Cocina al vacío, una buena opción para los platos festivos

Publicado el 24.12.2015


Los días de fiestas, encuentros con amigos, amigas y familia ya están aquí, así que es momento de ir pensando platos diferentes para compartir. Los Foodistas te proponemos que te lances a la cocina para experimentar con una técnica que se usa en alta gastronomía, pero que lleva un procedimiento sencillo y con grandes resultados: la cocina al vacío y a baja temperatura. Si te pilló el toro y todavía no pensaste en menú para esta noche, aquí van algunos consejos para aplicar hoy mismo o para poner en la mesa de Noche Vieja.

 

Cocina al Vacío

Cocina al Vacío

 

Cocinar es convertir las materias primas en alimentos aptos para el consumo, por medio de transformaciones químicas y físicas. Conocer las técnicas de cocción, implica controlar los comportamientos de esos procesos fisicoquímicos. En la cocina al vacío obtendremos una cocción de los alimentos muy respetuosa con el producto (porque conserva sabores y texturas), pero no tendremos productos dorados (la famosa reacción de Maillard, caramelización o pardeamiento).

La cocina al vacío no es una técnica nueva (ya era conocida en el siglo XVIII), pero últimamente se ha puesto de moda. Grandes cocineros como Paul Bocuse, Michael Carlson o el catalán Joan Roca, han resucitado esta técnica y la supieron actualizar. Otro de los nombres imprescindibles en este rubro es Nathan Myhrvold (de Modernist Cuisin), con un libro monumental sobre el tema.

Cocina al vacío con una bolsa ZIP

Cocina al vacío con una bolsa ZIP

También es frecuente ver que en los programas de cocina de la tele usen máquinas de vacío y cocinen con sous-vide , pero no hace falta invertir en equipamiento específico, ya que podemos cocinar tranquilamente en casa sin grande inversiones y con un resultado estupendo. Para ello solamente se necesita una bolsa ZIP y un termómetro, los productos que conformarán en menú. Eso es todo.

 

Los Foodistas hablamos con Enrique Bengoechea, , un crack en esto de la cocina al vacío y a baja temperatura, para que nos explicara cómo controlar esta técnica. Lo primero que nos advirtió es que todo lo que cocinemos, se debe consumir en el momento (por una cuestión de seguridad alimentaria). Como siempre, debemos guardar normas estrictas de higiene y trabajar con productos de calidad. Si cocinamos pescado, lo mejor es congelarlo previamente para evitar la proliferación de Aniskis. https://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis

Enrique Bengoechea nos dice que casi todas las materias primas pueden cocinarse al vacío, pero para iniciarse lo ideal son productos que necesiten cocciones cortas que podemos hacer sin equipo especial. En pescados, con salmón o merluza se consigue un resultado espectacular, con una cocción corta para lomos gruesos, de unos 20-30 minutos en agua a 55-60ºC. La idea es que el centro del pescado llegue a unos 40-45ºC. La textura y jugosidad resultantes marcan una gran diferencia en relación a otras técnicas de cocción.

Envasando líquidos al vacío

Envasando líquidos al vacío

Las carnes más magras, como las pechugas de pollo o el solomillo de cerdo, también quedan extraordinarias. Para este caso Bengoechea nos recomienda cocinar entre 55 y 60ºC durante una hora, marcar brevemente en sartén o plancha a temperatura alta (para lograr la costra exterior), y consumir inmediatamente.

En cuanto a verduras, zanahorias, puerros, chalotas, espárragos y alcachofas quedan fantásticos. Se nota especialmente en los que pierden azúcares (y vitaminas) al hervirlos, como la zanahoria, que recupera toda una dimensión de sabor. Con verduras es necesario subir la temperatura hasta 85ºC durante una hora, aproximadamente. Eso sí, habrá que tener en cuenta que a la hora de servir cualquier plato, la comida estará tibia, por lo cual puedes calentar los platos en el horno o dorar las carnes magras, para servir algo más caliente.

Si te va la experimentación extrema, también tienes la opción de cocinar en el fregadero de la cocina. En este vídeo lo verás paso a paso:  Por último, aquí tienes una receta del salmón a los cítricos, que es una maravilla.

Si te entusiasmaste con la idea de la cocina al vacío Enrique Bengoechea ofrece cursos on line en Libros con Miga , que le puedes pedir a Papá Noel o a los Reyes Magos. Anda, que seguro que aun estás a tiempo!!!

 

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