Restaurante Virens, alta gastronomía vegetal

Publicado el 08.11.2021


El chef Rodrigo de la Calle (con una estrella Michelin en Madrid), emplaza su cocina verde en pleno centro de Barcelona, en el restaurante Virens.

La cocina vegetal ha entrado al universo de la alta gastronomía desde hace algunas décadas, y el chef Rodrigo de la Calle es uno de los nombres imprescindibles de ese panorama.

Restaurante Virens - Los Foodistas

Restaurante Virens de Rodrigo de la Calle/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Su trabajo centrado en el mundo vegetal, se instala en Barcelona en el restaurante Virens, donde no sólo puedes entregarte a un completo menú degustación, sino también podrás experimentar un maridaje de fermentados.

Cocina verde más allá de las modas

Hoy hablar de cocina vegetal parece ser una cuestión de tendencia, pero la propuesta de Virens va un paso más allá. Está claro que se trata de una cocina saludable y más sostenible, pero el equipo apuesta por la investigación a fondo del mundo vegetal.

Restaurante Virens - Los Foodistas

Virens, pasión por el universo vegetal/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

No nos engañemos, las dietas vegetarianas o veganas no son más saludables si siguen estando centradas en productos ultraprocesados, si se escogen alimentos ecológicos que vienen de la otra parte del mundo o especies exóticas.

Por otra parte, la propuesta del restaurante Virens no es solo para veganxs , ya que además también puedes elegir algunos platos con pescado o carne, de alta calidad.

La trayectoria Rodrigo de la Calle

Este chef, hoy distinguido internacionalmente por su trabajo, pasó su infancia en las huertas de la familia (hijo de agricultor y nieto de cocinero). Ese pasado nos ayuda a entender de dónde viene el amor por los vegetales.

Después de formarse en Aranjuez, conoció en Alicante al botánico Santiago Orts con quien terminó de definir su rumbo. Juntos acuñaron el concepto Gastrobotánica, al que le dedicaron un libro.

Restaurante Virens - Los Foodistas

La cocina verde de Virens, Barcelona/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Bajo esa etiqueta, comenzaron a rescatar especies olvidadas y ver las posibilidades culinarias de otras nuevas. Además, una cocina sostenible tiene que ser de aprovechamiento, y por ello las raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas, hongos y hasta líquenes, pasan a ser ingredientes que ocupan también el centro de atención.

Así, cuando en el universo de la alta gastronomía se seguía mirando hacia productos foráneos y poniendo el foco en las carnes, Rodrigo de la Calle se dedicaba a indagar las múltiples posibilidades del mundo vegetal.

Hoy las cocinas internacionales se han volcado a lo que él ya llevaba haciendo hace dos décadas, y esa trayectoria ha dado sus frutos. En 2009 de la Calle fue nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión; en 2011 ganó su primera estrella Michelin y el segundo Sol Repsol.

En 2020 la Guía Michelín de otorgó la Estrella Verde (distinción para restaurantes comprometidos con la ecología) a su restaurante de Madrid: El Invernadero. Como si fuera poco además, este cocinero, es el asesor gastronómico de chef francés Joël Robuchon (con más de 20 restaurantes).

Restaurante Virens - Los Foodistas

Salmorejo de zanahorias/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Restaurante Virens

El restaurante de Rodrigo de la Calle en Barcelona, abrió sus puertas en febrero de 2020 y, como muchos emprendimientos del sector, tuvo que cerrar inmediatamente.

Virens está en la Gran Vía y ocupa los bajos del hotel Almanac, a pocos pasos de Paseo de Gracia. Se puede acceder al restaurante tanto por el hotel como por una entrada independiente. El interiorismo lleva la firma de Jaime Beriestain Studio, (prestigioso despacho de arquitectura interior).

La despensa del restaurante es vegetal, y tal vez por ello en medio de la sala hay una vitrina donde se exponen algunas  hortalizas frescas, como si se tratara de verdaderas joyas. Todo, desde la mesa hasta la decoración, deja claro que se trata de dignificar el mundo verde.

Otro dato interesante es que aquí puedes descubrir del mundo de los fermentados. En 2013 el chef comenzó a pulir su trabajo con los vegetales fermentados y, dos años más tarde, se lanzó a las bebidas fermentadas logrando crear una carta con elaboraciones propias.

Buena parte de estos fermentados los puedes ver ‘haciendo su trabajo’, en grandes botes, que están a la vista.

Restaurante Virens - Los Foodistas

Tartare de remolacha y helado de trufa/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Menús para todas las preferencias

La carta de Virens tiene tres menús diferentes. El menú de mediodía (lunes a domingo), cuesta 29€ e incluye postre y una bebida, pero las opciones más atractivas para conocer su trabajo son los menú degustación.

El menú Barbecho (totalmente vegetal), se inicia con ocho entrantes, un plato de arroz de verduras y ortiguillas, y dos postres (65,00€). El menú Gastrobotánica (75€) es más largo: snacks, cuatro platos vegetales, arroz, un plato a escoger entre pescado, alguna carne o vegetal y, además, tres postres.

Si decides meterte de lleno en el universo de Virens, el menú Gastrobotánica es la menor opción (y la que hemos tomado nosotrxs). También recomendamos tener la experiencia con el maridaje de bebidas fermentadas y probióticas: hidromiel con lúpulo (servida en un vaso de barro que puedes llevarte a casa) y diferentes tipos de kombucha (de apio, ibiscus, Goji), etc.

Restaurante Virens - Los Foodistas

La gastrobotánica de Rodrigo de la Calle/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Vivir la Gastrobotánica

La propuesta del menú Gastrobotánica está llena de gratas sorpresas y sabores inesperados. Las empanadillas de Kimchi con emulsión probiótica, acedera y capuchina, son un bocado que marca la línea del trabajo de cocina: potencia de sabores, despliegue vegetal y fermentados.

Nos encantó el pan de centeno y té verde, que sirven con aceite temprano de Picual y que, por supuesto, elaboran en la casa. Las croquetas de brotes de espinacas y Kale, con el interior casi líquido y de un verde que hipnotiza, muestran que a las verduras hay que saber tratarlas.

Entre los entrantes, también hay un tartare de remolacha del Baix Camp asada en sal,  con helado de trufa con aceite de oliva, hierbas, mizuma y flores aciduladas con manzanas..

El salmorejo en la versión de Virens, es de zanahorias de Santa Perpetua a la brasa con tirabeques y requesón especiado. Pero el plato que se lleva la palma (por sabor y presentación) es la Tatin de tuétano de puerros caramelizados a baja temperatura, flores de invierno y la masa de hojaldre. El sabor de los puerros es fantástico, y logran que expresen todo su dulzor. El plato se remata una demiglace vegetal, clavel chino y flor de ajo.

Los platos principales

Rodrigo de la Calle también pasó por El Poblet (de Quique Dacosta) y allí desarrolló su pasión por los arroces. En 2018 abrió un restaurante dedicado a ese cereal y también ha publicado un libro sobre la paella.

Como no podía ser de otra manera, en el menú hay un arroz envejecido Molino Roca, que preparan con setas y curry verde de hortalizas picantes. El menú se cierra con un plato de proteína animal (que va cambiando), pero si quieres mantener la línea botánica hay opción verde

Restaurante Virens - Los Foodistas

Los postres de Virens/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Los postres no ceden y siguen con la línea vegetal: crema catalana de calabaza de Segrià y gel de vainilla de jengibre; tiramisú de tupinambo y polvo de cebada tostada; alfajor de algarrobo con manteca de cacao y coco.

El servicio de sala termina de redondear esta experiencia impecable, que vale la pena seas o no vegetarianx.

Virens: Gran Vía de les Corts Catalanes, 621, Barcelona

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