Comida Codac, una cocina para mentes abiertas

Comida Codac abrió sus puertas a inicios del verano del 2022, de manera sigilosa y tal como el proyecto lo requiere.

Miquel Coulibaly, al mando de esta iniciativa, sorprende y cautiva pero siempre desde un sitio sosegado. Cuando se arriesga tanto (como en este caso), cada paso es importante.

Nuevo pero con trayectoria

Atravesamos un momento donde la gastronomía local no destaca por el riesgo y la creatividad o, en el peor de los casos, se usa esta última etiqueta para no ofrecer más que recetas modificadas (léase, la enésima versión de las patatas bravas de autor) o fusionadas con … (complétese con el país de preferencia).

Ambos conceptos ya están agotados hace tiempo, pero las cartas lo reflejan como un eterno Día de la Marmota servido en plato. Comida Codac trae aire fresco a Barcelona, ¡y cómo se necesita!

Se trata de ideas frescas y bien maceradas (ya te lo explicaremos), pero detrás hay una trayectoria. Miquel Coulibaly viene del mundo del arte y, más que tratarse de un oficio del pasado, deberíamos decir que ha reconvertido el espacio de los lienzos por el de los alimentos.

Hace ya algunos años conocimos su espíritu inquieto en Señor Brown, donde trabajaba el cacao de manera inusual. Después seguimos su pista en la Cafetería Industrial de Poblenou, allí hacía unos interesantes menú de mediodía, pastelería difícil de clasificar (pero fácil de enamorarse de ella) y tostaba café (antes del boom de las cafeterías de especialidad).

Poco a poco el proyecto fue mutando hacia Comida Codac con algunos menús degustación, hasta que le perdimos el rastro. Cuando volvimos a escuchar otra vez que Codac se ponía en marcha, tuvimos la curiosidad por conocer su nueva deriva.

Taller de comidas sin etiquetas

La cocina de este proyecto es demandante y requiere de todos los sentidos, no es el típico lugar para ir en grupo y comer de forma distraída. Se requiere una mente abierta, para que el paladar la mueva por sitios no clasificados, con sabores y texturas no experimentadas.

Podría decirse que en Comida Codac tienen cocina saludable porque no hay fritos ni ultraprocesados, casi no hay lácteos, gluten o carnes. Podríamos decir que es cocina de autor, pero esta etiqueta se ha aplicado tantas veces, que la cocina de Codac no encajaría en una nomenclatura generalizada.

Esta es una cocina de riesgo, exploración, experimental y, fundamentalmente con mucho trabajo de I +D detrás. No encontrarás fusión, artificios o trampantojos, porque todo se hace desde cero, incluso las ideas.

Únicamente se ofrecen tres menús cerrados, en los que contemplan opciones para intolerancias o preferencias dietéticas, que se presentan como colecciones con un concepto que va cambiando con cada temporada del año.

Estos menús se dividen en inicial, medio o largo, por 35, 50 y 70€, respectivamente. Por supuesto, la diferencia está en la cantidad de platos que se sirven, pero todos incluyen bebida (limonadas caseras o su versión coctel con sake, vino o cerveza), y postre (en el menú largo hay dos bebidas y postres).

Un restaurante inusual

La sala tiene un aire industrial, que es marca de los emprendimientos de Miquel. No hay ornamentación, ni decoración, todo en su justa medida. El restaurante tiene dos plantas (los baños abajo), y está diseñado con una paleta de colores mínima (blanco, gris, azul y amarillo), con
muebles retro, iluminación focal y música ambient.

Hay una gran ventana desde la cual se puede ver la cocina, y las mesas están bien espaciadas, para facilitar que puedas sumergirte en tu propia burbuja experiencial

El equipo de semejante propuesta, es también mínimo: tres personas (una en sala), y aunque las ideas se cuecen a fuego lento, el ritmo de la cocina no decae.

La manera en la que exprimen los sabores y las texturas (sin aditivos texturizantes), es única. Los platos ya acabados se presentan casi como materias primas, sin ornamentación ni accesorios, con una vajilla muy escogida. Miquel juega con los colores y estructuras de cada plato, sin más.

Tal vez los platos se hayan vuelto los antiguos lienzos con los que trabajaba en su etapa como pintor. La carta es poco descriptiva y, además, no hay nada que siga los convencionalismos, un kiwi puede ser el eje de un plato principal, y una berenjena un postre escasamente endulzado. Cada plato se explica en el momento de retirarlo de la mesa, para no condicionar la experiencia.

Aventurarse en el menú

Los Foodistas  probamos el menú largo (queríamos arriesgar hasta el final), así que tomamos 11 elaboraciones, comenzando por la crema elástica de arroz, lavanda y una infusión de hierbas. Un entramado de colores y texturas, que llega a la mesa marcando que aquí hay la cocina se asume con riesgo y compromiso.

El Arroz de Montaña, fue un onigiri con aloe vera, pomelo, resina de pino y manzana, que nos recuerda a la etapa de Cafetería Industrial, ya que siempre había un onigiri en su menú.

Pero para que no creas que has encontrado la pista, desde cocina llega un Kiwi curado en sal, con cobertura de arcilla (comestible) y pipas, salsa de cacahuetes con bayas y pimienta de Sichuan. Un plato que te hace descubrir sabores que, seguramente, no hayas experimentado nunca.

La seta acolchada tibia, lleva setas texturizadas, con té verde, caramelo de algas y edamame, salsa de haba tonka y crujiente de soja fermentada. Luego le sigue la terrina de calamar afrutada, con melocotón, vinagreta y tomate seco. Plato casi enteramente frutal, que impacta visual y gustativamente.

Tal vez una de las elaboraciones que más nos ha gustado es el pastel fermentado de raíz de apio con almendras y caramelo de levadura. Todo en un bocado: crujiente, equilibrado y goloso.

«Madera blanda», es también un pastel de boniato lila, salsa ahumada en cedro con textura glutinosa y huevas de pescado. El queso perla de oveja con kalamata y fresas en salmuera, fue el paso previo a la traca final.

Para acabar, una galleta hecha con piel vegetal con especias y guiso de cordero con su jugo, que es una pieza de joyería.

En los postres de Miquel el azúcar es residual y se parecen muy poco a lo que tengas en la cabeza bajo ese concepto. Para muestra, el de espinacas hierbas y un toque de matcha, centro de cacao crudo, con salsa de maracuya.

Seguro que al leer los ingredientes, la combinación te ha llamado la atención, pero la textura te sorprende un poco más. Y para acabar con la boca abierta: berenjena con gelee de limón e higo. Un postre elegante, suave, sutil

La carta liquida

Aquí es donde la cosa está aun en germen (al menos a fecha de hoy). No hay un maridaje pero todo apunta a que pronto lo habrá, porque el equipo está trabajando en bebidas a base de cacao. De hecho, hemos probado una que por el momento sirven con espuma de avellanas, y que podría funcionar bien como una copa de postre.

Esta es la crónica de los platos que probamos pero, depende de cuando leas esto, pueden haber cambiado porque Miquel no se repite, siempre está en su búsqueda de experimentación A quienes se atreven y arriesgan de manera sensata, hay que aplaudirles. Por ello, encomiar la valentía del equipo de Comida Codac es necesario.

Comida Codac

Carrer de Calàbria, 191, 08029 Barcelona

También te puede interesar..

> > > >