Gluten: el secreto de una buena masa

 Los secretos de  de una buena masa residen en el gluten, una proteína controvertida. El gluten es la estructura molecular que sostiene las masas y las hace elásticas, por ello es importante conocer cómo funciona para que podamos hacer masas esponjosas (y no mazacotes).

Amasar es un acto gratificante: desarrolla la paciencia, la curiosidad por ver cómo se van transformando los alimentos y nos conecta con los sentidos (especialmente con el tacto). Pizzas, pastas, panes, bizcochos, galletas, bases para tartas, y otras preparaciones hechas principalmente con harina de trigo (Triticum) y otros cereales (como centeno, cebada o avena), funcionan gracias al gluten. Cada uno de estos platos tiene su receta propia, pero las masas requieren de un conocimiento técnico común y sencillo, pero que es necesario dominar para que se forme el gluten correctamente.

La harina tiene dos proteínas: la gliadina (glucoproteína) y la glutenina, que hacen que las masas se vuelvan firmas, resistente y que se puedan estiramientar. Al mezclar la harina con líquidos y trabajarla (manual o mecánicamente), las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La unión de gliadina y glutenina da paso a lo que llamamos gluten. Sin que se forme este compuesto, ninguna masas podrían estirarse o trabajarse. El segundo paso importante para la formación del gluten es el reposo, y aquí entra a jugar la paciencia. Reposar las masas quiere decir que tenemos que darle un descanso al preparado. El gluten necesita su tiempo para encontrar su espacio y formar enlaces entre la glutenina, la gliadina y el agua. Dependiendo de la receta, ese reposo se hará en un ambiente tibio o frío.

Cuando la masa está bien ‘desarrollada’, las moléculas se alinean y forman enlaces múltiples. Así la masa se volverá firme pero suave y maleable. No hay aceleradores o productos que podamos agregar para que se forma antes el gluten, pero un pequeño truco que se active un poco el proceso. Ese truco no es ni más ni menos que la incorporación de ácido acético (vinagre). El hidrógeno del ácido procedente de la fermentación del vinagre, estimula las proteínas.

Las masas que llevan un componente graso (como margarina, mantequilla o aceites), tienen más dificultad para que se forme el gluten. Las moléculas que conforman las cadenas de gluten, se cubren de una capa de grasa que las hace impermeables. Esto no significa que no se desarrolle el gluten, pero es más necesario el reposo para que la materia grasa se solidifique un poco y evitar que se resquebraje.

El gluten trae de cabeza no sólo a cocineros y cocineras que se ponen manos a la masa, sino también a muchas personas que tienen intolerancias. La intolerancia al gluten (más leve) o la condición celíaca (más compleja), es una enfermedad autoimnune por la falta de encimas necesarias para metabolizar el gluten. La intolerancia está asociada al sistema gastrointestinal (las mucosas del intestino delgado), y las malas digestiones que pueden producir también erupciones en la piel o deficiencias en la nutrición. Los celíacos pueden comer masas con harinas sin gluten, que deben ser trabajadas con técnicas específicas ya que, la falta de las cadenas del gluten, hace que las masas se disgreguen o no tengan la misma elasticidad que las que sí lo tienen.

Para quienes quieran conocer más sobre los productos sin gluten, el fin de semana del 28 al 30 de marzo, se llevará a cabo el Barcelona Gluten Free. Habrá talleres, se presentarán productos sin gluten de más de 60 empresas que trabajan en el sector, show cooking a cargo de cocineros mediáticos (como Mateo, del programa Master Chef), clases de pastelería, etc.

 

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