El ajo negro, la nueva joya que viene Asia

 El ajo negro es un ajo común sometido a un lento proceso de fermentado, muy utilizado en la cocina asiática, especialmente en Corea, Tailandia y Singapur. Este producto saludable se introduce tímidamente en las cocinas españolas y ya comienza a comercializarse de forma masiva.

En los últimos años comida coreana se está haciendo conocida en Europa. En 2015 la Korea Food Fundation presentó su cocina en Madrid Fusión, basada en una gastronomía que emplea frecuentemente la técnica de la fermentación. Tal vez uno de los productos más renombrados sea el kimchi, pero en breve no dejaremos de escuchar maravillas sobre el ajo negro.

El sabor del ajo negro es muy especial: un poco dulce ,con ligeros toques balsámicos, y afrutado (tal vez se acerca un poco al tamarindo). Se produce a través de una maduración controlada, manteniendo la humedad y la temperatura constante durante un tiempo prolongado. Al finalizar el proceso la pulpa del ajo se vuelve completamente negra. La fermentación no sólo altera su tamaño, color y sabor, sino que también varía las propiedades nutricionales, haciendo que sea un gran antioxidante. El ajo negro tiene más cualidades nutricionales que el ajo normal, debido al incremento de la cantidad de azufre (alicina) y polifenoles. Para conseguir el ajo negro hay que someterlo a una fermentación larga, por lo cual no es fácil de preparar de en casa, aunque hay quienes le dedican el tiempo o se atreven con las máquinas de fermentación casera.

En Corea se venden bebidas saludables hechas a base de ajo negro. Por supuesto que es además un ingrediente habitual en la cocina salada, y en Estados Unidos ya se volvió un must de la alta gastronomía. Las recetas más habituales y poco exoerimentadoras, emplean el ajo negro de la misma forma que se usarían el ajo sin fermentar: en alioli, mayonesas, salsas, pastas para untar, etc. El chef Claude Bosi, con 2 estrellas Michelin, tiene una interesante preparación de un pan dulce con ajo negro.

El sabor del ajo negro es versátil y no sólo se puede emplear en platos salados sino que sus propiedades organolépticas hacen que combine muy bien con el chocolate negro. Por eso Los Foodistas encontramos más atractivas las preparaciones atrevidas como la del pastel de chocolate y ajo negro o el clásico brownie hecho también con ajo negro. Otra mezcla curiosa son los clásicos pasteles Moon Cake que se comen en Asia, con un trozo de ajo negro en el interior.

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