Restaurante Spoonik, la mesa como lienzo

Spoonik es un viaje, pero no sólo porque su menú se pasea por América Latina y Europa, en un lindo gesto de mestizaje (nada de fusiones), sino porque también nos llevan a recorrer diversas técnicas de cocina y modos de cocción tradicionales y de vanguardia. Este tour está comandado por Jaime Lieberman (nacido en México -también fotógrafo-), y Jon Giraldo (con una primera formación como abogado, en su Colombia natal). Jon pasó por escuelas como Bell Art, Hofmann, Basque Culinary Center y restaurantes como El Celler de Can Roca. La experiencia de Jaime lo sitúa en restaurantes como Saüc y Ramón Freixa de Madrid, aunque se inclina más por la pastelería después de haber pasado por Dolç, de Yann Duytsche (en Sant Cugat, Barcelona).

El trabajo de Jon y Jaime está respaldado por un equipo de más de 15 personas, al que se le une el sommelier Unai Mata, que estudió en Escuela Superior de Hostelería de Barcelona y en Alaia (en Zarauz). Si bien todas estas presentaciones curriculares no dicen nada por sí mismas, al menos dan cuenta de un equipo que sabe moverse por un restaurante.

Habíamos oído hablar de los primeros pasos de Spoonik, en su emprendimiento de “restaurante a puertas cerradas” en la zona de Lessps (al que se accedía con previa recomendación y contraseña). Desde el año pasado se añadió un nuevo Spoonik de “puertas abiertas”, ubicado en el barrio de Sarrià-Sant Gervasi. Sin embargo, cabría detenerse un poco en esto de lo abierto y lo cerrado. A pesar de que para acceder a Spoonik ya puedes hacerlo con una simple reserva, hay ciertos puntos que permanecen cerrados (los chef, sus reglas). Por una parte el menú está cerrado, eso quiere decir que hay un único menú disponible; todxs lxs comensales son citados a la misma hora. y por mesas (compartidas); una vez que el grupo está completo, comienza la cena. Primero entras en la cocina y luego te puedes sentar donde te indiquen; nadie se salta el recorrido. Las cosas son así, pero luego hay matices y, si aceptas las reglas del juego, te diviertes mucho.

Aquí encontramos una de las primeras razones por la cual en Spoonik la comida se transforma en un arte. Cuando vas a un museo y ves un cuadro, tienes que comprender la lógica interna, dejarte llevar por sus formas, colores y líneas, entregarte al movimiento que ese mundo te propone. En Spoonik pasa igual, hay que entregarse a su mundo, a sus reglas.

Los snacks se sirven de pie y en la cocina (una cocina abierta a la sala), así que desde el primer momento conoces al equipo y ves con qué trabajan. Una cocina pequeña pero preciosa, con un equipamiento de primera línea (que incluye un josper que luego hacen lucir). Allí tomamos una pizza efímera (un plato que estaba en su primer emprendimiento); Arepa de choclo, con Stilton afinado y miel (mezcla de dulce y salado que te dispara) y Panucho con confit de pato al pibil y crema de frijoles y aguacate. Los snacks adelantan lo que se desplegará en todo el recorrido: Europa (pizza, confit de pato, Stilton), se da la mano con América Latina (choclo, arepas, panuchos, aguacates…).

Antes de los aperitivos entra en acción Unai (un personaje divertido y potente). Este joven sommelier presenta sus propuestas con una gran dosis de histrionismo y embutido en un chaleco de cuero con anillas de metal (con una estética entre bondage y sado). Después de las primeras copas, se invierten los roles y el que queda subordinado es el comensal, porque te das cuenta que si obedeces a su propuesta, saldrás ganando al descubrir grandes caldos. Hay varios maridajes para escoger: uno sin alcohol (basado esencialmente en infusiones); cavas reserva; el pepitas blancas (que comienza con una cerveza artesanal y te topas cosas curiosas como un Riesling del Penedés) y el de pepitas tintas. Elegimos los maridajes blanco y tinto, pero nos quedamos prendadxs del último, especialmente con un crianza del sur de Formentera, con toques salinos (que destacan sin imponerse) y maridan perfectamente con el pescado. Realmente aquí hay otro punto fuerte de la propuesta Spoonik, con un gran trabajo de búsqueda, selección y pensar diferentes opciones para los mismos platos. El maridaje cuesta 45€, pero también se puede pedir alguna botella (a partir de 20€).

Los aperitivos nos hacen entrar de lleno en el tema, especialmente el semiesférico de leche de tigre donde se deja claro lo que hay allí (el retrogusto a cilantro levanta el plato, aun cuando ya te lo has comido). El ceviche vegano es intenso y tiene un punto de humo, que descoloca. Después se abre paso al menú Festival de 6 platos y, el primero es un semáforo de verduras de KM0, texturizadas con quesos catalanes (chirivía con Mató; calabaza con cabra, etc.). Uno de los platos que destacamos junto con la ensalada templada de bogavante en texturas con micro brotes, causa de caviar Iraní y Triguisar, un condimento popular en Colombia (hecho con harina de maíz, arroz, pimienta, ajo y cúrcuma). La coherencia de la filosofía Spoonik se mantiene firme en toda la oferta gastronómica: Europa/ América Latina; desarrollo técnico vanguardista/incorporación de lo popular y, sobre todo: sabor.

Las carnes merecen una nota aparte. El pulpo, hecho al carbón con alcachofa en dos texturas (confitada y en panna cotta), tupinambur nixtamalizado (una técnica mexicana que se usa para hacer los tamales y tortillas, cociendo el maíz con agua y cal). Los ingredientes se asientan sobre una tierra de hogao (salsa hecha con tomate y cebolla, que se toma en algunos puntos de América), y deja al descubierto la variedad de ideas trabajadas. Por una parte, el hogao recuerda al carbón, por otra a la tierra en la crecen los bulbos y las alcachofas, pero también alude a la técnica de nixtamalizado, ya que nextli es una voz náhuatl (lengua azteca), significa «cenizas de cal». Un gran plato de evolución creativa, que nos sitúa en la hipótesis de que aquí se cocina arte.

El meloso de morrillo de Buey a baja temperatura, con panela y mole, es escandaloso. El mole con ñoras, eneldo, semillas de calabaza, sésamo y muchos más ingredientes, es sabroso y equilibrado; la textura de la carne tiene su nivel de resistencia al mismo tiempo que se deshace en boca. Se compaña con un pico de gallo y aguacate, que hace que en el plato se cuelen aromas que recuerdan a otoño y primavera, pero en armonía.

Cada uno de los cambios del menú está acompañado por luz,  música, y sesiones de video mapping proyectado sobre las mesas (que anuncian la entrada de los platos de mar, las brazas, etc.). Realmente todo un despliegue escénico que hace que el arte se cuele otra vez en los platos, covirtiendo las mesas en lienzos. Spoonik no oculta su voluntad performática, por ejemplo, en el paso de los platos de pescado a la carne, preparan a la vista de lxs comensales un coco loco (un coctel caribeño) con la sala oscuras, utilizando nitrógeno y luces láser de gran impacto visual (aunque no del todo necesario).

El final del menú cierra el círculo Europa-América Latina, con un yogurt en 7 texturas (otro emprendimiento de Jaime y Jon es una yogurtería), y Caribe Colombia (pan y flan de plátano, crema de yuca, queso costeño, helado de coco). Los petit four no se quedan a atrás, y el café termina de rematar la jugada con un cold brew, por supuesto, café colombiano trabajado con mimo. La copa del final queda en manos del sommelier, que elige algo en función de los gustos de lxs comensales (secos, dulces, etc.). Toda la vajilla es preciosa y está escogida con mucho cuidado (cuando no, creada para la ocasión). Da gusto comer con esos cubiertos y platos (un lujo).

Desde luego, Spoonik es algo fuera de la habitual, una experiencia que envuelve todos los sentidos, donde terminas comiendo, literalmente, a lengüetazos, a bocados y cucharadas únicas.

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Spoonik está ubicado en: Carrer Bertran 28 Barcelona

Tel 934 886 484

 

 

 

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