El mejor txuletón, en la XII Jornadas del Buey del grupo Sagardi

Reivindicando las mejores carnes y su cocción perfecta, se vuelven a celebrar las Jornadas Gastronómicas del Buey, hasta el 11 de diciembre. Carnes de calidad asadas al estilo vasco, en Barcelona, Valencia, Madrid y Sevilla.

No es la primera vez que probamos algunas de las propuestas del grupo Sagardi; cocineros vascos que aman el producto de calidad y que no escatiman en lo que se sirve en sus mesas. En todas las regiones de España hay buenos platos y una clara devoción por las cosas del comer y del beber, pero no exageramos si decimos que en el país vasco la comida es casi una religión.

Esta vez nos acercamos hasta uno de sus locales en el barrio del Borne (Barcelona), para conocer de primera mano cómo se prepara el txuletón de buey, así como los secretos de su carne. Allí nos recibieron Iñaki Lz. de Viñaspre, cocinero y presidente de Grupo Sagardi, acompañado del reconocido carnicero Imanol Jaca Sagardi.

Para lograr la mejor carne, se utilizan bueyes con más de 7 años. Imanol no explicó que hace unos años, hasta los médicos sostenían que las carnes de animales entrados en años no era recomendable. Sin embargo, ahora se sabe que las carnes de animales adultos son mejores, ya que son organismos más estables y con menos enfermedades que los más jóvenes. Además estos animales, pastan en libertad y comen sólo alimentos naturales. El resultado de moverse y trabajar en el campo, es una carne marmolada, con vetas y una cubierta de grasa de calidad, que son su signo de distinción. Su sabor recuerda también al trigo fresco y los aromas a hierbas; al tocar la carne cruda, la mano debe quedar húmeda y con olor a crema.

Está claro que lo que se sirve en estas Jornadas es un producto gastronómico, en su máxima expresión. Antes de llegar a los restaurantes, las carnes permanecen 25 días en una cámara frigorífica, para madurarse más y acentuar su sabor característico, que lo diferencia de otras carnes como la vaca vieja. Una vez en los restaurantes, la carne se asa a la parrilla de carbón de encina y, después que se produce la reacción de Maillard (lo que, erróneamente, denominan ‘sellado`), se sala abundantemente con sal gruesa marina. Nada de Josper ni pseudo-parrillas, una de verdad comandada por un maestro asador, que debe tener una pericia especial para controlar el fuego y el punto de cocción exacto de un txuletón de unos 5 cm de grosor y casi 3 kg.

Durante las XII Jornadas Gastronómicas del Buey, obviamente, se podrá comer esta carne única y también disfrutarla como parte del menú Tolosaldea. La propuesta completa está compuesta por diferentes entrantes de temporada, como los pimientos del piquillo frescos asados, como no, a la parrilla de carbón y pelados a mano; las famosas alubias de Tolosa del caserío de Goikoetxe Goikoetxe acompañadas de su morcilla y sacramentos, así como la la txistorra de Orio frita. Otra de las delicias es el queso de montaña de Aralar con un año de afinación, hecho con leche cruda de oveja latxa alimentada con pasto. Este queso es afinado en exclusiva para Sagardi, por los pastores Jon y Martina. En fin, una apuesta culinaria vinculada a la tierra, que pone de relieve su cocina sencilla, pero con productos de máxima calidad, y de respeto a quienes los elaboran.

Para conocer todos los detalles y restaurantes participantes de estas Jornadas, puedes con saltar la Web del grupo.

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