Receta de pasta italiana de tres Estrella Michelin

Publicado el 03.08.2020


El chef Paolo Casagrande (3 estrellas Michelin), comparte su receta de pasta italiana, junto a los secretos y técnicas de cocción con los que no fallarás a la hora de preparar tu plato de pasta.

La base de la cocina italiana se asienta sobre el cuidado de sus productos agroalimentarios, muchos de ellos con IGP (indicación geográfica protegida).

El chef Casagrande, al frente de la cocina de Lasarte (con tres estrellas Michelin), ha enseñado a preparar un buen plato de pasta en un directo a través de YouTube. Receta y técnica se dan la mano en la elaboración de unos exquisitos rigatoni con salsa de tomate, aceitunas y bacalao confitado.

Receta de pasta italiana/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

El italiano Paolo Casagrande es el director de cocina del restaurante Lasarte ubicado en Barcelona, distinguido con tres estrellas Michelin bajo el sello de Martín Berasategui. Además, es un gran defensor de los productos italianos de calidad y de los ingredientes regionales con IGP. Siguiendo sus instrucciones en una master class online, descubrimos algunos ingredientes claves de su tierra, así como la receta de una pasta propia de un 3 estrellas Michelin.

True Italian Taste

Seguramente habrás visto en los supermercados y restaurantes de diferentes partes del mundo salsa carbonara (hecha con nata y bacon), pizzas (con cualquier tipo de masa o ‘pepperoni’, lasagnas de atún, mozzarella u otros ingredientes que suenan como «muy italianos«.

Está claro, la cocina italiana es famosa en todo el mundo, pero muchos de los platos o productos que se han popularizado muchas veces no tienen nada que ver con los verdaderos sabores de Italia. La pasta seca o fresca, es otro de los platos clásicos ‘italianos’ sobre los cuales se perpetran recetas de dudosa calidad

Paolo Casagrande y su receta de pasta con salsa de pomodoro

Casagrande representa el True Italian Taste, una campaña creada por la Cámara de Comercio Italiana en Barcelona que tiene como objetivo revalorizar y promocionar los productos auténticamente italianos, así como sensibilizar a lxs consumidorxs sobre las características y las cualidades específicas de elaboración de sus productos agroalimentarios.

El auténtico sabor italiano (True Italian Taste) se reconoce a través de producto DOP (denominación de origen protegida) o IGP (indicación geográfica protegida).

Por ejemplo, dentro de esta categoría se encuentran la Ricotta siciliana de oveja (que forma parte de la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales), y se elabora de acuerdo con un procedimiento tradicional.

También vale la pena descubrir, los exquisitos Pomodoro San Marzano DOP: son unos tomates alargados de rojo intenso, que dan un sabor muy característico a la salsa de tomate (para pasta o pizza).

Receta de Paolo Casagrande, pasta con tomate y bacalao

La receta de pasta de Paolo Casagrande

El chef Paolo Casagrande propone una receta sencilla de pasta, pero con ingredientes que representan a su tierra: rigatoni con salsa pomodoro, aceitunas negras Gaeta, albahaca fresca y bacalao confitado.

Los ingredientes para dos personas
• 1⁄4 de cayena
• 160 gr. de rigatoni (IGP Gentile)
• 2 lomos de bacalao desalado de 70 gr. cada uno, aproximadamente
• 100 gr. de polpa di pomodoro
• 15 tomates cherry
• 50 gr de aceitunas negras de Gaeta
• 5 hojas de albahaca
• 5 gr. de ajo picado
• 60 gr. de aceite de oliva
• sal y pimienta

Procedimiento

El primer paso es hacer la salsa, rehogando en el aceite de oliva el ajo, la guindilla en una sartén grande, luego añadir la pulpa de tomate y cocer durante 7/8 minutos. Agregar pimienta y albahaca. No echar sal.

Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente, es importante sacarla del agua en cuando alcance ese punto de cocción (que ofrezca un poco de resistencia al morder o cortar).

Poner la pasta en la sartén con la salsa y agregar un cucharón del agua de la cocción. El agua le aportará sal y un poco de densidad a la salsa, porque contiene el almidón de la pasta. Mantecar (sartenear) la pasta con la salsa. Incorporar las aceitunas y los tomates cherry cortados. Rectificar de sal si fuera necesario.

Servir en un plato y colocar encima de la pasta lascas de lomo de bacalao confitados en horno a 150-160º C durante 4/5 minutos (aproximadamente).

Para el maridaje de esta receta de pasta, un buen vino tinto italiano como un Chianti Superiore, Bio.

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