Roquefort AOP: la leyenda nacida en las cuevas francesas

El secreto que nace en la roca

En el sur de Francia, un pequeño pueblo de dos kilómetros de largo y trescientos metros de profundidad custodiaba uno de los tesoros gastronómicos más antiguos de Europa. Allí nació el roquefort AOP, el primer queso francés en recibir una Denominación de Origen Protegida en 1925. Este reconocimiento es el resultado de la voluntad de proteger una tradición secular, vinculada a un territorio muy específico.

A diferencia de otros quesos industriales, el roquefort AOP mantiene un vínculo indisoluble con su entorno natural. Su elaboración requiere exclusivamente leche cruda y entera, de ovejas de raza Lacaune, criadas en libertad en las mesetas calcáreas del Roergue.

Por consiguiente, cada pieza refleja la flora local y el ritmo de las estaciones, asegurando un perfil de sabor complejo, intenso y ligeramente salado que no se puede replicar fuera de este entorno geográfico.

La magia del Penicillium roqueforti y sus cuevas

El lugar de producción del Roquefort, está ubicado al suroeste de Francia. Allí, la naturaleza dio forma a unas cuevas naturales en las que, desde hace siglos, hombres y mujeres elaboran este queso hecho a base de la leche de las ovejas que se alimentan naturalmente.

El carácter distintivo de este queso azul reside en la fermentación producida por el hongo Penicillium roqueforti. Tradicionalmente, este microorganismo se cultiva en panes de centeno que se dejan en las cuevas para capturar las esporas presentes en el aire.

Posteriormente, estas vetas azuladas y verdosas se desarrollan en el interior de la pasta del queso, aportando el aroma penetrante y la textura cremosa que caracterizan a las piezas de Roquefort.

Además del fermento, la maduración es el pilar fundamental del proceso. Las cuevas naturales de Combalou poseen un sistema de ventilación único formado por grietas en la roca llamadas fleurines. De este modo, el aire circula a una temperatura constante de 9º y una humedad alta durante todo el año. Durante semanas, el queso descansa sobre tablas de madera, evolucionando lentamente hasta alcanzar su punto óptimo de cremosidad y aroma.

Un viaje gastronómico desde Barcelona

Puedes visitar las cuevas de afinado y degustar los quesos, viajando hasta Roquefort. En ese pequeño pueblo la marca Société, asentada en la zona desde 1851, la innovación y el saber hacer de sus trabajadores han sido la piedra angular del negocio,  convirtiendo a la empresa en un referente en la transformación de la leche de oveja.

Como sabemos que eres una persona aficionada a la gastronomía, seguro que a esta altura estás pensando en realizar esta ruta. Desde Barcelona es una escapada accesible, a pocas horas en coche o tren, y en el transcurso el paisaje catalán da paso a los valles franceses, permitiendo conocer de primera mano las instalaciones de Roquefort Société. Recorrer sus galerías subterráneas permite entender la escala y la precisión que exige la elaboración de este icono quesero.

Para culminar la experiencia, te recomendamos finalizar la visita en la Cava del Sabor. En este espacio degustarás elaboraciones donde el roquefort AOP es el protagonista, maridado con vinos locales, que equilibran su potencia. Entenderás así por qué este queso ha mantenido su prestigio intacto a lo largo de los siglos.

Roquefort Société

Puedes reservar tu visita en la web oficial de Roquefort Société

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