Restaurante Loidi

Del talento gastronómico y la trayectoria de Martín Berasategui no puede enunciarse nada que no haya sido dicho, pero algún día nos gustaría preguntarle cara a cara dónde está su clave para reunir y dar oportunidades a tantos jóvenes talentosxs, para hacer que trabajen siempre con dosis iguales de amor por los productos y motivación. Realmente donde Berasategui pone su impronta, se nota…

Conocimos en persona a Jordi Asensio (chef de Loidi), cuando fue doblemente premiado: por el público y el jurado, en el concurso a la mejor tapa de Hotel Tapa Tour (Barcelona). Previamente habíamos probado algunas de sus creaciones, por lo que no nos sorprendió que recibiera los galardones. Jordi es joven, sencillo y cercano, pero tiene una larga trayectoria en los fogones junto a Martín Berasategui, tres años en las cocinas parisinas del gran Pierre Gagnaire y un control exquisito de las técnicas francesas (pastelería incluida). Lleva los dos últimos años de su carrera profesional, al frente de Loidi y cambiando el menú cada 15 días y, en este tiempo, casi no ha repetido platos del menú. Un dato que lo dice todo…. Por esta razón es posible que cuando leas esta reseña, Jordi Ascensio y equipo hayan dado vuelta la carta, pero es igual ya que, trabaje con el producto que trabaje, la técnica y la creatividad estarán allí seguro.

La decoración de Loidi es sencilla y sin estridencias y, el menú degustación comienza de igual manera. Un buen pan (blanco y de olivas), unas aceitunas, unos palitos de hojaldre con especias y un poco de aceite de oliva, pueblan la mesa. Buen presagio, porque así se inicia una cena humilde, serena, pero que promete un in crescendo, con sorpresas incluidas. La croqueta de la casa sigue en la línea: un clásico de la gastronomía española, en el que se muestra la proporción armoniosa entre lo crujiente, lo cremoso y los sabores cárnicos (jamón y cochinillo).

La ensalada de cangrejo real, con crudités sobre agua de tomates, aporta frescura y un perfil de sabores diferentes, que llevan al paladar al punto opuesto en el que estaba la croqueta. El otro entrante fue un canelón de pimiento del piquillo asado, relleno de brandada de bacalao, con salsa romesco y un crujiente de piel de bacalao. Un plato tibio, acompañado con una espuma calabacín, de queso Idizabal con un toque ahumado. Delicioso, y ¡no se diga más! Con esta preparación, Asensio le da la vuelta a un plato arraigado en el recetario de Cataluña, y deja la puerta abierta a las sorpresas que traerán los siguientes platos del menú. Como nos decantamos por el maridaje, hasta aquí todo estuvo regado por un cava Partxet Brut Nature.

El huevo sorpresa, es un plato divertido, técnico y muy gustoso. Lo que llega a la mesa es un huevo duro con espuma y virutas de jamón, con algunos guisantes, pero cuando abres el huevo no hay yema, sino una crema de guisantes (verde y ligeramente dulce). El huevo tampoco es huevo, es una muselina de ave moldeada una a una en las cáscaras de huevo vaciadas, por lo cual tiene la forma exacta y nunca saldrán dos huevos iguales. Además de la técnica y la idea (fantasiosa y grata), hay un buen equilibrio entre puntos de sabor (salado del jamón, dulce de los guisantes y mini cebolletas asadas), y texturas (melosas, crujientes –pan y jamón, y aéreas –la espuma-). Un plato que deja en claro por qué Loidi es mucho más que un bistrot.

 

Los calamares a la plancha, con alcachofas y ensalada fresca, nos vuelven a centrar en un platos de producto de mercado por excelencia, donde se aprecian cada uno de los elementos que lo componen. Algo que en este menú no se pierde de vista, ni siquiera en el huevo sorpresa dejas de saber qué estás comiendo. Estos platos los acompañamos con un vino blanco Chardonnay, de bodegas Torres.

La llegada del momento de las carnes marcó también un nuevo cambio de vinos (Atrium de Torres –Merlot-), para un maridaje correcto, sin riesgos y que acompañaba suavemente los platos. Tomamos dos carnes diferentes, un tournedó de pollo de corral relleno de foie, y chuleta de cordero, ambos acompañados por espuma de ceps y cous-cous de coliflor. La untuosidad del relleno aportaba la humedad necesaria para el pollo. Las chuletas jugosas y en su punto, con una guarnición que no puede fallar.

Teniendo en cuenta la trayectoria del Jordi en el mundo de la repostería (que incluye formación con el Sr. Paco Torreblanca y la Sra. Mey Hofmann, teníamos bastantes expectativas con el final dulce, y no nos decepcionó. Los postres fueron un Tembloroso de papaya y estragón, sorbete de melón y granizado de caipiriña y Mousse de chocolate con corazón líquido y helado de naranja sanguina y virutas de chocolate blanco. El primer postre, fresco y con toques herbáceos y ligeramente anisados (el estragón), es perfecto para limpiar la boca de las carnes y dejar paso al chocolate. Al ver la mousse sentimos un poco de desazón… Sí, bien ejecutada pero ¿otra vez mousse?!!!! Pues no, otra vez sorpresa: una mousse de chocolate rellena con menta y sorbete de naranja, el trío perfecto de la repostería pero con un twist de técnica que lo cambia todo.

El atento jefe de sala, Daniel Gambín, nos descubrió para los postres un vino dulce espumoso. Se trata de Navam Glaciar Macabeo y Moscatel de Ciudad Real, con bajo contenido de alcohol. A la vista y cuando lo mueves, se transforma en una bebida plateada y cremosa con burbuja fina; intenso aroma a fruta fresca, toques cítricos y florales. Aquí te dejamos el vídeo para que lo puedas ver en plena metamorfosis.

En Loidi hay una tensión contante entre los platos que lo encuadrarían más en la categoría bistrot y los que lo pondrían dentó de restaurante gastronómico. Esto no es un defecto, más bien se trata de una virtud que no nos permite simplificar ni encasillar. El menú está lleno de guiños sutiles, que dejan al descubierto (para quien quiera oír) un diálogo bistrot-gastronómico, que también se traslada al interior de los platos (como por ejemplo en la mousse de chocolate).

Si quieres un resumen, podríamos decir que, en general, la cocina que encontarás en Loidi es muy fresca,de mercado, con toda la calidad y destreza técnica, pero sin caer en rebusques innecesarios aunque, para quien quiera estar atento, allí hay mucho más…. Tanto si vas a lo seguro como si quieres descubrir la delicadeza, Loidi es el lugar.

Para conocer el equipo de cocina de Loidi y ver todas las fotos de los platos, pincha aquí

El Restaurante Loidi, está ubicado en el Hotel condes de Barcelona, pero cuenta con entrada independiente (no es necesario sortear la recepción)

C/ Mallorca, 248-250

08008 Barcelona

Tel. : (+34) 93 492 92 92

E-mail: info@loidi.com

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