Claves para reconocer los tacos auténticos mexicanos

Publicado el 30.03.2022


El 31 de marzo se celebra el Día del Taco, y aquí te contamos cómo reconocer los auténticos tacos mexicanos y dónde disfrutar de ellos en Barcelona. Un adelanto para lectorxs impacientes… la tortilla es fundamental.

México ha aportado ingredientes que ahora son esenciales en las cocinas de todo el mundo, como el tomate, el aguacate, el cacahuete o el chocolate. Sin embargo lo que hace palpitar su cultura culinaria es el maíz, ingrediente cardinal para la elaboración de las tortillas de los tacos. Sigue leyendo para aprender cómo reconocer los tacos auténticos mexicanos.

Tacos mexicanos- Los Foodistas

Tacos auténticos mexicanos /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Tacos auténticos a la mexicana

Los tacos son toda una institución en México, y poco o nada tienen que ver con las versiones tex-mex que pululan en muchos sitios o sus parientes industriales, empaquetados y hechos con una larga lista de ingredientes sintéticos.

Los tacos son, tradicionalmente, el emblema del fast food y también del street food; dos etiquetas que están de moda pero que ni siquiera sonaban al inicio de esta historia. La geografía del taco se cruza con la historia prehispánica, y se dice que cada región de México tiene al menos un taco que lo representa.

Jon Giraldo y Jaime Lieberman - Los Foodistas

Jaime Lieberman y Jon Giraldo, de Anormal Food

Hemos consultado al headchef y co-fundador de Anormal, Jaime Lieberman. Este mexicano es un amante de la cocina de su país y de los tacos en particular, y nos cuenta cuáles son los cuatro puntos fundamentales que debes tener en cuenta para reconocer los auténticos tacos mexicanos.

El arte de los tacos

Hacer un taco es todo un arte, en el que se combina artesanía, conocimientos ancestrales y productos de la tierra. Jaime Lieberman nos da la pauta para no errar, ya sea en su preparación casera como a la hora de pedirlos en un restaurante.

En primer lugar hay que hablar de la tortilla. Cada taco debe estar realizado con la tortilla adecuada. Si se utilizara de maíz, ha de ser con un maíz nixtamalizado (técnica ancestral), esto le dará mayor flexibilidad. Es muy importante que soporte el peso y la humedad del relleno.

Xuba- Los Foodistas

Tacos de maíz morado de Xuba/Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

En México se dice que una persona está lista para casarse cuando consigue que las tortillas se inflen al ponerlas en el comal (la plancha circular que se usa para su cocción). Así que, además de la masa hay que lograr el punto exacto de cocinado.

El segundo punto es el guiso. Hay muchas variedades de tacos, ya que todo aquello que se le ponga encima a una tortilla es un taco. Pero no cualquier cosa vale, es muy importante que el relleno que se utilice sea lo suficientemente sabroso para ser el protagonista del taco. La melosidad y jugosidad son vitales para ayudar a que el taco no se transforme en un bodoque difícil de tragar.

El tercer puesto lo ocupa la salsa. Al igual que la tortilla, cada taco lleva su propia salsa. Los puristas se ciñen bastante a esta regla, pero hay firmes defensores de la salsa verde y quienes son de la roja. Cada región de México tiene sus propias salsas, dependiendo de los chiles que crecen allí.

En esta lista para reconocer los tacos auténticos, por último, hay que centrarse en la guarnición. Aquí también hay un universo de posibilidades, aunque algunos tacos no la lleven o se sirvan con una guarnición específica.

Por ejemplo, existen los tacos de guisado donde pides la carne y luego hay una variedad de cazuelas llenas de preparaciones deliciosas, para añadirle a su taco. Por ejemplo, puedes encontrar ensalada de nopales, rábanos frescos, arroz o frijoles, huevo revuelto o cualquier cosa que se te ocurra.

Los tacos de maíz azul de Xuba

Xuba es una taquería en el barrio del Eixample, que sirve tacos hechos únicamente con tortillas de maíz. El maíz azul, es variedad no muy reconocida en España con el que elaboran todas sus tortillas, incluso las que usan para los totopos (que no nachos).

Las tortillas hechas con este maíz son más finas que las de maíz amarillo, además son elásticas y con un sabor neutro, que permite acompañar los otros ingredientes del taco sin enmascararlos.

Xuba -Los Foodistas

Taco de lubina/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

En Xuba hacen las tortillas al momento. Parten de una masa elaborada en la casa, y en el momento que pides la cortan con una máquina, que se conecta directamente con la plancha. ¡Más fresca, es imposible!

Este proyecto lleva la firma del ex-estrella Michelin Antonio Sáez (quien comandara el restaurante Lasarte). Junto a él también está su socio y emprendedor mexicano (de Puebla), Raúl. Juntos ofrecen tacos clásicos con los tacos al Pastor (con su trompo de carne y piña), pero también los hay de bogavante, de lubina con cerveza negra, mayonesa de chile árbol y pico de gallo o veganos como el de setas, Huitlacoche y castañas asadas.

El ex chef de Lasarte da rienda suelta a su cocina con una sección de «Tacos del chef”, entre los que encuentras el de solomillo con foiegras y salsa de trufa, y también el de carrillera de cerdo ibérico, que se acerca a México con el queso Oaxaca.

No es tema de esta nota, pero no podemos dejar de mencionar su pastel de Elote. Se trata de una tarta dulce hecha con maíz, que nos ha encantado, al igual que el flan de Rompope. Si puedes, guárdate un sitio para el postre.

Xuba

c/Mallorca, 194 (Barcelona) 

Anormal Food- Los Foodistas

Tacos de carnitas de Anormal/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

El mejor restaurante mexicano de Barcelona

Este título de Mejor restaurante mexicano de Barcelona no lo otorgamos nosotrxs, sino que  Anormal lo ganó hace unos años en el programa Joc de Cartes. Aquí se rinde pleitesía a la comida latinoamericana y, cómo no, los tacos tienen su lugar especial.

La orden de tacos trae cuatro unidades (muchos sitios de Barcelona solo ponen 3), y están hechos con tortilla de maíz. Entre las opciones (tanto para llevar como para comer en alguno de sus locales de Barcelona o Castelldefeles), encuentras los auténticos tacos de Tinga de pollo; Carnitas de cerdo; Cochinita Pibil y uno vegano (con verduras salteadas). Sirven las tortillas y el relleno por separado, para que los puedas montar con alguno de los guisos y guarniciones (frijoles, lechuga, crema agria), y las salsas.

Chaka Kahn- Los Foodistas

Tacos veganos en Chaka Khan/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Tacos veganos

El restaurante Chaka Khan está en el barrio más cosmopolita de Barcelona, el Raval. Y, como no podía ser de otra forma, en su carta gastro exótica hay un lugar para los tacos. https://losfoodistas.com/chaka-khan-cocinas-del-mundo-desde-el-raval/

En este caso, destacamos sus tacos veganos de tinga de zanahoria. Usan tortilla de maíz y el relleno guarda los sabores del clásico Tinga de pollo, pero sin una traza de ingredientes de origen animal (ni de ultraprocesados). en la orden se incluyen tres tacos, que sirven con pico de gallo (en un bowl aparte) y con cebollita encurtida.

Chaka Khan

Carrer de l’Hospital, 104, 08001 Barcelona

Tacos locos - Los Foodistas

Libro «Tacos Loscos»/ Foto: Godo Chillida

Tacos locos

Si quieres saber más sobre el origen de los tacos y cómo prepararlos en casa, te recomendamos la lectura del libro Tacos locos (editado en 2022 por Planeta Gastro) y escrito por Jonas Cramby.

En este libro, del que te hablamos hace un tiempo, no solo encontrarás tacos sino también otras recetas de la auténtica cocina mexicana, tanto de platos salados como dulces. Sin olvidar también, las salsas, encurtidos, y hasta un paso a paso para hacer queso crema casero.

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