Claves para un Roscón de Reyes de calidad

El Roscón de Reyes es uno de los dulces que aparecen en los recetarios de la pastelería de España, pero lejos de lo que muchas personas piensan, su origen tiene nada que ver con los Reyes Magos ni es distintivo de España. La festividad tiene su origen en las paganas Saturnales romanas, en las que se celebraba un banquete público con intercambio de regalos, platos dulces y licores. Saturno era el Dios protector de los sembrados, y las celebraciones estaban marcadas por la finalización de los trabajos en el campo y la entrada de solsticio de invierno. Durante esos días (y antes de la consolidación del cristianismo), se preparaban unas tortas redondas hechas con calabaza, miel e higos, que son las ‘abuelas’ del roscón de reyes.

La tradición de preparar pasteles circulares, se extendió más allá de los días de festejo de las Saturnales, y se conservaron con el advenimiento del cristianismo (que aprovecharon las fechas ya señaladas en los calendarios populares). Hay referencias desde el siglo III (DC), de un pastel con un haba dentro para que, a quien le toque por azar, se transforme en el rey del día. Incluso en las cortes francesas Luis XV, un cocinero quiso sorprenderlo introduciendo una moneda de oro dentro del pastel.

El dulce de reyes se toma en muchos países con raíces latinas y también en América, cada uno con sus particularidades pero con las mismas raíces. Por ejemplo, en Francia encontramos el Gâteau des Rois o la Galette des Rois, una receta que varía de acuerdo a la región. En Portugal se consume el Bolo Rei y el Bolo Rainha (se ve que en el país luso tienen más incorporado eso de la igualdad…) y en Italia, especialmente en la zona del Piamonte, se come la Focaccia de la Befana (una especie de bruja buena) que trae dulces o carbón a las niñas/os. A pesar de que cada uno está en una punta del continente americano, en México y Argentina también existe la costumbre de comer estos dulces, posiblemente por la influencia de la cultura española.

Contrariamente a lo que podamos creer, la fama del roscón de reyes en España es relativamente nueva y, especialmente, en algunas regiones. El roscón de reyes original no llevaba ningún ingrediente añadido más allá de las frutas desecadas. Tenemos que acercarnos a finales del siglo pasado para encontrar los rellenos de nata, chocolate o lo que le llaman “trufa” (que en la mayor parte de los casos es nata montada con un poco de cacao).

Básicamente, hoy el Roscón de Reyes es una masa de brioche con frutas escarchadas. El relleno más antiguo es el de mazapán, pero actualmente es uno de los menos populares, porque los de nata, crema o trufa son los más populares. La demanda del Roscón de Reyes no para de crecer y, según estima el Gremio de Pasteleros de Barcelona, este año se venderán unos 910.000 roscones en toda Cataluña.

Para elaborar el brioche, se usa un fermento natural (masa madre) y mantequilla, y se deja leudar lentamente durante 3 o 4 horas. En un roscón artesanal, la elaboración es manual y todos los ingredientes que se utilizan deben ser frescos, sin conservantes, colorantes o componentes artificiales. La mayoría de las pastelerías artesanales los hacen la misma noche de Reyes, para que se puedan comer recién hechos el día de la festividad y su elaboración suele tardar unas 12 horas.

Para distinguir un Roscón de Reyes artesanal, hay cinco puntos a tener en cuenta: el acabado con azúcar bolado (un tipo de azúcar que preparan las pastelerías artesanales y que no se carameliza en el horno). En segundo lugar, la fruta confitada con su color natural y sin procesamientos industriales. El acabado exterior tiene que tener un color uniforme. En el interior del brioche el alveolado es irregular (agujeros de diferente medida) y, al morderlo, es suave, esponjoso y jugoso. Por último, en el mazapán hay matices amargos, característicos de las almendras naturales y de calidad.

En fin, no sabemos si esperas a los Reyes Magos, a la Befana o prefieres las festividades paganas de las Saturnales, pero lo que es seguro es que a partir de ahora ya tienes las claves para reconocer un verdadero Roscón de Reyes artesanal.

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