Sake. La seda líquida.

Publicado el 03.06.2018


El sake japonés oculta más de lo que muestra, es una invitación para quienes sentimos la curiosidad de profundizar en nuevas experiencias gastronómicas de la mano de bebidas de calidad. Este didáctico libro de Antonio Campins, es la primera obra dedicada al sake que se escribe en castellano….

Sake La seda liquida

Un libro didáctico que nos adentra en el mundo del Sake /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Antonio Campins Chaler (1949),  ha confeccionado un libro que ayuda a dar los primero pasos en el mundo del sake. Partiendo del contexto histórico. poco a poco, nos adentra en el proceso de elaboración de esta bebida. En unas 200 páginas es capaz de apuntar detalles básicos como son la importancia de la selección y tratamiento del tipo de arroz, la composición y el origen del agua utilizada y en especial el papel primordial del koji-kin; el moho responsable de la transformación en azúcar fermentable el almidón contenido en el arroz.

Si algo nos queda claro tras la lectura del libro de Campins, es que la cultura del sake va mucho más allá de los estereotipos (y también prejuicios) que tenemos en occidente sobre esta bebida japonesa. Al vislumbrar el valor artesanal del sake y en especial la intrincada especificidad de su elaboración y tipos de sakes resultantes, advertimos lo poco que conocemos de esta bebida.

El sake no es un vino, ya que no existe proceso de vinificación; su base no es ninguna fruta, ni los azucares de ésta se convierten en alcohol. Tampoco es una cerveza, aunque  también se hace con un cereal (el arroz), pero no se maltea ni se le añade levadura para aumentar el alcohol, ni tampoco se le da aroma con un aporte de lúpulo.

Uno de los capítulos más interesantes es el dedicado al moho koji-kin, el Aspergillus oryzae, cuyas enzimas son las encargadas de truncar la cadena de almidón del arroz, transformándola en azucares que serán fermentados mediante levaduras para, más tarde, ser convertidos en alcohol etílico.

Una vez entendido esto, nos percatamos de que estamos ante un proceso diferente de elaboración de licor. A medida que el autor avanza en la presentación de las características de la bebida y vemos los diferentes tipos de sake resultantes, y nos advierte  por la multiplicidad de factores y la combinación de elementos a tener en cuenta a la hora de clasificarlos. Algunos de los más destacados son, por ejemplo: si el alcohol es generado por fermentación o es añadido posteriormente; si el sake es filtrado o es prensado; si está envejecido o no; si está pasteurizado; si es turbio; si ha pasado por barrica o cuál es la cantidad de alcohol contenida y si éste ha sido diluido en agua o no.

Antonio Campins

Barriles de Sake en Japón

Con el paso de las páginas Sake. La Seda líquida se va perfilando con un libro pedagógico que aspira a transmitirnos los conocimientos de su autor de una forma directa, casi japonesa, sin condescendencia ni amaneramientos, de ahí que por momentos el nivel de detalle en la clasificación de las variedades de sake pueda parecer demasiado técnico, pero al finalizar la lectura del libro queda claro que Campins ha preferido hacernos partícipes de la complejidad del sake, eludiendo la frivolización sobre su abordaje en la materia. Sin duda esa austeridad expositiva está fundamentada en una pasión contenida, consigue destilar sus emociones para mostrarte aquello que él considera esencial. No obstante, echamos a faltar que se hubiera decidido añadido algunos cuadros sinópticos o diagramas, que aportaran una ayuda visual a la disección metodológica presentada por el autor.

El libro se completa con temas como el etiquetado de las botellas, cómo entender la información que se presenta en los envases; cómo servir correctamente el sake; cuáles son las principales bodegas; cómo ha sido la recepción del sake en el mundo; cuáles son los procesos bioquímicos del sake e incluso se añade un vocabulario con terminología en japonés.

Las páginas en las que se trata la cata del sake, su relación con la cocina y su uso en la coctelería han sido las que más nos han atrapado. Estos apunten ayudan a distinguir y saber aunar los sakes con diferentes platos, por ejemplo, un sake dulce combinado con entrantes picantes e incluso con foie, los sakes secos son excelentes para los mariscos, los ácidos son ideales para el salmón o los más ligeros y frescos maridan con el sashimi o el sushi, por la acidez del vinagre contenido en base de arroz sobre la que descansa el pescado.

Campins consigue trasmitir la idea de que el sake es la síntesis líquida de la cultura japonesa, en él se da la observación de la estacionalidad, el uso de una escrupulosa técnica, el respeto por la tradición, el establecimiento de un proceso asentado en la calidad, cuyo producto de apariencia simple posee un trasfondo lleno de matices enriquecedores. Sake. La seda líquida, es el primer manual escrito en castellano, una obra imprescindible para adentrarte en este universo lleno de magia.

Por lo dicho y sobre todo por lo que aun nos queda por descubrir del sake… es hora de servir un poco de esta esencia nipona y decir… ¡Kanpai!

Antonio CAMPINS CHALER, Sake. La seda líquida; Planeta Gastro; 2018.

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