Restaurante Jiribilla, cuando España abraza a México

El restaurante Jiribilla abrió puertas en el barrio de Sant Antoni a finales de 2023, y sus primeros pasos muestran solidez e ideas claras. La propuesta se instala entre España y México, para materializar la que se conoce como cocina gachupa.

Mexicano, más allá del taco

Le debemos mucho a México, desde ingredientes tan básicos en la cocina española como el tomate, los pimientos o el maíz, hasta técnicas y otros productos que podríamos encuadrar dentro del cajón de la cultura.

Sin embargo, la internacionalización de la cocina mexica llegada a estas tierras muchas veces confunde platos tex-mex o elaboraciones fast food y de dudosa calidad. Todo ello poco (o más bien nada) tiene que ver con los raíces de la gastronomía mexicana, una de las pocas que es Patrimonio de la Humanidad (declarada por UNESCO en 2010).

La fusión es el núcleo de la gastronomía, pero algo muy distinto ocurre cocina gachupa que, en cierta medida, es la que encontrarás en Jiribilla. Gachupa es un término derivado de “cahupin», recogido por los diccionarios de lengua castellana del S XVIII, que definía la biculturalidad o, en términos colonialistas: al español que vive en “Indias”.

Esta idea se trasladó a la cocina en el restaurante que Bruno Oteiza y Mikel Alonso regentaban en el barrio de Polanco, sobre el que hicieron hasta un manifesto con reflexiones culinarias. Actualmente, Gatxupa se ha convertido en un restaurante de Donostia.

El polo culinario de Sant Antoni

El barrio de Sant Antoni de Barcelona ha cambiado mucho en los últimos años, y las Superilles han ayudado a pacificar el entorno, permitiendo que haya mucho más locales a pie de calle.

Este nuevo restaurante ocupa el espacio que antes tuvo Paco Pérez, con su propuesta de pollos. El diseño interior (de Coblonal Interiorismo), tiene toques mexicanos con maderas, piedras, mimbres y cactus.

Hay dos grandes barras que marcan ritmos. La primera te recibe con una propuesta coctelera, donde tomarte un Dry Mezcal Martini o Paloma roja, con flor de Jamaica y soda de pomelo.

La segunda barra tiene vistas directas a la cocina (que está abierta a la sala), y cuenta con espacio para 25 comensales. Sin dudas, esta será nuestra locación para la siguiente visita.

La cocina de Jiribilla

La carta con la que el restaurante se estrena, ha tenido muchos meses de trabajo y prueba, y eso se hace visible. Allí los platos marinos con aires del Pacífico, tienen una función relevante porque ocupan más de la mitad de sus opciones.

Entre los entrantes, el Boquerón chingón con vinagre de piña y cilantro, crujiente de ajo y patata, presenta en un solo bocado todos los elementos que comentamos antes. Las infladitas con crema de maíz y cangrejo, también son una buena opción para abrir boca.

La versión del Aguachile de gambas de Jiribilla, llega con una especie de gazpachuelo verde. Muy interesantes también las lentejas marinas, con caldo de carabineros y gambas de Huelva hechas a la brasa.

Los tacos rinden tributo al mar, como el de Lubina zarandeada, con salsa de reducción de pescado, al estilo de Sinaloa. En la cocina de este local, se juega con la memoria popular, especialmente en el plato de ejotes (judías verdes) con crema de huevo; un desayuno típico de las casas mexicanas que en esta versión consigue su máxima expresión de sabor.

La lengua enmolada (con mole casero) y pil pil de pimientos, acompañada de tortillas, es una de las opciones que no debes dejar pasar. Esta carta corta, acaba con algunas opciones dulces como el Flan de praline de avellanas, a las que muelen con piedra.

El chef

La diversidad, el profesionalismo y la especialización de los nuevos restaurantes mexicanos de España están demostrando solidez, escapando de los clichés y la uniformidad del patrón estereotipado. Gerard Bellver, chef de Jiribilla sería un buen exponente de ello y además, el vivo ejemplo de la riqueza que aporta tener un pie en cada continente.

Bellver nació en Barcelona, pero su carrera en las cocina comenzó en México, trabajando en restaurantes tan renombrados como Biko, uno de los grandes exponentes de la cocina del país del norte de América que llegó a entrar más de diez veces en The World ‘s 50 Best Restaurants.

Además hizo su paso por Tezka (en colonia Juárez), el País Vasco (restaurante Arzak) y El Bulli. Ahora, Gerard Bellver regresa a su tierra natal con una propuesta que desarrolla junto a Manu Francos Ramos y refleja buena parte de esa trayectoria, trayendo la Jibirilla (palabra mexicana para describir inquietud o excesivo movimiento), al barrio de Sant Antoni.

Jiribilla

Carrer Comte Borrell, 85

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