Fismuler Madrid. La sencillez de la buena cocina

Publicado el 14.04.2021


Hay muchos restaurantes que abanderan el estandarte de la cocina de temporada, pero Fismuler Madrid lo lleva hasta el extremo cambiando la carta diariamente. Una cocina de tradiciones bien actualizadas, que es un imprescindible para cualquier amante de la mesa.

No es nada nuevo: Fismuler es un imprescindible para lxs que nos gusta comer bien. Tienen un restaurante en Madrid y otro en Barcelona que, aunque solo hemos conocido el de la capital.

Fismuler Madrid /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Este restaurante abrevia buena cocina, sala e interiorismo, bajo criterios de regidos por el dúo temporada-calidad. El local tiene un aire retro-industrial, que es obra de la hermana de uno de los dueños de este proyecto.

La austeridad es la máxima que funciona de timón tanto en la parte gastronómica, como en la ambientación. A esta fórmula se suma una dosis de desenfado, pero que detrás se sostiene con trabajo profesional y décadas de oficio.

Fismuler, el tesoro del centro de Madrid

La empresa Arquitectura invisible fue la encargada de transformar un gran espacio industrial en Fismuler Madrid, un lugar único en el que cada rincón tiene algo para descubrir.

Tiradito de besugo y uvas garnacha / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

La recepción tiene una pared llena de frascos con fermentados y macerados, que recuerdan a un colmado. El concepto del restaurante se acerca al de la tradición de las casas de comidas, y ofrece varias zonas diferentes aunque de un primer vistazo parece tratarse de una amplia sala, con paredes de ladrillos vistos.

En la entrada tienen una gran mesa alta con taburetes. Luego hay pequeños espacios (sin divisiones) que funcionan a modo de comedores. También disponen de una especie de reservado (que no está completamente), incluso hay una mesa 0 (que esperamos conocer la próxima vez).

Fismuler, Rrecetas tradicionales actualizadas /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

La sencillez que no lo es tanto

La propuesta de Fismuler se reconoce en el recetario tradicional: escalopes, tortillas, pescados, guisos y mucho fondo. No obstante, todos esos platos que de la memoria colectiva, pasan por un proceso de actualización que les da un punto extra de interés.

La cocina es estrictamente de mercado, y esto lo llevan a rajatabla porque cambian de carta cada día, ello implica que compran y cocinan a diario, productos frescos y de temporada.

Hay algunas elaboraciones de la carta de Fismuler que se mantienen como clásicos, como los escalopes (que terminan en la mesa) con huevo y trufa. Las tortillas tampoco faltan o su famosa tarta de queso (a la que más adelante le dedicaremos unas líneas o, más bien, una oda).

La aparente sencillez de cada plato, esconde un trabajo inmenso en la cocina que transforma los mejores productos de temporada (muchos de productores locales, ecológicos o de Km0.

En la carta los vegetales tienen mucha importancia (lo cual nos alegra) como platos principales. Sus presentaciones son apetitosas (de esas que llaman comfort food), despojadas de ornamentos y con una sencillez que no pone por delante el lucimiento de la complejidad que hay en cada elaboración.

El famoso escalope de Fismuler, Madrid / Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

La historia detrás de los fogones

La carta no muy extensa y aquí puedes ver algunos de los platos que probamos pero, posiblemente ya no formen parte de la carta. Sin embargo, hay algo que no falta, y es el aperitivo de bienvenida: mantequilla sin pasteurizar servida con pan.

Los platos que disfrutamos fueron un Besugo al estilo “tiradito” peruano con uva garnacha, ahumado y ligeramente picante; tortilla de boquerones al ajillo con pimientos de padrón; cardo a la importancia con erizos y guisantes del Maresme; chipirón a la plancha con setas y su famoso escalope.

El proyecto está liderado por Nino Redruello y Patxi Zumárraga. Redruello tomó hace algunos años el relevo generacional dentro de una empresa familiar, que comienza con un tío de su abuelo que llegaba a Madrid del norte de Asturias para montar una tabernita en la zona de Usera.

Desde aquel momento el negocio fue creciendo y profesionalizándose, hasta tal punto que Nino Redruello se considera un “hijo” de Ferrán Adrià. Hoy el emprendimiento se ha convertido en el grupo La Ancha, del que también forman parte La Gabinoteca, Restaurante La Ancha, Las tortillas de Gabino y Escalopes Armando.

La tarta de queso de Fismuler /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Fismuler con final feliz

La tarta de queso de Fismuler debe ser una de las más retratadas en Instagram. Con su centro casi líquido y dosis equilibrada entre el dulce y el punto salado, se merece un puesto en el podio de las mejores tartas de queso del país.

La carta de vinos tiene unas 60 referencias, que sirven también por copas. Siguiendo la tónica del lugar, la selección de vinos va cambiando. Todo ello viene acompañado por un servicio de sala formado y profesional, lo que redondea la experiencia.

Puedes terminar la comida con destilados macerados por ellos mismos. Fismuler Madrid programa música en directo, igual de sencilla que sus elaboraciones: formatos acústicos con un solo músico.

Fismuler Madrid tiene la distinción de “Plato Michelin” y el reconocimiento de cualquier amante de la buena mesa. Así que no podemos menos que recomendar una visita (o varias).

Fismuler Calle Sagasta, nº 29 Madrid

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