Todas las legumbres en un solo libro

Se denomina legumbres a las semillas contenidas en las plantas de la familia de las leguminosas (fabáceas). Son un producto sencillo, indispensable en la alimentación de muchas culturas. Las leguminosas y los cereales, con las frutas, tubérculos y raíces, fueron durante milenios la base principal de la alimentación humana. Por ello, no sería exagerado decir que en buena parte, las legumbres son responsables de la evolución de la sociedad ya que, junto con los cereales, fueron las primeras plantas que se cultivaron.

Buena parte de las legumbres son originarias de la antigua Mesopotamia (Oriente próximo), así como de América, donde se consumían desde la época precolombina, aunque su cultivo se adaptó perfectamente a la agricultura mediterránea. Garbanzos, alubias (porotos o frijoles, como se las llama en muchos lados), lentejas, guisantes, habas y también cacahuetes o maní, son algunas de las legumbres más conocidas. Se pueden consumir secas (y rehidratadas), frescas (como los guisantes) o tostadas (como los cacahuetes), en variedades de preparaciones y combinaciones con hortalizas, pescados o cereales.

A pesar de ser alimentos nutricionalmente recomendables por su composición de proteínas vegetales, hidratos de carbono, lípidos, fibras minerales y vitaminas, las legumbres suelen presentarse como un alimento de segunda clase y hay hasta quienes se atreven (tal vez, por puro desconocimiento) a quitarlas de los planes alimentarios para el adelgazamiento. Desde la antigüedad clásica, a las legumbres se les ha llamado «la carne del pobre». En la comedia Pluto, de Aristófanes, las lentejas aparecen mencionadas varias veces y son un símbolo que diferencia los ricos de los pobres. En un pasaje de esta obra que rezuma sentido del humor, uno de los personajes describe la actitud de un nuevo rico, diciendo que: «ahora ya no le gustan las lentejas».

Las legumbre representan la imagen de la pobreza, frente a la opulencia que implica el consumo de carne animal, emblema de riqueza. Sin embargo, las legumbres son ricas tanto en sabor como en virtudes nutricionales y además, algunas de ellas, tienen hasta un 20% más de proteínas que la carne. Pese a todas sus virtudes, d muchas veces han sido menospreciadas y empleadas como forrajería.

 

Anna García, la autora de El gran libro de las legumbres (Ediciones Lectio), le da a las legumbres el lugar que les corresponde, en el podio de los alimentos. El libro de tapas duras, con fotografías de María Ángeles Torres, dedica un apartado a las legumbres más populares. Comienza con lo garbanzos, la estrella de la cocina española desde el siglo XVI (y mucho más de la cocina de Medio Oriente), que aparece en buena parte de los clásicos de literatura española (Don Quijote, El Lazarillo de Tormes, El Buscón, etc.). Luego le toca el turno a las lentejas, uno de los primeros productos agrícolas de la humanidad. Otra de las legumbres estrella es la alubia, que llegó a Europa desde América (donde se consume con asiduidad), como también los cacahuetes. Las perlas de las legumbres son los guisantes que, a diferencia de las anteriores, pueden consumirse frescos (como hortalizas). Las habas, omnipresentes en la cocina marroquí, tienen en este libro un lugar especial que las aleja de su mala fama, relacionada con los malos augurios. Altramuces, algarroba, cacahuetes, soja, alfalfa o, la menos conocida, la almorta que se consume en la India desde hace 4000 años y además es la base de las gachas manchegas, son otras de las legumbres de las que se habla en este libro.

Cada uno de los aparatados, dedicado a una legumbre, comienza con una breve historia, información nutricional, variedades del producto, consejos de cocción, etc.. Luego encontramos diferentes recetas en las que se emplea la legumbre en cuestión. Hay un total de 250 recetas de platos tradicionales de España, como el Empedrat d catalán (ensalada de garbanzos y bacalao), un estofado de lentejas a la castellana, la Olla Podrida y, por supuesto las famosas Gachas manchegas. El gran libro de las legumbres recoge también recetas como currys de la India, platos de Etiopia, Marruecos, México, Uruguay y otras sin filiaciones ni nacionalidad.

Las legumbres son un alimento económico y muy sano, que no deberían faltar en ningún plan alimentario, además admiten muchas formas de cocción: sopas, guisos, fritos, al horno, etc. Atrévete a incorporarlas a tu dieta y aprovecha este libro para saber más sobre ellas y poner en práctica recetas apetitosas y variadas, aptas para todos los paladares y bolsillos.

 

 

 

 

 

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