Michelin deja sin estrellas al maestro del sushi Jiro Ono

Publicado el 02.12.2019


Uno de los mejores restaurantes del mundo de Tokyo se queda sin sus tres estrellas Michelin, por no cambiar su sistema de reservas

Desde hace nueve años, Tokyo es una de las ciudades con más estrellas Michelin del mundo. En esta lista de los mejores restaurantes nipones también hay dos españoles: el Zurriola en el barrio de Guinza y Sant Pau, de la chef catalana Carme Ruscalleda. Y, por supuesto, otros tantos dedicados al sushi.

Sushi

Sushi de atún/ Foto Los Foodistas©

El restaurante Sukiyabashi Jiro de Jiro Ono, abierto en la década del 60, es uno de los que ostentaba las tres estrellas de la famosa guía roja hasta 2020. La tercera estrella la obtuvo en el año 2008, pero Michelin ha decidido quitárselas después de que el restaurante no cambiara su sistema de reservas.

El trabajo metódico de Jiro Ono lleva años siendo retratado, y también ha sido objeto de diferentes documentales. Uno de ellos con el renombrado chef René Redzepi y otro, más conocido, que puede verse en Netflix bajo el título Jiro Dreams of Sushi, y dirigido por David Gelb (de Chef’s table).

Jiro Ono es considerado un mito del sushi y dedicó toda su vida con tesón y sencillez a esa preparación que equilibra los frutos del mar con el arroz. Comenzó a trabajar con 7 años, pero este cocinero es más que eso, es un verdadero shokunin tal como lo llaman los japoneses: un maestro artesano que no sólo tiene habilidades técnicas impecables, sino actitud y incuestionable conciencia social.

Sukiyabashi Jiro se queda sin estrellas Michelin

Su restaurante Sukiyabashi Jiro, está ubicado en el sótano del metro del barrio de Ginza. Se trata de un diminuto local con solo diez taburetes delante de una barra, desde la que puedes ver cómo trabaja Jiro Ono (de más de 90 años) y sus asistentes. Además los baños están ubicados fuera del establecimiento y no hay luz natural.

A pesar de todo ello, desde la barra de Sukiyabashi se sirve un único menú de degustación con la pesca fresca del día, que cuesta 40.000 yenes (el equivalente a 333€), sin impuestos. Pero para poder reservar hay que ir con muchos días de anticipación y hacerlo a través del conserje de hotel que está cerca.

Los restaurantes de Japón de la Guía Michelin

Sukiyabashi tampoco acepta reservas por teléfono si no son en japonés y se hacen el primer día de cada mes, ni a través de la Web. Este ha sido el principal problema por el cual la guía Michelin ha decidido excluirlo este año.

Jiro Ono tiene dos hijos que también se dedican al sushi. Uno de ellos heredará Sukiyabashi  y el menor, Takashi, ha abierto un restaurante con la aprobación de su padre, en el barrio tokiota de Roppongi , y ya ostenta dos estrellas Michelin. Su local cuenta con casi 20 asientos y se puede reservar a través de una Web especial para contratar diferentes experiencias, previo pago de 60€.

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