El arroz, la gran base de toda comida

Publicado el 27.05.2015


El arroz es un cereal que hoy imprescindible en cualquier dieta del mundo, da la sensación de que “siempre ha estado allí”. Noble, sencillo, saludable, sabroso y barato, pero esto no ha sido siempre así porque hubo un tiempo donde el arroz era un lujo al alcance de unos pocos.
Arroz / Los Foodistas

Arroz / Los Foodistas

Si por algo nos llama la atención el mundo de la gastronomía, es porque es un claro ejemplo de cómo la cultura se construye no desde una identidad cerrada sino a partir del diálogo, del intercambio, el encuentro, la adaptación y, también hay que decirlo, el ‘pillaje’ de ideas. Existen realmente muy pocos platos que puedan llevar el calificativo de autóctonos o tradicionales, la mayor parte de ellos contienen productos que vienen desde tierras lejanas y que, con el tiempo, los hemos hecho ‘propios’, aunque lo propio sólo sea una ilusión. Esto es lo que ocurre con el arroz, hoy presente en cualquier mesa, es símbolo de la gastronomía española a través de la paella, de la italiana (con sus risotto), la japonesa (sushi) y tantos otros platos. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, después el maíz y representa una proporción importante del aporte calório de la dieta humana global (es la quinta parte de las calorías consumidas en el mundo).

Apicio Arte Coquinaria

Apicio Arte Coquinaria

Este cereal es originario de Extremo Oriente y parece haber llegado al Mediterráneo 350 años antes del nacimiento de Jesucristo, viajando por las diferentes rutas comerciales que salían de Asia. Su grano se utilizó como moneda de cambio, y así triunfó en la Mesopotamia, a través de las bolsas de comercio que el rey persa Darío estableció con China y la India. Los griegos lo conocían (aparece mencionado en tratados de botánica farmacológica), pero no lo usaban como alimento. En De re culinaria de Apicio (el gran gastrónomo romano del siglo I d. C.), se encuentran referencias a la fécula de arroz como aditivo para la preparación de salsas.

En las cuencas del Éufrates y el Tigris se permitió el cultivo del arroz por lo cual se popularizó en Egipto y la Baja Mesopotamia, desde allí se trasladó a Palestina y el Magreb. Como tantos otros productos, fueron los árabes los que lo introdujeron en España. En el siglo X comenzó a cultivarse en Valencia y Mallorca, pero su consumo no estaba extendido; el arroz era un producto exótico. La cocina andalusí, que fue la que primera que conoció el arroz, lo empleaba tanto con el grano entero, como triturado y también molido. Se mezclaba con carnes, pescados y se incorporaba como base de sopas, pero nunca se consumía solo. Como hoy, el condimento más usado para el arroz era el azafrán. De hecho el origen del nombre de este cereal, tal y como la conocemos hoy en día viene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.

Hasta mediados del siglo XIII el arroz seguía siendo un alimento caro y exótico porque se importaba de Al. Andalusí. Las sucesivas conquistas hicieron que este preciado cereal se extendiera por tierras cristianas, sin embargo tuvieron que pasar muchos años para que el arroz entrara a los platos de cada día y fuera distinguido. Al principio se lo consideraba un alimento tosco que sólo podía tomarse en combinación con otros productos más sabrosos. El arroz con leche, es un ejemplo de esas combinaciones, y merecería un capítulo aparte en la historia del arroz y de la gastronomía. Este postre también tiene su origen en la cocina andalusí, puesto que ya se consumía mezclando el arroz con leche de almendras, manteca y miel, y era uno de los dulces más estimados de la cocina musulmana del siglo X. Cuando pasó a la cocina cristiana, se cambió la receta al sustituir la leche de almendras por la leche animal, pero su receta se mantuvo bastante al pie de la letra.

Después de introducirlo los árabes en España, el arroz se popularizó en el resto de Europa, y siguió su camino hacia América, donde hoy es la base de muchos platos peruanos, mexicanos, brasileros, cubanos, etc. El consumo doméstico de arroz empaquetado es muy reciente, aparece en 1900 y se comercializaba en bolsas de tela. Hoy no podríamos pensar nuestro menú semanal sin arroz, tal vez por ello en el 2004 Naciones Unidas proclamó el Año Internacional del Arroz (resolución 57/162 de 28 de enero de 2003).

Hoy podemos encontrar una gran variedad de arroces en el

Arroz / Los Foodistas

Arroz redondo / Los Foodistas

mercado, que nos permiten realizar diferentes preparaciones. Arroz de grano largo (empleado en la cocina china e india, además el más vendido en Estados Unidos); de grano medio (popular en la cocina española, el más conocido es el arroz bomba -para la paella-), también se usa en la cocina italiana para el risotto (arroz carnaroli o arboreo). El arroz de grano corto (muy pequeño y cuando se cocina queda pegajoso), se emplea en Japón, China y Corea. El arroz silvestre, que hoy se comienza a popularizar para incorporar a las ensaladas, tiene un grano fino y largo. En fin podríamos seguir engrosando esta lista, categorizando los arroces por aromas, color, textura, como el arroz basmati, el jazmín, el gluinoso, los arroces con salvado de colores (como el rojo), etc. Lo que nos queda claro que el arroz hoy es patrimonio de platos de casi todos los países, ¡un cereal imprescindible!

 

 

 

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