluten, pero es más necesario el reposo para que la materia grasa se solidifique un poco y evitar que se resquebraje.

El gluten trae de cabeza no sólo a cocineros y cocineras que se ponen manos a la masa, sino también a muchas personas que tienen intolerancias. La intolerancia al gluten (más leve) o la condición celíaca (más compleja), es una enfermedad autoimnune por la falta de encimas necesarias para metabolizar el gluten. La intolerancia está asociada al sistema gastrointestinal (las mucosas del intestino delgado), y las malas digestiones que pueden producir también erupciones en la piel o deficiencias en la nutrición. Los celíacos pueden comer masas con harinas sin gluten, que deben ser trabajadas con técnicas específicas ya que, la falta de las cadenas del gluten, hace que las masas se disgreguen o no tengan la misma elasticidad que las que sí lo tienen.

Barcelona Gluten Free / Los Foodistas
Barcelona Gluten Free / Los Foodistas

Para quienes quieran conocer más sobre los productos sin gluten, el fin de semana del 28 al 30 de marzo, se llevará a cabo el Barcelona Gluten Free. Habrá talleres, se presentarán productos sin gluten de más de 60 empresas que trabajan en el sector, show cooking a cargo de cocineros mediáticos (como Mateo, del programa Master Chef), clases de pastelería, etc.