Projecte Mans: donde un restaurante sostenible cultiva el futuro

El restaurante sostenible como compromiso

En el panorama gastronómico actual, la sostenibilidad parece ser una palabra de moda, usada tanto por quienes la practica como por la industria. Sin embrago, hay restaurantes que llevan la sostenibilidad por bandera, como un convencimiento férreo que guía cada paso. Un ejemplo claro de esta evolución es la trayectoria de un chef en cuyo restaurante sostenible ha demostrado que la dedicación al medioambiente puede elevar la experiencia culinaria a un nivel superior.

La génesis

Desde que conocimos al chef Vicent Guimerà en 2016, fuimos testigos de una carrera en constante ascenso. Los reconocimientos no han tardado en llegar: una Estrella Michelin, una Estrella Verde, un Sol Repsol y cuatro Radishes de We Are Smart. Estos galardones, aunque significativos, son solo una parte de la historia. Lo que realmente inspira es su evolución, un camino que se aceleró durante la pandemia, un momento que sirvió como un punto de inflexión para afianzar su implicación.

Aquel periodo marcó un antes y un después para el chef, impulsándolo a un nivel de compromiso con el medioambiente que va más allá de su trabajo diario en la cocina. Como consecuencia de esa reflexión, nació Projecte Mans. Esta iniciativa que nutre l’Antic Moli, no se limita a trabajar con productos de su huerta, sino que se extiende a una economía circular que incluye artesanxs, hortelanos y productores/as.

Projecte Mans: una red de colaboración

El corazón de esta filosofía es el Projecte Mans, con 7.000 metros cuadrados dedicados a la agricultura regenerativa y orgánica, la finca de Vicent se ha convertido en un modelo de gestión holística. Este enfoque no solo permite el cultivo de sus propios productos, sino que también contribuye a revertir el cambio climático al restaurar la materia orgánica del suelo. De hecho, el 100% de los residuos orgánicos del restaurante se aprovechan en la huerta para convertirlos en humus de lombriz, cerrando el ciclo de manera impecable.

La visión de Vicent Guimerà, junto con la de su equipo en cocina comandado por Andrea Ferrater y el de sala, es un reflejo genuino del entorno. La selección de productos se centra en un radio de 80 kilómetros, lo que garantiza la frescura y apoya la economía local. El menú está determinado por lo que la huerta provee, lo que crea una experiencia culinaria en la que cada plato es una historia del territorio.

El compromiso con el entorno va más allá de la huerta y los productores. En L’Antic Molí, cada plato es un testimonio de la colaboración entre las manos de pequeños productores/as, pescadores, ganaderxs y artesanxs de la zona. Como parte de Projecte Mans, la Cooperativa Terram promueve la integración social y laboral de los colectivos más vulnerables.

Un legado que trasciende

La labor de Vicent Guimerà demuestra que la gastronomía tiene un potencial transformador. Su enfoque en la agricultura regenerativa y la economía circular no solo aporta un valor al medioambiente, sino que también enriquece la comunidad. Su trabajo es un recordatorio de que un restaurante sostenible es un modelo de negocio que beneficia a todos, desde productores hasta lxs consumidores/as. En este camino, cada plato no es simplemente una comida, sino una declaración de principios. Es una prueba de que la excelencia culinaria y la responsabilidad medioambiental son dos ingredientes que se complementan.

Cada uno de los menús de L’Antic Moli, del Espacio Amunt o sus icónicas jornadas de la galera, son están impregnados de esta forma de trabajo: cocinan y sirven lo que llega de la tierra y no pensando en qué comprar. Esas tierras que comenzaron a hacer producir los abuelos de Guimerà que luego pasaron a ser de agricultura regenerativa y que, hoy, son parte de un proyecto holístico de economía circular en el que ya están usando sus propias semillas.

Hemos ido muchas veces a comer a L’Antic Moli, pero ro podemos decirte qué platos lleva su menú, y no es por secretismo ni ocultación, sino que en este restaurante es la temporada la que lo determina y solo preservan un trocito de las estaciones, a través de conservas, fermentados y otros procesos. Aquí la técnica es depurada y está puesta exclusivamente al servicio del producto.

El Projecte Mans de Vicent Guimerà no se agota en la etiqueta de restaurante ultra-sostenible sino que es un verdadero amor por La Sènia y el Delta del Ebro, a la tierra que lo vio crecer.

L’Antic Moli / Projecte Mans

Carretera Ulldecona – La Sénia, KM 10, 43550 Ulldecona, Tarragona

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