La Marquesa de Parabere, Alice B. Toklas. Gastrónomas imprescindibles

Publicado el 11.06.2019


Cocineras, chef, gastrónomas, voces poco escuchadas en el panorama culinario internacional, pero que han jugado un rol fundamental en el desarrollo de la gastronomía. Alice B. Toklas, la Marquesa de Parabere y otros nombres que deberían comenzar a sonar…

Marquesa Parabere

Gastrónomas imprescindibles/Foto: Los Foodistas©

Que hoy nos situemos tan cómodamente en el territorio de la alta cocina y que los cocineros/as reciban reconocimiento internacional, tiene una razón que se explica por los cimientos que dieron solidez a las nueva generaciones. Un buen número de mujeres que se dedicaron a darlo todo detrás de los fogones, a escribir, producir, conservar y reflexionar sobre la cocina, han puesto la piedra basal de esa nueva cocina, pero pocas veces han sido reconocidas y sus nombres parecen estar en el arcón del olvido.

Tenemos el deber de rendir homenaje a esas pioneras y hacer que sus nombres sean reconocidos. Para dar un paso al frente, Los Foodistas te hablamos de María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como la Marquesa de Parabere; la escritora Alice B. Toklas y la gastrónoma Myriam Sagarribay.

La Marquesa de Parabere

La Marquesa de Parabere fue una mujer rompedora, independiente y emprendedora. Su nombre está ligado al de otras como, por ejemplo, la condesa de Pardo Bazán o la escritora Carmen de Burgos, Colombine. Sus primeros artículos aparecieron firmados con el pseudónimo Maritxu pero, al cabo de un tiempo decidió seguir los pasos de la escritora francesa de novelas románticas, la condesa Dash, y cambió su pseudónimo rescatado el titulo de una de sus novelas La Marquise de Parabère. Su procedencia burguesa, hizo que pudiera viajar por Europa y que estuviera en contacto con importantes cocineros franceses y españoles.

Con 58 años y cuatro de sus ocho hijos se trasladó a Madrid desde el País Vasco, para abrir su restaurante muy cerca de la Puerta del Sol, que inauguró en 1936. Además de su faceta de empresaria, restauradora y emprendedora, sus dos libros: La Cocina Completa y Confitería y Repostería, hicieron que alcanzara un gran prestigio.

Homenaje a la Marquesa de Parabere/Planeta Gastro

La convulsa situación del país en esos años, hizo que cambiara de locación su restaurante y, después de defender el negocio durante varios años, le resultó difícil remontar la posguerra. María Mestayer de Echagüe murió en 1949 y dejó en preparación la que iba a ser su obra definitiva: una enciclopedia culinaria en varios tomos (probablemente, doce). Este proyecto se cimentó sobre la Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere (titulo que se dio a la edición unificada de sus dos primeros libros) e incorporaba, refundidos y ampliados, los contenidos de todas sus anteriores obras. De haber podido concluirla tal como la tenía planificada constituiría una obra única, no solo en el panorama nacional, sino incluso internacional.

Came Ruscalleda en Homenaje a la Marquesa de Parabere/Foto: Los Foodistas©

La editorial Planeta Gastro acaba de editar su libro, con tapas duras y enteladas. La obra es un homenaje a la Marquesa de Parabere en dos volúmenes unificados. El primero rescata algunas de su recetas más emblemáticas, tal y como ella nos las legó, introduciendo algunas notas cuando se ha considerado necesario actualizar al lector/a sobre el uso de los utensilios o las técnicas de la época. Además se han recreado las recetas fotográficamente, como ella las hubiera hecho. en esta labor ha colaborado el cocinero Santi Almuiña Casas y el fotógrafo Alberto Castro.

El segundo volumen reúne la versión que de 50 de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere han realizado algunos de los/as chefs más importantes del panorama nacional de España, como: Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Ángel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer o Paco Torreblanca.

Esta obra injustamente desconocida cuya autora ha sido calificada como la mejor escritora culinaria en la España del siglo XX, no debería faltar en ninguna biblioteca gastronómica.

AA.VV.; Homenaje a la Marquesa de Parabere; Barcelona; Ed. Planeta Gastro; 2019.

Alice B. Toklas

Alice B. Toklas es otro de los nombres del panorama culinario internacional del que se habla poco, aunque alguna de sus recetas sean de lo más famosas. Nacida en San Francisco en 1877, se trasladó a Francia donde conoció a su pareja, la escritora y pionera de la literatura modernista, Gertrude Stein

En 1946, después de la muerte de Stein, Toklas publicó su libro de memorias mezclando episodios de su vida personal en Francia con recetas. En la obra titulada El libro de recetas de Alice B. Toklas, aparecen referencias a la vida cultural del momento, a las que conoció en un grupo que formó con su pareja y reunía a escritores de la talla de Ernest Hemingway, Francis Scott-Fitzgerald, Sherwood Anderson o pintores vanguardistas como Picasso, Picabia, Braque o Matisse.

Ese libro se reeditó muchas veces y también su autora publicó artículos en prensa y un segundo libro de recetas en 1958, llamado Aromas y sabores del pasado y presente. No obstante, Toklas no reconocía esta segunda obra como suya porque el editor la había modificado sin su venia.

Alice B. Toklas y su receta de Pollo Circasiano/Foto: Los Foodistas©

La editorial Ariel publicó recientemente El libro de recetas de Alice B. Toklas, una obra legendaria en la que se recogen sus más 25 años de trabajo detrás de los fogones. Toklas era la cocinera de los ágapes en los que se reunían aquellos escritores y artistas. Las horas que pasó en las cocina, mercados y huertos, quedan reflejadas en esta obra que habla del contexto sociopolítico de la época y de la dosis de creatividad que ella desplegaba en sus platos, especialmente cuando le tocó sobrellevar los tiempos de guerra.

En el libro se encuentran  recetas de simples aperitivos, hasta platos más complejos, incluso unas cuantas referencias a diferentes versiones del gazpacho, registradas en su viaje a España. En este recetario nos encontramos con el famoso “Fudge de hashish”: una mezcla de frutas, nueces, especias hachís, que hiciera tan popular a Toklas. Esa receta también se popularizó bajo el nombre el “Brownie de Alice B. Toklas”. En los años setenta también dio lugar a la película I Love You Alice B.Toklas protagonizada por Peter Sellers

Alice B. Toklas, El libro de recetas de Alice B. Toklas; ed. Ariel; 2018.

Myriam Sagarribay

Las mujeres son los ingredientes básicos de la gastronomía, pero como ocurre en los grandes libros se presta atención a la notoriedad de la receta y pocas veces se detallan las bondades de los ingredientes principales. Myriam Sagarribay ha reparado en ello y escribió un libro dedicado a esos elementos básicos de las cocinas que usamos constantemente, pero que nunca nos detenemos a pensar en ellos, como la sal, la miel, el azúcar, el arroz, etc.

Sagarribay estudió historia en la Universidad de la Sapienza de Roma, ha sido portavoz y vicepresidenta de la Asociación de Amigos de la Biblioteca de Alejandría), y colaboradora del Instituto Nacional de Antropología e Historia, INAH de México; es autora de numerosos artículos y publicaciones como Esto no estaba en mi libro de historia de la gastronomía.

Historia de la vainilla/ Foto: Los Foodistas©

Su obra versa sobre los grandes pilares sobre los que se asienta la gastronomía y que representan la base de su existencia: los ingredientes y materias primas. Sin ellos no hubiéramos hablado de cocina, gastronomía ni de grandes chef (así, en masculino), ni siquiera de nuestra propia supervivencia como especie.

La sal, los cereales, la patata, el olivo, los vinos, , el arroz, , la cebolla, el ajo, el perejil, el incienso, la mirra, la pimienta, la granada, la miel, los dátiles, la caña de azúcar, el café, el tomate, el frijol, el cacao, la vainilla y muchos cosas más ingredientes básicos, son objeto del recorrido histórico que hace Myriam Sagarribay en su libro, y nos llevan entre América y Europa. Básicamente de la combinación de ingredientes y del cruce entre ambos continentes (y también con Asia), se creó la cocina que conocemos hoy. En esos viajes no sólo se transportaron ingredientes, sino también mitos, creencias, religiones y hasta enfermedades, que forman parte de nuestra historia de la alimentación.

Myriam Sagarribay; Esto no estaba en mi libro de historia de la gastronomía; ed. Almuzara; 2017.

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