Comida picante, por favor

La comida picante nos hace sudar, secretar mucosas, da la sensación de fuego (en la boca o al tragar), o que  te han pegado un puñetazo en la nariz y, a veces, hasta causa dolor y  genera un tsunami en todo el cuerpo. Aún así es un placer culinario para quienes aman estas experiencias, o un infierno para los que odian estas extrañas sensaciones invasivas que provocan pánico intestinal.

 

Esto del amor o del odio por el picante, no es sólo una cuestión de gustos personales, porque la experiencia de la percepción del picante tiene que ver con nuestro sistema nervioso y su capacidad para soportar el dolor. El picante no es un sabor sino una sensación (calórica) y funciona como un estímulo directo de los receptores térmicos que están en las membranas de las mucosas de la boca, la nariz y el todo el tracto digestivo. Cuando esos receptores están más expuestos al picante, van perdiendo sensibilidad (y hay más tolerancia al picante).

Desde la simple pimienta, hasta los pimientos, chiles, ajíes, guindillas, los rábanos picantes (como la mostaza y el wasabi), todos son picantes pero ninguno es igual. Hay grados de intensidad y matices que hacen que el picante sea todo un mundo en sí mismo.

El componente activo más frecuente en los productos picantes es la capsaicina, una sustancia con un alto poder antioxidante. Existe una forma de medir el picante, en Unidades de Calor Scoville. Esta medida lleva el nombre de su creador Willbur Scoville, un químico farmacéutico norteamericano (que trabajaba para la conocidísima Parke Davis), y que en 1912 creó la escala que hoy en día se sigue usando para medir la cantidad de capsaicina de los pimientos (en todas sus variedades). Esta escala comienza en el 0 (la unidad más baja para los pimientos dulces) y la más alta llega 15.000.000. Uno de los pimientos más picantes de la escala es el es Carolina Reaper  con 2.220.000 unidades.

Hoy se celebra el 151 aniversario del  nacimiento de Scoville, y hasta Google se ha decidido a celebrarlo dedicándole su Doodle del día. Sin embargo no todos los picantes pueden medirse con la escala de este famoso químico, que sólo se dedica a cuantificar la familia de las capsaicina. Por ejemplo en los rábanos como la mostaza o el wasabi, lo que produce la sensación picante es el isotiocianato de alilo, que también está en algunas coles (crucíferas). Este picante actúa sobre las vías respiratorias, más que en la boca o el estómago y no pude medirse con la escala Scoville.

 

Emparentada con la anterior está la alicina, presente en los ajos y cebollas; el gingerol, propio del jengibre (que se pierde con su cocción), etc. Cada uno de ellos actúa de distinta manera y es interesante aprender a distinguirlos y disfrutarlos.

Mientras te vas acostumbrando a probar picantes, es importante saber que no hay que tomar agua para neutralizar el ardor en la boca. Lo mejor es acompañar los picantes con grasas (aceite o grasa animal), otra opción es el azúcar. Sin embargo lo mejor son los lácteos, de hecho muchas comida picantes (como las hindúes) suelen acompañarse de yogur o una bebida láctea. Lo mejor es usar lácteos enteros así se combina la grasa y la acción de la caseína de la leche, neutraliza las moléculas del picante. Comer un trozo de pan también puede apaciguar la capsaicina, eliminándola de forma mecánica (por la masticación).

La comida picante se consume en casi todo el mundo (y no sólo en México, como indica el tópico). En el Sudeste de Asia suele ser más picante que en las Américas, al igual que en parte de India, o en el continente africano. En países como Tailandia, México o India se suelen ingerir entre 25 a 200 miligramos de capsaicinoides al día, mientras que en Europa se concumen alrededor de 1,5 miligramos al día.

Después de saber esto ¿te atreves a pedir una ración extra de picante en tu próxima comida?

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