Restaurante Âme, pasión por la cocina

Una vez que conoces de cerca la cocina del restaurante Âme, no sorprende su meteórico ascenso. Al frente de este proyecto hay un equipo joven (que seguimos desde hace varios años), pero con madurez y talento sobradamente demostrados.

El equipo

El motor de este proyecto ubicado en el barrio del Eixample de Barcelona, lleva la energía de una dupla: Pachi Rodríguez y Joey Attieh (uno de origen venezolano-norteamericano y otro libanés). La historia de esta unión culinaria comenzó en Sant Pol de Mar, estudiando un Master de cocina. Es justamente allí, donde los conocimos como (brillantes) estudiantes.

Luego vino su paso por el restaurante Moments del Mandarin Oriental, y la apertura (con pandemia de por medio) de su primer proyecto: Albé, centrado en los sabores de Oriente próximo.

El equipo de Âme es joven y se nota que sienten pasión por la gastronomía, así como que tienen claro hacia donde van. Pachi es un buen ejemplo de ello, porque dejó atrás su carrera como científico para dedicarse a la cocina (aunque ese bagaje deja trazas también en su forma de entender el trabajo).

Calma para disfrutar

El ambiente del restaurante tiene un punto minimalista, pero no por simple moda de interiorismo. La cocina de Âme se disfruta más (y mejor) rodeada de calma, ya que está colmada de pequeños gestos que muestran una transformación delicada de los productos.

El restaurante tiene una gran sala alargada, que culmina en una pequeña barra con vistas a la cocina parcialmente abierta. Las paredes y mesas de materiales nobles, están desnudas. De hecho, en la reforma del local decidieron picar los muros para encontrar la piedra originaria y mostrar la historia que ha pasado por ellas.

Otra vez más, la idea de exhibir las raíces no es un recurso sino parte de la esencia de lo que ofrecen en la cocina de este bistró, que ya está entre las recomendaciones de la guía roja del 2024.

El alma del restaurante

El nombre del restaurante lo han tomado del francés (“alma”), porque en Âme se veneran las técnicas clásicas del país galo, pero se trabaja con producto (mayormente) local y con mirada global.

Huelga decir que la carta gira al ritmo de la temporada, con platos dinámicos para que puedes montar tu propio recorrido. Otra opción es el menú degustación, que recoge sus elaboraciones más singulares marcadas por la habilidad, técnica y sensibilidad creativa.

Menú experiencia

Para sumergirnos en la propuesta integral del restaurante Âme, elegimos el menú experiencia (75€), con 3 aperitivos, 3 entrantes, pescado, quesos, foie y pan, un plato de carne y pre-postre y postre Hay opción de alargar el menú con un plato más de arroz caldoso (suplemento 5€) que, obviamente, tomamos.

Posiblemente los platos que hemos probado vayan entrando y saliendo del menú, tal como lo dicta la estacionalidad. Sin embargo, vale la pena rememorar algunas de las elaboraciones.

Entre los aperitivos, que en esta propuestas llevan el título de “bocados”, hay un interesante tartare de ciervo, con Kalamata y remolacha. En el capítulo de los entrantes, también nos ha gustado la manera en que se le da protagonismo al Maitake con anacardos y foie, resaltando su textura y la profundidad de sabor de la seta.

Luego llegó a la mesa la carnosa vieira de Hokkaido con crema de salsifí y aire cítrico: una mezcla equilibrada entre el perfil dulce del marisco y lo refrescante de los cítricos.

La trucha del Pirineo con huevas, beurre blanc y aceite de higuera fue la antesala para una tabla de quesos seleccionados por el chef, de origen francés y catalán, acompañados por pan y bloc de foie con cacao.

El interludio del queso hace de inflexión y sorprende en medio del menú, funcionando a la perfección: ni a la española (queso como aperitivo), ni a la francesa (antes del postre).

Secuencia de pato

El pato merece una mención aparte, porque en el restaurante Âme se madura en cámaras para dejarlo en el punto justo. Usan solamente patos del Pirineo, alimentados de manera natural (sin forzarlos) con bellotas.

El primer plato de esta secuencia es un magret madurado con remolacha de sabor único, Bok Choy y su jugo. El segundo es un arroz caldoso de pato: arroz del Delta del Ebro, confit de pato y alcachofas del Prat.

Pachi Rodriguez comenzó a trabajar con la técnica de maduración de carnes, junto al chef Ryan Ratino, cuando estuvo trabajando en el restaurante Bresca (1 estrella Michelin en Washington DC.)

Más tarde siguió perfeccionando la técnica con el mismo cocinero pero en el restaurante Jônt (2 estrellas Michelin). La curiosidad gastronómica/científica de Pachi, lo ha llevado a experimentar con la maduración de pescados y otras carnes usando Koji como base que, seguramente, veremos, en las próximas cartas.

La selección de vinos es coherente con la propuesta y vienen de España, y Francia (incluidos espumosos). oranges, generosos, algunos servidos por copas (desde 5,50€).

El restaurante Àme tiene un largo recorrido por delante que, seguramente con el tiempo, se verá  reflejado en el universo de los restaurante estelados de Barcelona.

Londres 91, Barcelona
Reservas
Teléfono: 607 15 58 04

También te puede interesar..

> > >