Lienzo Valencia, el arte de la mesa

Publicado el 03.03.2021


La cocina y los productos levantinos son un tesoro y en el restaurante Lienzo, ubicado en el centro de Valencia, los transforman en arte. La chef María José Martínez y Juan José Soria (jefe de sala), son las manos artesanas de este proyecto que vale la pena conocer.

El restaurante Lienzo está junto a un edificio histórico castrense, en el corazón de la ciudad de Valencia. Su local también alberga muchos años de tradición y, antes de convertirse en restaurante, fue una galería de arte moderno.

El arte del restaurante Lienzo de Valencia/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

A principios del 2020 realizaron una remodelación completa del local, creando un espacio amplio, diáfano y blanco. Esos atributos no son simplemente decorativos, sino que van en consonancia con la propuesta del restaurante.

La sala está dividida en dos grandes ambientes unidos por un pasillo que alberga parte de una bodega preciosa. La zona de la entrada se ha convertido en un cómodo lounge, con barra que permite recibir las/os comensales, mientras que el salón del fondo se reserva para la experiencia gastronómica completa.

El local acoge exposiciones temporales de artistas contemporáneos, pero los cuadros no cuelgan de las paredes sin más, sino que hay una interacción directa con la cocina, ya que sirven de inspiración para los platos de temporada.

Productos de proximidad en el restaurante Lienzo /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Lienzo un proyecto con dos pilares

El restaurante Lienzo está comandado por la chef María José Martínez y Juan José Soria, jefe de sala y sommelier. Ambos son de origen murciano, pero conocen mejor que nadie lo que ofrece la tierra de Valencia.

Mientras María José estudiaba en la Universidad, hizo un grado medio de panadería y pastelería. Luego se pasó a la restauración, que se convirtió en su profesión definitiva, después de trabajar al mando de grandes cocineros como Quique Dacosta (en El Poblet).

María José es una de las grandes mujeres de la gastronomía nacional. En el 2016, obtuvo el tercer puesto en el premio Cocinero Revelación, del certamen gastronómico Madrid Fusión.

Por su parte, Juanjo Soria lleva la sala con una elegancia destacable. También es el responsable de la bodega, para la que ha escogido con unas 260 referencias.

Los vinos valencianos ocupan un lugar importante de la selección, el 40% dentro del 80% etiquetas nacionales (el otro 20% corresponde a vinos internacionales). Las D.O. Utiel Requena, Yecla, Jumilla o Alto Turia, son nombres que no faltan.

El trabajo de ambos, junto a todo su equipo, ha sido distinguido con un sol Repsol y en el 2020 también entraron en la Guía Michelin reconocidos como plato Michelin (calificación que concede la Guía a los comedores que destacan por su calidad garantizada).

Restaurante Lienzo, Valencia/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Platos con raíces pero de alto vuelo

Claramente, la carta se compone de platos de raíz levantina. La cocina de Lienzo parte de sabores tradicionales, y a través de técnicas modernas, logra crear platos de alto vuelo, donde hacen que se luzcan los productos valencianos del mar y la huerta.

Fundamentalmente trabajan con productos locales, ya sea los que compran en la lonja o los de cultivo ecológico producidos para ellos en Llíria (Valencia). El aprovechamiento es una de las máximas de Lienzo, porque defienden la cocina sostenible, de Km0 y consciencia mediomabiental.

El local de Lienzo es despojado, no hay ornamentación decorativa porque todo tiene un sentido que hay que ir descubriendo poco a poco. Las mesas están vestidas con manteles níveos, que auspician de lienzo en blanco en el que se irá construyendo la obra con cada uno de los platos del menú.

Lenguado de la lonja de Valencia, cerveza negra, chirivía y codium /Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

Por otra parte, también es un homenaje a la galería de arte que antes ocupaba el local. Las exposiciones temporales cambian periódicamente e inspiraran, como mínimo, uno de los platos del menú degustación, tanto a nivel estético como de contenido. No hay detalle que se deje al azar.

Los menús incorporan ingredientes de temporada y en su gran mayoría locales, como las clótxinas (un bivalvo similar al mejillón, pero más pequeño), anguila de la Albufera, pebrella, cacahuete del Collaret, chufas, carnes autóctonas de productores locales, pescados del Mediterráneo, etc.

Entre sus creaciones más elogiadas hay que mencionar un plato cocido en arcilla, que el mismo jefe de sala rompe delante de la mesa y luego lo emplata. Se trata de una elaboración de la huerta, con judías, ajetes y un pil-pil de horchata y raifort de cultivo propio.

El calamar con salsa de dashi, encurtidos y una mantilla crujiente (una dentelle) que se elabora con la propia tinta del calamar, es una buena muestra de la gran cocina que se profesa en Lienzo

Final dulce de la experiencia del restaurante Lienzo/ Foto: Godo Chillida para Los Foodistas©

La miel como broche final

Los postres tienen un lugar especial en Lienzo, por la formación inicial de la chef. Sin embargo, hay un ingrediente que se roba el protagonismo de la parte dulce: la miel

Durante estos últimos años María José ha realizado diversos cursos de ingeniería apícola y trabaja junto a su padre en la recuperación de panales en dos fincas de su localidad natal, Bajo Guadalentín (en Murcia). Allí elaboran la miel de azahar y milflores de producción ecológica, que utiliza en su cocina.

Además, la chef ha colaborado en Valencia con la Asociación de Apicultura Urbana de Valencia (AVAU) desde donde gestionan y cuidan colmenas urbanas en el barrio de El Cabanyal y en el Jardín de Viveros. A través de este proyecto elaboran miel urbana que “sabe a Valencia”, con notas de romero y azahar.

Durante el confinamiento del 2020, las abejas estuvieron más activas que nunca y la floración fue intensa. Esa miel sirve de broche final para la experiencia y, antes de irte, te obsequian con un botecito de este producto que condensa toda la filosofía Lienzo.

Tienes tres menús diferentes: Trazos, de 6 pases a 35 € y disponible todos los días menos los viernes y sábados por la noche; Pinceladas, de 9 pases a 50 € y Lienzo, de 13 pases a 65 €. También es posible pedir a la carta, que incluye todos los platos del menú Lienzo en raciones más grandes.

Restaurante Lienzo Plaza de Tetuán, 18, bajo derecha, Valencia
Tel.: 963 521 081

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