Nuevo arte de la cocina española; la historia social a través de la comida

Tal vez seas una de las personas afortunadas que ya tengas uno de los poquísimos ejemplares antiguos que había en circulación, del libro de Juan Altamiras: Nuevo arte de la cocina española. Pero si no estás dentro de ese privilegiado círculo de quienes se han hecho con la edición facsímil de 1981 o con algunas de las impresiones codiciadas, ahora puedes disfrutar de un libro de cabecera para cualquier biblioteca gastronómica que se precie.

La editorial Ariel acaba de sacar una preciosa edición de tapas duras enteladas escrito por de Juan Altamiras, con prólogo de Andoni Luis Aduriz, un confeso admirador de esta obra y también miembro del selecto grupo de poseedores de una versión impresa en 1758. La hispanista Vicky Hayward es la responsable del volumen, con recetas antológicas y comentarios de época.

Este libro es el recetario fundacional de la cocina española del siglo XVIII, pero también uno de los responsables de que la cocina de España se conociera en América. Juan Altamiras, el autor, fue un fraile franciscano de La Almunia de Doña Godina –Aragón-, que hasta los 18 años (antes de su ordenación) se llamó Raimundo Gómez. Con 20 años Altamiras se colocó al frente de los fogones de las cocinas del convento de San Lorenzo, donde no sólo tuvo que alimentar a los frailes, sino dar de comer a la gente más empobrecida del pueblo, que era una de las prioridades de la orden.

Altamiras primero basó su cocina en lo que conocía: las recetas de su madre, pero luego fue bebiendo la tradición culinaria local, después inventó platos y hasta métodos culinarios. Fue uno de los primeros en usar el aceite de oliva para cocinar, antes que la grasa de cerdo, también en introducir los alimentos “llegados del Nuevo Mundo”, como los tomates y patatas; técnicas culinarias revolucionarias de vanguardia de Francia o recetas italianas. En sus preparaciones mezclaba sin complejos, demostrando amplitud de miras, la tradición musulmana y judía.

No obstante, el libro no es un simple recetario, porque Altamiras incorporó a sus textos comentarios de corte social, críticas a la política de la época (especialmente contra el centralismo borbónico) y anotaciones varias. Este hecho hace que la obra adquiera un carácter especial, ya que es el primer libro en la historia de España que trata la gastronomía como un hecho cultural.

En Francia y Gran Bretaña, a mediados del XVIII, aparecieron los primeros grandes recetarios que compilaban la sabiduría culinaria del momento y que, llegaron a ser muy vendidos. Como ejemplo La cuisinière bourgeoise, de Menon (1746) y Art of Cookery, de Hannah Glasse (1747). Estos libros sembraron el camino para el surgimiento de la “gastronomía”, entendida como un hecho más complejo y amplio que lo culinario, puesto que se la entiende como una manifestación cultural (como podrían ser la pintura, literatura o arquitectura).

Nuevo arte de la cocina española fue publicado por primera vez en 1745 en Madrid, y fue pensado como un manual de cocina para los novicios aunque estaba también destinado a la “gente de economía”. La gente de economía era la gran mayoría del pueblo, personas con escasos recursos a los que se les brindaba ideas para aprovechar los productos con recetarios sencillos y sin caer en la tradición burguesa francesa.

El texto que publica Ariel corresponde a la versión editada en Barcelona en 1767, con una prosa cercana llena de chistes (sobre monjas), acotaciones literarias y grafías populares como “algarchofas” o “almóndigas”. A ello se han añadido aclaraciones y notas actualizadas, para hacer más llevadera la lectura. Asimismo, Vicky Hayward ha probado todas las recetas, ajustando cantidades y formulaciones.

Este libro no es un manual de buenas maneras sino de “cocina de verdad” y por ello, en épocas de volver a los orígenes, se convierte en un texto muy actual. Mientras Altamiras estaba en vida, el libro se reimprimió hasta 20 veces y, a través de las redes de intercambio intelectual de los franciscanos, su obra viajó a América (especialmente Estados Unidos, Perú, Venezuela, México). Allí sirvió para difundir la cocina española y hubo varias versiones y tergiversaciones del texto original.

Las recetas estás clasificadas para los días de Carnaval; de Comer Carne; Pescados, huevos y Verduras (donde entran caracoles y ranas); Hierbas y Legumbres, etc. Sobre todo hay una cocina de aprovechamiento de los alimentos que, por ejemplo, invitaba a freír sin harina para aprovechar el aceite o conservar los restos de pescado en vinagre, para sacarles el mayor partido. Preparaciones como la Pepitoria de cordero, sopa verde, arroz de grassa, alcachofas con dulce, costrada de atún, pencas de acelgas en pastelillos, cremas de frutos secos, agua de limón, forman parte de este recetario que cocineros como Albert Raurich (Dos Pebrots y Dos Palillos) o Aduritz (Mugaritz) recrearon en sus cartas.

Te recomendamos fervientemente tener este libro, no sólo porque es una joya de la literatura gastronómica, sino porque demuestra que las recetas populares puedes ser gourmet y que una fórmula culinaria, aunque sea sencilla, atesora métodos, costumbres y fragmentos de la historia y la cultura.

Juan Altamiras, Nuevo Arte de la Cocina Española; Barcelona; Ariel; 2017 (26€)

 

 

 

 

 

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