Sommelier, enólogo/a o catador ¿es lo mismo?

En torno a estas profesiones existen algunas incógnitas y muchos equívocos. De hecho, muchas personas confunden ser enólogo o ser catador, con ser sommelier. Las tres están relacionadas, pero son muy diferentes.

La sommelier o sumiller (de acuerdo a la castellanización del vocablo francés) es una persona experta en el mundo del vino desde la perspectiva de la clientela y el servicio (sugerencias de maridaje, cuidado y almacenamiento en la bodega de un restaurante, elaboración de la carta o sugerir compra de vinos). La imagen tradicional del/la sommelier francés que nos viene a la mente, es una persona del servicio de sala que lleva colgada del cuello una taza de plata, que se usaba para probar los vinos. Esto ya no se lleva y es sólo un emblema de la profesión, que tenía actualidad en el siglo XVI.

La o el sommelier se centra, fundamentalmente, en la cata (de ahí lo de catador o cata vinos), analizando sensorialmente las características del vino y otras bebidas, en base al cual realizará sus recomendaciones. Actualmente quienes se dedican a la sumillería son graduados de programas universitarios y de Master. También en España existen centros reglados y no reglados, que imparten clases. Además la Asociación Nacional de Sumilleres (Academia de Sumillería y Máster Sumiller Español) y la ASI Asociación Internacional de Sumilleres, otorgan acreditaciones. La Universidad de La Rioja; Basque Culinary Center; Universidad de Barcelona; Universidad Rovira i Virgili son algunas de las instituciones que ofrecen formación universitaria a quienes quieren especializarse en el tema.

Otra profesión relacionada con los vinos es la enología que guía la elaboración técnica en el ámbito de la bodega (elaboración, conservación, almacenaje, embotellado, etc.). En España, las funciones de un/a enóloga están regladas por real decreto y, entre sus labores, puede supervisar desde la plantación de vides, la recolección, la elaboración y hasta la venta. A diferencia del enólogo, el/la sommelier trabaja con los vinos, cavas y licores ya embotellados (aunque suele tener amplios conocimientos de todo el proceso).

Para ser sommelier es muy importante tener formación, estar al corriente de las tendencias gastronómicas y, por supuesto, de lo que ocurre en la industria de los vinos a nivel internacional. La formación requiere un buen entrenamiento sensorial, por lo cual es fundamental la práctica. También es importante que cuando vayas a un restaurante prestes atención al lugar que se le da al vino. Cuando compramos cualquier cosa, desde un producto en un supermercado hasta un coche, nos gusta tener información sobre el producto. Sin embargo, cuando vamos a tomar un vino ¿por qué no esperamos lo mismo?, que nos indiquen de dónde es, qué características tiene, etc. En muchos restaurantes parce que funciona la frase que se le atribuye a Henry Ford “Solo hay algo peor que formar a tus empleados y que se vayan. No formarlos y que se queden”.

A propósito de esta cuestión, hace unos meses atrás, nuestro sommelier y columnista Javier Campo nos hablaba de la importancia del vino para un restaurante. Si quieres saber más sobre el mundo del vino, cómo catarlo, maridarlo y conocer de cerca esta gran experiencia de los sentidos, el mismo Javier, impartirá un curso completo  de sumilleria para que aprendas las claves, con certificación de la Escuela de Villa Retiro (que dirige el chef Fran López).

Javier Campo es Sumiller y Director de Sala en el Restaurante Villa Retiro (1 Estrella Michelin) y Head Sommelier & Head Waiter de Villa Retiro Grup (con 1 Estrella Michelin más en Xerta Restaurant), además imparte clases de sumillería en  la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona en su Curso Profesional de Sommelier, en la The Wine Business School de Vilafranca de Penedés y en el Master de Gastronomía, Liderazgo y Dirección de Cocina de la Escuela de Cocina Villa Retiro.

Fundamentalmente, Javier Campo es un apasionado de los vinos y un amante de los destilados, al que le gusta experimentar con los maridajes, dar a conocer los vinos sin acartonamiento y, por ello, hay quienes lo consideran poco ortodoxo. Si quieres formarte en el mundo del vino, sin lugar a dudas esta es una gran oportunidad.

 

 

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