Una sartén para cada cosa

Publicado el 15.10.2015


En el mercado hay una gran variedad de sartenes, pero para escoger una debes optar entre colores varios; distintos tipos de materiales: cerámica, aluminio, hierro (fundido, colado o mineral), teflón, acero inoxidable o titanio; diámetros del fondo; altura de las paredes; mangos de materiales variados o desmontables; las que sirven para gas, vitro, inducción, etc. En fin, para que no te hagas un lío a la hora de elegir, aquí te comentamos algunas cuestiones que debería tener en cuenta y recomendamos cuatro básicos de la cocina.

 

sarten buyer

Elegir la mejor sartén

Para comenzar, es importante saber que muchas sartenes están recubiertas con materiales poco saludables por su presencia de metales pesados, PTFE (politetrafluoroetileno) que libera gases tóxicos debido al contenido de PFOA -ácido perfluorooctanoico-, también conocido como C8 y perfluorooctanoato. Esta sustancia se utiliza para crear el recubrimiento antiadherente, que es nocivo para el consumo humano, así como para el medioambiente. Si tuviéramos que señalar los mejores materiales para una sartén, sin lugar a dudas hay que decantarse por el hierro mineral (hecho en una sola plancha) o el titanio. De todas maneras hay que decir que existen sartenes de teflón que eliminan el PFOA en sus procesos de fabricación.

Una de las cosas a tener en cuenta a la hora de elegir una buena sartén para cocinar, es pensar en qué producto y qué técnica vamos a usar para ello. No se trata de tener una sartén para cada plato, sino de agenciarse algunas que cubran un buen rango de opciones diferentes (en función de la cantidad de comensales). Aquí te recomendamos cuatro básicos.

No puede faltar en tu cocina una sartén plana, de bordes no muy altos, para marcar alimentos o grillar. Si preparas carnes, es interesante primero darles un dorado rápido (lo que se conoce como sellado) y luego terminarla en el horno. Para ello es importante tener en cuenta que el mango sea extraíble o resistente a altas temperaturas. Estas sartenes pueden ser redondas o cuadradas. Por ejemplo, si los bordes no son muy bajos, es ideal para hacer una tortilla a la española.

Otra de las sartenes fundamentales en toda cocida es un sauté, tal como se la llama en las cocinas profesionales. Su nombre viene del francés sauter (que significa saltear), por lo cual su uso más apropiado es para ese fin. Tiene el fondo plano, con paredes altas (rectas o abiertas). La idea es que se puedan distribuir todos los ingredientes sobre la superficie y entren en contacto con el calor, además tiene que tener suficiente espacio para que, con la ayuda de alguna grasa, los puedas saltear. Sobre esta base, luego se pueden incorporar líquidos (vino, caldos, salsas, etc.) para continuar la cocción, por ello igualmente sirve para estofar y, eventualmente, para algún fritura. El sauté es fundamental para brasear carnes o verduras, es decir: sellarlas primero y luego hacer una cocción húmeda con sus propios jugos o un caldo, al que se le suma algún buen bouquet aromático. Si le agregas una tapa, la puedes convertir en una sartén/cazuela, así ahorras dinero y espacio.

Sartén profunda

Sartén profunda

Otra de esta lista de infaltables es la sartén para freír. Básicamente hay dos tipos diferentes: las que vienen con un cesto para introducir los alimentos en el aceite y luego escurrirlos o bien sin este cesto. La función de la sartén es la misma y lo indispensable es que sea de un buen material que conserve el calor, y que tenga paredes suficientemente altas para que contengan el aceite o la grasa, sin salpicar. Además es importante que te fijes en su base, teniendo en cuenta que cando se hace una fritura profunda los alimentos deben poder ‘bailotear’ tranquilos sin superponerse.

Si te gusta la cocina asiática o las cocciones rápidas, tal vez en tus básicos no pueda faltar un Wok. Se trata de una sartén redonda, de paredes bien altas y ligeramente convexa. Normalmente son de hierro o aluminio, y se emplea para cocciones rápidas a gran temperatura, salteando los alimentos de manera constante. Este tipo de sartén hace que los productos guarden mejor sus propiedades (color, sabor y textura). Sin embargo, no solo sirve para saltear (verduras, fideos orientales o carnes), también se puede usar para cocinar al vapor (poniendo agua en la base y una cesta encima). En todos los casos, el truco del Wok está en calentarlo muy bien antes de comenzar a usarlo y realizar la cocción con fuego fuerte.

Bien vale la pena invertir en una buena sartén porque te durará años, además de cuidar tu salud, tratar los alimentos con mimo y crear platos sabrosos. Las sartenes son esos básicos indispensables de la cocina, en los que no se debiera escatimar.

 

 

 

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