Quesos de Mahón, un producto con Denominación de Origen Protegida

Con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), los quesos de Mahón están estrechamente relacionados con la geografía y climatología de Menorca. Los suelos, humedad, temperatura y hasta la incidencia solar, se conjugan para crear un queso de vaca único.

La historia detrás de un gran queso

Sin lugar a dudas, el queso es uno los grandes tesoros de nuestra alimentación, y la humanidad lo consume desde el Neolítico. Entre las mejores variedades de quesos del mundo, no puede faltar del de Mahón. Y aquí te contamos todo sobre él para que puedas aprender a disfrutarlo.

Los queso de Mahón son parte de la historia y la cultura de Menorca, porque en la isla se han encontrado restos de utensilios empleados en la elaboración del queso, que datan del año 2.000 AC.

Sin embargo, los antecesores de los quesos que actualmente conocemos ha quedado documentada por escrito en el siglo V DC., así como en textos árabes del año 1.000 que hablan de la existencia de un queso de Menorca.

En la Edad Media y especialmente durante la dominación británica de la región, el comercio de los quesos tuvo un progreso considerable y, es a partir del siglo XIII, cuando se lo comienza a llamar “Mahón” (por el puerto desde el que partían los lácteos).

Desde la mitad de la década del 80 del siglo pasado, los quesos de Mahón cuentan con su propia Denominación de Origen, reglada por un Consejo Regulador. Este producto está íntimamente ligado a su territorio y a la cultura del lugar, ya que para su elaboración se usan procesos tradicionales, que le otorgan a los quesos sabores y aromas que caracterizan D.O.P. Mahón-Menorca.

Las explotaciones ganaderas de las que proviene la leche, suelen ser fincas familiares donde las vacas pastan en libertad, en terrenos demarcados por paredes de piedra seca. Además, esa distribución del ganado conforma el paisaje del campo menorquín.

La isla de Menorca fue declarada por la UNESCO como Reserva de la Biosfera, por lo que el equilibrio ecológico está en su ADN.

Los Quesos Mahón

Hay diferentes quesos de Mahón-Menorca, pero la garantía de calidad de todos ellos está en el sello de la D.O.P. Se trata de quesos de pasta prensada, hechos solo con leche de vacas de Menorca, siguiendo un proceso de elaboración que aparece reflejado y detallado en el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida.

La climatología influye en el resultado final de quesos que se distinguen por su intensidad y equilibrio. La DOP señala diferentes quesos pueden distinguirse por dos procesos de elaboración ligeramente diferentes.
El artesanal, está hecho con leche cruda de la propia explotación ganadera. Después se le da la forma poniendo la cuajada en el ‘fogasser’ (una especie de bolsa de algodón), que se cuelga por los cuatro extremos (para eliminar el suero restante).

El prensado también se hace manualmente. En la corteza se distingue la marca de la ‘mamella’, creada por los pliegues del lienzo y la manera atar el queso. Luego comienza el proceso de maduración, volteo y untado con una mezcla de aceite de oliva y pimentón, en las cámaras

En la segunda clasificación del queso Mahón-Menorca, se puede emplear leche pasteurizada y moldes cuadrados. De todas formas, en ambos casos los procesos básicos de elaboración son muy similares.

Las variedades

Además del procesos de elaboración, hay otra forma de conocer las variedades de los quesos de Mahón: por su maduración. Con 21 días de maduración, encontramos el tierno, que es un queso suave con corteza poco desarrollada.

El curado tiene 60 días de estacionamiento, y su corteza es más anaranjada. La pasta es más turgente y tiene pequeños agujeritos, repartidos de manera irregular.

Por último, está el queso curado con una maduración de 150 días, con una pasta menos elástica y muy quebradizo. Se caracteriza porque se hace escamas al cortarlo y su sabor es intenso.

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