Iolanda Bustos, la cocinera de las flores

A Iolanda Bustos la llaman la chef de las flores, y no es para menos. Su propuesta gastronómica trabaja sobre la base de hierbas, flores, frutos y plantas silvestres (todas comestibles), que ella misma selecciona y recoge de su entorno más inmediato. Por ello cuando pruebas uno de sus platos, parece que el paisaje de su entorno se ha metido dentro.

La palabra ‘biodinámica’ seguramente te resultará familiar, pero asociada a los vinos. Iolanda Bustos trabaja dentro de esta filosofía (sí, es una filosofía porque las bases del movimiento las asentó un filósofo austríaco). La propuesta gastronómica que presenta esta cocinera del Empordá, se basa en el poder que tienen las fases lunares para transformar muchas elaboraciones naturales.  Ella sostiene que, por ejemplo, con la luna creciente las levaduras hacen mejor su trabajo; que los germinados crecen más rápidos, o que con la luna menguante las conservas se vuelven más longevas.

La semana pasada Organic Market Diagonal invitó a Iolanda a preparar una cena degustación abriendo en el centro de Barcelona una ventana al campo, y con el fin de conectar a las personas a la tierra a través de la comida. Las hierbas y flores comestibles del Empordà que Iolanda pone en sus platos, están en sintonía con la oferta ecológica de esta cadena de supermercados.

Al comenzar la velada nos recibieron con una copa de un espumoso sorprendente: natural, sin alcohol, elaborado a base de flores de saúco. Luego, la bienvenida estaba en las manos de la cocinera con una bandeja con flores de Conejito o Boca de Dragón (Antirrhinum) rellenas de berenjenas. Pura belleza colorida, con la que nos cautivó inmediatamente abriendo el juego hacia lo que vendría.

El menú estaba compuesto por un entrante de hojas de borraja crujientes con sus propias flores frescas, sobre un puré de raíces. El crujiente perfecto del rebozado mezclado con la textura de la misma hoja y la delicadeza de las flores, era una ecuación perfecta. El siguiente plato fue una brandada de bacalao bajo un velo de miel, milflores y tierra de almendras y aceitunas. Esa fue una de las preparaciones que más nos gustó, porque basculaba entre la receta tradicional del bacalao a la miel, los toques distintivos de Ia chef que resaltan el protagonismo de la naturaleza y las técnicas de cocina contemporánea.

El segundo plato fue un confit de pato (alimentado con bellotas), con pistachos, higos chumbos y flores de saúco. Los patos de bellota no han sido cebados para hacer el hígado más grande; ellos se alimentan de manera natural (no forzada), lo que le da un magnifico sabor y textura. El postre era una base de piña infusionada con flores de hibisco, helado de chocolate blanco, hierbas frescas y mazapán cítrico y, para culminar, un té de flores frescas y especias.

La cocina de Iolanada Bustos (Restaurante La Caléndula y Hotel del Teatre), defiende la naturaleza y la ecología, los mismos valores que profesa Tribu Woki, la empresa que agrupa los supermercados y restaurantes healthy de Barcelona.

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