Además de los buenos ingredientes y de la receta correcta, el éxito de un buen plato también está en el corte. Hay que evitar maltratar los productos y, para ello, es necesario saber cortar y utilizar los utensilios adecuados. Hoy hablamos de una técnicas básicas para que te puedas lucir y sacar mejor partido a los platos.

Para comenzar es importante diferenciar entre cortar y picar o algo peor: hacer picadillo la comida. A fin de evitar esto último es fundamental saber dos o tres técnicas básicas de corte. El primer paso, antes de meter el cuchillo, es mantener unos mínimos de seguridad, que no sólo harán que conservemos todos los dedos, sino que repercuten la calidad del corte y la cocción:

Elegir bien el cuchillo apropiado para cada producto y mantenerlo afilado.

Colocar una tabla o base estable (poner debajo de la superficie de corte un paño ligeramente húmedo, aporta más seguridad para las tablas que no la tienen).

Colocar correctamente los nudillos (hacia adentro).

Sujetar bien el cuchillo para moverlo de manera basculante, sin estropear el producto y conseguir el corte que buscamos.

El vocabulario básico de la gastronomía, así como los nombres de las técnicas, está en francés, ya que fue el país galo el que sistematizó y categorizó buena parte de la cocina moderna y contemporánea. Un vez que tenemos controlados las condiciones de seguridad, podemos pasar a probar los distintos cortes que, como no, se conocen por sus nombres en francés

Brunoise : corte en dados pequeños (de 2 mm. de lado) Normalmente se emplea para trocear verduras, especialmente la cebolla (para salsas, rellenos o para poner crudas y rematar un plato).

  Mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Es un corte muy menudo que normalmente se utiliza para aromatizar una preparación, por ello frecuentemente las recetas que requieren este corte, suelen acompañarse también de hierbas aromáticas y agregarse al final de la cocción. Además se usa como base para un caldo realizado con tres verduras salteadas. Este corte lo creó un cocinero francés que trabajaba para el Conde Gaston Pierre de Lévis-Mirepoix (embajador de Luis XV) y le puso el nombre en honor de su jefe.

 Julienne: técnica para cortar en tiras largas, rectangulares y finas; uno de los cortes más empleados. Sirve para preparar salteados (de carnes y verduras), para Wok, ensaladas de crudité, etc. El corte en juliana no es igual al corte en bastones (bâtonnet), ligeramente más grueso (como para hacer patatas fritas).

 Emince: se utiliza generalmente para la cebolla, aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo; también se lo conoce como corte ‘pluma’. Atención, porque Julienne, Bâtonnet, Emince son cortes parecidos, pero se diferencian en tamaño y grosor, por lo cual hay que saber qué es lo que esperamos que aporten los productos a la receta y el tiempo de cocción que necesitan, para tener claro cuál conviene emplear.

 Chiffonade: es una técnica de corte en tiras alargadas muy finas, generalmente usada para hojas de verduras y hierbas (espinacas, acelgas, albahaca). El nombre viene del francés chiffonner, que significa arrugar. Por ello para cortar las hojas se hacen unos pequeños pliegues y se las corta.

 Paysanne & Fermière, se conoce como corte a la campesina y a la granjera, porque se usan en platos tradicionales, de sabor rústico o de larga cocción. Es un corte de forma irregular o curva, pero del mismo grosor (para que la cocción sea uniforme).

Rondelles, se denomina así a los cortes transversales de un producto de forma cilíndrico o esférico (como cebollas o pepinos). Una variante, es hacer el corte en diagonal o con incisiones en los lados del vegetal, para que al cortarlo tenga una forma torneada (forma de flor).

La única manera de que estos cortes te salgan perfectos tiene un truco: mucha práctica, y un buen cuchillo (es uno de los utensilios de cocina en los que vale la pena invertir).

 

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