Podredumbre gourmet

El acto de comer nos divide entre el gusto y la necesidad, los placeres y los pecados, el trabajo y la diversión, la tradición y la innovación. Por comida y bebida, la humanidad ha surcado mares, impuso prohibiciones y también las saltó. Comer es una cosa muy seria, está guiada por el conocimiento, la búsqueda de lo nuevo y estrategias para conseguir el bienestar. Hoy hablamos de un tema no apto para estómagos delicados: comer alimentos podridos.

 

La dietética nos lleva a alimentarnos y a evitar ingerir todos aquellos productos que puedan ser dañinos para nuestra salud. La gastronomía dignifica los alimentos a través de técnicas y desarrollos que son capaces de transformar algo que, a priori, seria perjudicial en algo digno de ser considerado un manjar. La diferencia entre uno y otro es la habilidad, aunque hay que puntualizar que no es lo mismo la comida en malestado (la que nos causa daño a la salud), que los procesos controlaos de fermentación que nos llevan a disfrutar de ciertas «podredumbres gourmet».

Quién no se ha quedado perplejo ante el olor pestilente  y penetrante de un simple queso como el Cabrales o una fruta como el Durián. De hecho, en muchos lugares del Sudeste de Asia (como transportes públicos, hoteles, oficinas, de Malasia o Tailandia.), está prohibido entrar con esa fruta. Otros platos de exquisita podredumbre son desagradables a la vista, como por ejemplo el Casu Marzu de Cerdeña, cuya comercialización está vetada, no así su producción casera). El Casu Marzu está plagado de gusanos blancos vivos (de la mosca del queso), que se mueven a sus anchas en la pasta del queso. Este queso se vuelve delicioso por la acción digestiva de las larvas, lo que en román paladín es la acción de ingerir y defecar sobre el queso…..

 

Pensemos, por otro lado, en la fermentación microbiana de los alimentos. Los microbios naturalmente descomponen la comida, pero ciertas técnicas pueden hacer que esa descomposición se vuelva un manjar, como en el caso del garum que comían los antiguos romanos o el natto de los japoneses (soja babosa y fermentada que se suele acompañar de mostaza picante). Básicamente podríamos hablar de diferentes tipos alimentos podidos: los fermentados (como el funazushi, antecesor del que hoy encuentras en cualquier restaurante de barrio); los curtidos (como los huevos de los mil años que se comen en China); los mohosos (como el queso azul, o incluso el vino Suaternes, que se elabora a partir de uvas que han sido infectadas por la Botrytis): etc.

Por medio de diferentes técnicas lo podrido se transforma en delicia. Las salazones mediterráneas, el jengibre en la cocina china, el vinagre de los griegos, la pimienta de Indonesia, las fermentaciones al sol de las comunidades originarias de Argentina, el ahumado de los nórdicos europeos, el fermentado del arroz (inventado por los Chinos en el s. II y adoptad luego por los japoneses), son una muestra de como la ‘domesticación’ de los productos sirve no solo para hacer que los alimentos, sino también para el desarrollo del paladar y, muchas veces, para proporcionar ingresos complementarios (haciendo más perdurables los productos). Lo podrido establece jerarquías gustativas en función del tiempo, que solemos llamar maduración y también de ciertas sutilezas de texturas y sabores como la pastosidad, la acidez, el aroma a amoníaco, etc. Saber apreciar lo podrido es un signo del refinamiento de la mesa y darse un capricho ‘pútrido-culinario’, de vez en cuando, debería ser una experiencia casi-obligada para cualquier explorador Foodista.

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