Equilater, la cerveza creada por maridaje molecular

El resultado del encuentro de los maestros cerveceros de Damm y François Chartier dio como resultado Equilater; una cerveza de alta intensidad, creada para acompañar la mejor cocina, con el toque mediterráneo que le confieren los higos secos y el hinojo.

Chartier, residente en Barcelona pero de origen canadiense, ha trabajado con Ferran Adrià, Romain Fornell y Albert Raurich, entre otros. Además es autor de los libros Papilas y moléculas, así como de La cocina aromática.

Equilater, la cerveza con carácter

De color marrón oscuro, Equilater es una cerveza densa envejecida durante dos meses en barrica de castaño, con una espuma compacta y cremosa.

Para el envejecimiento se utilizaron castaños de la zona del Montseny (Cataluña). Los aromas y sabores que destacan son los de los higos secos y el hinojo, lo que aumenta su complejidad aromática. Tanto el hinojo y los higos secos, como el envejecimiento en barrica, son dos de los vértices de este triángulo.

El tercer vértice de la estructura de la cerveza corresponde a las maltas tostadas utilizadas en su creación. Se han empleado cuatro tipos de maltas para lograr la expresividad global y la complejidad de Equilater.

Por una parte, la malta pale ale, aporta estructura y notas aromáticas afrutadas y dulces; la malta abadía, potencia las notas a frutos secos y miel, contribuyendo al perfil con sus matices a chocolate. Además, la malta caramelo, le otorga cuerpo y notas de cereal, y la malta torrefacta, junto con la cebada tostada, son las responsables del color marcadamente oscuro.

Una cerveza para maridar

François Chartier ha trabajado con Damm, para que el resultado final potenciara las capacidades de maridaje de la bebida. Equilater es una cerveza para comer, más que para beber sola.

Así, con Equilater se logró invertir el proceso habitual, ya que los ingredientes se han elegido para el maridaje, logrando una cerveza versátil, y con potencial para acompañar una gran variedad de platos.

Las moléculas principales de Equilater son anetole, que proviene del hinojo y que armoniza con platos frescos, como el ceviche. También está presente la molécula solerone, que se encuentra en los higos secos y que combina perfectamente con sabores caramelizados, como por ejemplo, una torta crujiente de foie y manzana caramelizada con curry.

La molécula cyclotene, presente en todas las cervezas de tipo Stout en las que predominan las maltas tostadas, se marida a la perfección con un pincho de pulpo a la brasa y tocino confitado. Finalmente, la molécula furfural, que proviene de la maduración en barrica, es perfecta para combinar con un canelón de pollo y trufa.

Nota de cata

Equilater es una cerveza muy oscura, casi negra, y densa. La espuma es compacta, y de aspecto cremoso. En nariz es rica y compleja, destacando los aromas tostados (café), y notas a caramelo, nueces y vainilla, con un toque muy sutil de hinojo.

En boca es potente y tiene una textura cremosa, con cuerpo. Equilibrada y compleja, las notas dulces de higos secos se balancean con el amargor final.

También presenta notas a nueces y regaliz, y matices tostados de cacao. Gracias al contrapunto del hinojo revela un final muy fresco y largo. La temperatura de servicio recomendada es de 8 a 10ºC, en copa estilo Sauvignon blanc.

Por el momento la cerveza está disponible en la tienda online de Damm, y en breve llegará a restaurantes y establecimientos seleccionados.

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