Tendencias gastronómicas para el 2021

Como cada año, vuelve la nota de Los Foodistas en la que nos ponemos en el rol de la Pitonisa del Oráculo de Delfos. Los vaticinios para el 2020 no fueron desacertados, pero la capacidad adivinatoria no nos llegó para anticipar el Coronavirus. Aquí van nuestras apuestas para las tendencias gastronómicas del 2021.

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Ya hace años que venimos hablando del giro verde, y este año se afianza. Vegetarianismo, veganismo, zero waste y otros términos que se han instalado en nuestro léxico cotidiano, no hacen más que confirmar que el impulso la sostenibilidad en las cocinas y restaurantes, es un hecho.

Durante el 2020 se incrementó notablemente el consumo de alimentos a través de servicios de take away y delivery (más adelante volveremos a ello). Esta costumbre trajo aparejado un nuevo problema: la generación de una gran cantidad de residuos.

Sean de plástico, de cartón o reciclables, los envases que se utilizan para el servicio de comidas para llevar, no son sostenibles. Por ejemplo, si pides un simple café para llevar tendrás que tirar: un vaso (de papel o plástico); la tapa; un revolvedor y el envase del azucarillo.

A ello se puede sumar un soporte de cartón (para encastrar el vaso) y alguna bolsa (de papel o recubierta con película polietileno), para el transporte. Si hubieras tomado esos mismos tres sorbos de café en el bar, como mucho, todo el residuo generado sería el del papel del azucarillo.

Todavía estamos muy centrdxs en el crecimiento de los delivery, pero esta es una reflexión que ya comienza a hacerse escuchar. En Barcelona, durante el 2020 aparecieron sistemas como el de Bumerang, que promueven el take away sin generar residuos.

También hay cafeterías de especialidad que incentivan el uso de vasos reutilizables aplicando descuentos en la compra o, incluso, ofreciendo un café gratis. Poco a poco comenzaremos a ver cómo se incrementan proyectos de este tipo

Los/as Ecochefs

Al hilo de ese giro verde que estábamos comentando, en el 2021 vuelve a aparecer el tema de la sostenibilidad de las cocinas como una clara tendencia gastronómica.

No sólo se trata de la utilización más eficiente de recursos, la eliminación del despilfarro de alimentos o el empleo de maquinaria energéticamente eficiente, sino poner la sostenibilidad como bandera de todo el proyecto.

Restaurantes que sirven productos ecológicos, de Km0, con huerto propio y hasta hacen su propio compost, requieren un cambio en la mentalidad de lxs cocineras/os.

Los ecochef son tendencia. Ello implica un giro en la forma de trabajar desde lo social hasta lo económico, pero siempre con conciencia medioambiental y ecológica.

Las prácticas sostenibles y de apoyo a la producción local de lxs ecochefs, comienzan a reflejarse en las distinciones de la afamada Guía Michelin. En la gala del pasado año, ya se otorgó el Premio a la Sostenibilidad. Además, Michelin ha creado la Estrella Verde, un símbolo que distingue a 21 restaurantes españoles

Tendencias gastronómicas en el take away

El take away y el delivery eran prácticas que ya iban en aumento en el sector de la gastronomía, pero la pandemia y las restricciones para la apertura de bares y restaurantes a causa de ella, produjo una aceleración descomunal de esos servicios.

Esperamos que pronto se pueda volver a la “normalidad”, pero aun nos queda camino por recorrer hasta que llegue ese momento. Sin embargo, seguiremos con los sistemas de delivery, con o sin pandemia.

Entre el 2018 y el 2019, el negocio de la comida a domicilio incrementó su actividad un 6%. Los cambios generados por la Covid-19 ampliaron el mercado hasta 2,2 millones de nuevos clientes/as. Los restaurantes que disponían del servicio a domicilio, durante este período, aumentaron sus pedidos entre un 40 y 50%.

Todo ello implica nuevas líneas de negocio más diversificadas y especializadas a la vez, crecimiento de las dark kitchen (modelo de negocio que se basa en la elaboración de alimentos exclusivamente para la venta a domicilio) y sus sistemas de gestión.

Asimismo, esto conllevará un cambio en la oferta culinaria, en la que veremos en retroceso la clásica oferta del menú de mediodía. Por otro lado, el modelo laboral responsable vinculado al delivery, es también uno de los principales aspectos que el sector deberá tener en cuenta y del que hablaremos en el 2021.

Digitalización e inteligencia artificial en las cocinas

El Home Connect es una tendencia imparable que entra a las cocinas cada vez con más fuerza. Veremos más electrodomésticos que se pueden comandar y monitorizar a distancia, especialmente desde el móvil.

Por otro lado, el Big Data que genera el delivery abre nuevas posibilidades orientadas al servicio hacia el consumidor/a, permitinendo obtener datos para entender mejor al público objetivo y mejorar el servicio, la calidad y, por supuesto, el negocio.

Las empresas que sepan aprovechar esta información, tendrán grandes posibilidades para incrementar el nicho de mercado en el que trabajan y crecer exponencialmente.

Tendencias en el mundo de las bebidas

El incremento del IVA de los refrescos y bebidas azucaradas, no solo será una cambio para las arcas de Hacienda sino que ayudará afianzar el retroceso en su consumo.

Habrá más bares y restaurantes que, además de crear sus platos, crearán sus cartas líquidas: limonadas, bebidas con hierbas y fermentados. Todo ello se acentúa con la tendencia a tomar bebidas con menos o sin alcohol

Las grandes compañías cerveceras llevan un tiempo abriendo un nuevo espacio en el mercado español: el de la sidra. Se trata de una bebida que viene a ocupar un espacio intermedio entre la cerveza y los refrescos, producida industrialmente (a base de concentrados de frutas y levaduras añadidas).

Siguiendo la tendencia de consumir bebidas con menos graduación alcohólica y la popularización de los fermentados (kombucha, kéfir saborizado, etc.), la sidra artesanal hecha con fruta y fermentada naturalmente, será algo que veremos crecer en el 2021.

Tendencias a partir de la pandemia

La COVID nos ha obligado a cambiar de hábitos de manera repentina. Uno de ellos fue que muchas personas que consumían alimentos procesados o comida hecha (de quinta gama), se han metido a la cocina a hacer pan, pasteles y todo tipo de recetas.

Con todo, la cocina casera sigue en retroceso, pero veremos cómo se incrementa la venta de alimentos de primera gama listos para utilizar (pelados, cortados, picados, etc.), para agilizar el trabajo.

La COVID-19 produce alteraciones en los sentidos: olfato y gusto (ageusia, disgeusia y anosmia), que no se sabe cuánto pueden durar. La escala global y la cantidad de gente afectada, ha hecho que se desarrollen nuevas estrategias frente a esas alteraciones, como lo está haciendo la Fundación Alicia.

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